Содержание курсового проекта

 

Расчетно-пояснительная записка

 

Расчетно-пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, приложения, список литературы.

 

Введение

 

Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовой проект. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т. д. Примерный объем раздела «Введение» - 1-2 страницы.

Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:

- меню торгового зала (составляется на пять дней);

- ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию: магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.;

- меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);

- меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).

При составлении меню необходимо учитывать:

- характер обслуживаемого контингента (служащие, дети школьного возраста, туристы, городские жители и т.д.);

- тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т.д.);

- признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);

- материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т.д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;

- наличие комплексного меню (бизнес ланчи);

- для предприятий с постоянным контингентом потребителей - необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;

- сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20%.

Меню торгового зала

Меню в расчетно-пояснительной записке курсового проекта оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ - в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья - с традициями национальных кухонь.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010-2012гг.).

Пример одного из вариантов меню торгового зала блинной приведен в табл. 1.

При включении в меню фирменных блюд, отсутствующих в Сборнике рецептур, на них разрабатываются технологические карты в обязательном порядке.

Таблица 1

Меню кафе

№№ рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г
1	2	3
1014	Кофе черный	100
1015	Кофе черный с лимоном	100
1015	Кофе со сливками	100
1017	Кофе с молоком	100
	Кофе капучино	100
1024	Кофейный напиток из цикория	100
1009	Чай индийский	200
1009	Чай зеленый	200
1025	Какао с молоком	200
1029	Шоколадный напиток	100
*	Сбитень медовый	150
*	Глинтвейн	100
*	Грог	150
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
43	Икра зернистая осетровая	30/5
43	Икра кетовая	35/15
45	Кета малосольная (балык)	50
49	Грудинка свиная варено-копченая	50
49	Ветчина	50
48	Колбаса докторская	50
62	Салат «Весна»	150
97	Салат с креветками	150/30
**	Сыр костромской	50
**	Масло сливочное вологодское	20
**	Ряженка	200
**	Кефир	200
**	Молоко	200
**	Йогурт	150
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
473	Омлет с зеленым горошком
369	Грибы жареные в сметане	150

Окончание табл. 1

1	2	3
572	Сосиски молочные	100
1085	Оладьи с джемом	100
	С У П Ы
279	Бульон мясной с пирожками слоеными	350/75
	ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ, МОРОЖЕНОЕ
	Кофе «Гляссе»	200
1010	Чай холодный	200
1049	Квас «Петровский»	200
*	Морс брусничный
*	Крюшон
**	Сок яблочный	150
**	Пепси- кола
**	Вода минеральная газированная
1006	Мороженное «Москва»
	ФРУКТЫ, ЦИТРУСОВЫЕ
	Яблоки
	Груши
	Апельсины
	Бананы
	ХЛЕБО-БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
	Булочки
	Хлеб пшеничный в/с
	КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
18	Торт «Ленинградский»
28	Торт «Слоеный с конфитюром»
98	Печенье «Суворовское»
94	Рулет бисквитный фруктовый «Экстра»
	Пряники медовые
	Зефир розовый
	Шоколад десертный

 

*) Кулинария. М.: Экономика, 1955. 873 с.

**) Продукты промышленной выработки

***) Бруннек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья. М.: Экономика, 1986

При разработке ассортимента кулинарной продукции предприятия наряду со Сборниками рецептур необходимо использовать и другие нормативные документы на кулинарную продукцию.

Производственная программа специализированного цеха

 

Составляется на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных изделий или полуфабрикатов и кондитерских изделий с учетом специфики и мощности цеха (оговариваемых в задании преподавателем - руководителем).

Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой специализированным цехом заготовочного предприятия, доготовочных цехов собственного предприятия, а также предприятий - доготовочных определяется исходя из необходимости снабжения прикрепленных доготовочных предприятий полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в оптимальном количестве и ассортименте, позволяющем организовать разнообразное питание по дням недели, с учетом спроса потребителей, сезонности.