Экзаменационный билет №7

1 2 3 4

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

·Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.

·Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого Мяса Размораживание ->__

·Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко - Врублевская

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Используют ли рыбу, разделанную на филе с кожей, для приготовления котлетной массы?

2. В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?

3. Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур).

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко - Врублевская

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

·Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.

·Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса».

·Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 5 порций рулет из птицы (по 2-й колонке Сборника рецептур).

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко - Врублевская

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды?

2. Определите массу сырья брутто мяса для приготовления 10 порций мяса шпигованного (по 2-й колонке Сборника рецептур).

3. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко - Врублевская

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца?

2. Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 10 порций филе из рыбы фаршированое (по 2-й колонке Сборника рецептур).

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко - Врублевская

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.

2. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.

3. Составьте схему подготовки птицы для галантина.

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко - Врублевская

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы: а) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления; б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги; в) консистенция готовой печени будет мажущаяся; г) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная.

2. Почему не допускается размораживание мяса в воде?

3. Укажите как определить доброкачественность мороженой рыбы?.