2020-06-29
186
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Технологические потоки работы предприятия включают последовательность технологических потоков получения сырья на производство и распределение его по цехам, производство полуфабрикатов и направление их на доготовку, выпуск блюд, кулинарных и кондитерских изделий, реализация продукции в предприятии и организация ее потребления. В соответствии с СНиП технологические потоки не должны пересекаться.
Технологические схемы кулинарной продукции из однодневного (расчетного) меню, а также технологические потоки работы предприятия выполняются на стандартных листах А4 и включаются в качестве одного из разделов пояснительной записки курсового проекта.
Пример технологической схемы показан в прил. 2.
Оформление расчетно-пояснительной записки курсового проекта
Расчетно-пояснительная записка курсового проекта включает следующие разделы: титульный лист; задание на курсовой проект; содержание, введение, основные разделы; заключение; список литературы. Общий объем расчетно-пояснительной записки - 25-30 страниц рукописного текста.
На титульном листе (прил.3) проставляется специальный код (шифр), например КП-92110-260501-741Д-05-ПЗ, где КП - курсовой проект, 92110 - код учебного заведения, 260501 - шифр специальности, 741Д - номер учебной группы дневного отделения (для групп вечернего отделения проставляется литера «В»), 05 - год, ПЗ - пояснительная записка.
Текст расчетно-пояснительной записки может быть написан от руки или выполнен с использованием компьютера. Он излагается на стандартных листах в рамке с полями: вверху и внизу 15 мм, справа - 5 мм, слева - 20 мм. В правом нижнем углу проставляется номер страницы, на первой текстовой странице каждого раздела внизу помещается штамп (прил. 4).
Нумерация разделов, подразделов, таблиц, рисунков, формул проставляется арабскими цифрами в соответствии с ГОСТом.
Расчетно-пояснительная записка должна быть сброшюрована в скоросшивателе или в папке, в которой листы должны быть скреплены тесьмой или другим способом.
Расчетно-пояснительная записка подписывается студентом-исполнителем и руководителем с указанием даты.
Графическая часть курсового проекта
Графическая часть курсового проекта представляет собой технологическую схему приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия. Схема должна быть выполнена на одном стандартном чертежном листе в карандаше. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т.д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.
Справа над штампом чертежа помещается спецификация операций, в которой указывается ее номер, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.
Образец штампа и спецификации графической части курсового проекта представлен в прил. 5.
Объем графической части курсовой работы научно-исследовательского характера определяется преподавателем-руководителем курсовой работы.
Сроки выполнения, консультации, защита курсового проекта
Срок выполнения и представления курсового проекта устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ТОРП. Выдача задания на курсовой проект осуществляется в период начала изучения дисциплины ТОРП.
Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовой проект, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе - не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель - руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.
Завершенный курсовой проект студент представляет преподавателю- руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсового проекта руководитель курсового проекта делает отметку на титульном листе курсового проекта с указанием выявленных недостатков. Курсовой проект, допущенный к защите, подписывается преподавателем на штампах графической части и расчетно-пояснительной записки.
Защита курсового проекта проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей. Студент делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.
Отметки о защите курсового проекта делаются на титульном листе, в зачетно- экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и регистрационном журнале кафедры. Защищенные курсовые проекты хранятся на выпускающей кафедре в пределах установленных сроков.
Курсовой проект может быть выдан студенту по разрешению заведующего кафедрой для использования при выполнении других курсовых проектов и дипломного проекта, о чем делается отметка в регистрационном журнале.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.
4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. М.: Изд-во стандартов, 1981.
5. Культура питания: Энциклопедический справочник/ Под ред. И.А Чаховского. Минск, 1993. 544 с.
6. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов/ Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. М.: Экономика, 1987. 248 с.
7. О методических указаниях по организации общественного питания студентов высших и средних специальных учебных заведений: Письмо Минторга СССР № 0252-75 и Госкомитета СССР по народному образованию № 17/3 от 30.12.86. М., 1986.
8. О методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах: Письмо Минторга РСФСР от 17.03.86 г. № 1-3356.62. М., 1986.
9. О натуральных нормах и суточных рационах питания для учащихся средних профтехучилищ: Письмо Минторга РСФСР от 27.11.86 г. М., 1986.
10. О примерных рационах питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациях по их применению: Письмо Минторга СССР от 20.03.89 г. № 028-75. М., 1989.
11. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебник для вузов. 3-е изд. М.: Экономика, 1986. 300 с.
12. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. 186 с.
13. Педенко И.А., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с.
14. Рекомендации о принципах организации диетического питания по месту работы, учебы и жительства населения в системе общественного питания государственной торговли.: Письмо Минторга СССР, Минздрава СССР и отдела ВЦСПС по государственному социальному страхованию от 17. 12. 79 № 0150-75. М., 1979.
15. Рекомендации по организации магазинов (отделов) кулинарии и кафетериев при предприятиях общественного питания и розничной торговли потребительской кооперации. М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1989. 270 с.
16. СанПиН 42-123-5777291. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.- М.: Минздрав России. 1991.
17. Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: Экономика, 1991. с. 139-165.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981-1983. 718 с.
19. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. 295 с.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1989. 408 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: ВИКА, 1992. 624 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Госторгиздат, 1955 (или М.: Экономика, 1968). Раздел «Национальные блюда».
23. Справочник технолога общественного питания. М.: Колосс, 1999.426с.
24. Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
25. Сан.ПиН 42-123-5777-91. М.: Минздрав СССР, 1991. 30 с. Сан ПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 1997
26. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. 143с.
27. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания. М.: Высшая школа, 1988. 298 с.
28. Термины и определения в области торговли и общественного питания. ОСТ 28-10-01/ Министерство торговли СССР. М., 1981.
29. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. /Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир,2004, 1-й том - 352с, 2-й том - 416 с.
Приложение 1
Технологическая карта
| Оладьи с джемом (Наименование блюда)
| Рецептура № 1085 Сборник рецептур, 2010-2012гг | |||||
|
| ||||||
|
Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порций, кг |
Технология приготовления | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Мука пшенич. | 85 | 85 | 4,250 | 4,250 | В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35- 40о С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Затем вводят растопленный жир, снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25- 35о С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром округлой или овально-плоской формы; толщина должна быть не менее 5 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию с джемом. | |
| Яйца | 4 | 4 | 0,100 | 0,100 | ||
| Сахар | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Вода | 115 | 115 | 5,750 | 5,750 | ||
| Дрожжи | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,075 | 0,075 | ||
| Масса теста | 211,5 | 10,55 | 10,55 | |||
| Масло растительное | 4 | 0,100 | 0,100 | |||
| Масса готовых оладий | 150 | 7,500 | 7,500 | |||
| Джем | 20 | 20 | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда | 170 | 8,500 | 8,500 | |||
Приложение 2
