Тематика курсовых проектов по технологии и организации рабочих процессов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ И

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ ПРОЦЕССОВ»

 

 

Направление подготовки:

“Технология и организация предприятий общественного питания”

 

Москва 2016

 Васюкова А.Т. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология и организация рабочих процессов». - М.: РЭУ им. Г.В. Плеханова, Ивановский филиал, 2016.- 23 с.

 

Рецензент: д.х.н., профессор Валова В.Д.,

         д.т.н., профессор Дубцов Г.Г.

 

Методические указания

обсуждены и одобрены на заседании кафедры КТПИ. Протокол № 5 от «14» декабря 2015г.

Зав. кафедрой КТПИ                  Васильчук Е.С.

 

Ó Васюкова А.Т., 2016

Содержание

 

1... Цель и задачи курсового проекта по технологии продукции общественного питания........................................................................................................... 4

2... Тематика курсовых проектов по технологии и организации рабочих процессов........................................................................................................................ 4

3... Задание на курсовой проект......................................................................... 6

4... Содержание курсового проекта.................................................................... 8

4.1. Расчетно-пояснительная записка............................................................ 8

4.1.1. Введение..................................................................................................... 8

4.1.2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием................................................................................................ 8

4.1.3. Производственная программа специализированного цеха.................... 12

4.1.4. Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технологические потоки работы предприятия......................... 12

4.1.5. Оформление расчетно-пояснительной записки курсового проекта.... 12

5... Графическая часть курсового проекта....................................................... 13

6... Сроки выполнения, консультации, защита курсового проекта................ 13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................. 15

Приложение 1............................................................................................ 17

Приложение 2............................................................................................ 18

Приложение 3............................................................................................ 19

Приложение 4........................................................................................... 20

Приложение 5............................................................................................ 20

Приложение 6............................................................................................ 21

 

 

Цель и задачи курсового проекта по технологии продукции общественного питания

 

При выполнении курсового проекта студенты должны применять знания, приобретенные при изучении дисциплин, формирующих специальность, а также в период прохождения учебной практики на предприятиях общественного питания.

Целью курсового проекта по технологии и организации рабочих процессов (ТОРП) является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателей, а также развитие умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Основными задачами курсового проекта по ТОРП являются изучение сети предприятий общественного питания и специфики их работы, разработка ассортимента блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания конкретного типа. Кроме того, студент должен продемонстрировать умение составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, меню для торжественных событий, праздников, деловых встреч.

Вместо курсового проекта студенты могут выполнять курсовые работы научно-исследовательского характера, основными задачами работ могут быть: разработка фрагмента (раздела) темы, выполняемой на одной из кафедр института; разработка и внедрение новых видов кулинарной продукции; участие в НИР и НИОКР по созданию новых видов технологий и техники для предприятий общественного питания и др.

 

Тематика курсовых проектов по технологии и организации рабочих процессов

 

Тема курсового проекта по ТОРП формулируется как разработка ассортимента продукции для конкретного предприятия общественного питания с указанием его мощности (вместимости торгового зала или количества питающихся или объема выпуска кулинарной продукции в смену). В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятия питания или разработать бизнес-план для предпочтительного размещения предприятия в данной местности.

Рекомендуемая тематика курсовых проектов по ТОРП формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Рекомендуются следующие типы и разновидности предприятий общественного питания.

Столовая - на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; административно- инженерном корпусе промышленного предприятия; вузе; школьно-базовая столовая; школьная; столовая в колледже; диетическая общедоступная.

Ресторан - на одной из центральных улиц города; при гостинице, кемпинге, мотеле; бизнес - центре; торговом центре; на автотрассе; полносервисный; специализированный: быстрого обслуживания, тематический (пивной, рыбный и др.), национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном, морском теплоходах и др.)

Кафе -общего типа на одной из центральных улиц города; детское; кафе-кондитерская; кафе-молочная; молодежное; кафе-мороженое; кафе-люкс.

Закусочная - общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; пышечная; рыбная; шашлычная; сосисочная; вареничная; хинкальная; котлетная; гамбургерная; пиццерия; чебуречная и др.

Бар -общедоступный городского типа, а так же специализированный пивной, гриль- бар, салат- бар, коктель- бар и др.; при гостинице; бизнес- клубе и др.

Кулинарный цех - при фабрике- заготовочной или крупном ресторане.

Кондитерский цех - при фабрике- заготовочной; ресторане; кафе-кондитерской.

Овощной цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Мясной цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Рыбный цех  - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Мясо-рыбный цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Птице-гольевой цех (цех обработки птицы и субпродуктов) - при фабрике- заготовочной.

Комплексное предприятие - кафе и бар; кафе и закусочная; ресторан и бар; кафе и магазин-кулинария; ресторан и магазин- кулинария. Ресторан с пивным баром и др..

По согласованию с преподавателем - руководителем курсового проекта (работы) могут разрабатываться и другие темы, связанные с организацией питания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением НИР в области общественного питания. Во всех подробных случаях содержание курсового проекта должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования по ТОРП.

Тема курсового проекта должна быть сформулирована конкретно. Например, тема «Разработка ассортимента кулинарной продукции для столовой на 150 мест, обслуживающей питанием рабочих литейного цеха Новолипецкого металлургического комбината». Указание профессиональной принадлежности работающих необходимо для выявления калорийности рациона соответствующей профессиональной группы при составлении меню. Вместо числа мест в столовой может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.

При формулировании темы конкретизация административно-территориального расположения предприятия общественного питания целесообразна с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом национальных и других местных особенностей региона.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсового проекта, излагаются в задании на курсовой проект.