Группы сырья. Характеристика основных традиционных видов сырья

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И     МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

 

Хлебопекарная промышленность в питании человека занимает глав-

ное место. Замены хлеба, как продукта питания, в настоящее время нет.  

 

Гипотезы:

Основные направления отрасли:

• использование достижений современной науки и техники;

• повышение" качества хлебопекарных изделий не только за счёт техно-

логии, но и улучшения качества зерна, именно его хлебопекарных свойств;

• внедрение прогрессивных технологий;

• всемерная экономия сырья, уменьшение потерь при производстве, разработка эффективных способов переработки чёрствых и деформированных изделий;

• улучшение социально-бытовых условий.

Развитие хлебопекарной индустрии осуществляется на базе внедрения

новой техники, прогрессивной технологии, роста выработки хлеба и булоч-ных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы произошли значительные перемены в структуре ассортимента хлебопекарной продукции.  

Существенное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое сначала как положительное явление, несет с собой негативные последствия. К ним следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки.  

Непременно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значимым достижением

российского хлебопечения. Но целиком воспроизвести эти технологии представляется вероятным в условиях довольно больших компаний.

Перед хлебопекарной промышленностью стоят следующие конкретные задачи:

задачи:  

1) Совершенствование структуры ассортимента. Внедрение новых видов

изделий повышенной биологической ценности.

2) Внедрение на малых и средних предприятиях бестарного хранения муки и остального сырья.

3) Создание и внедрение высокомеханизированных и автоматизирован-

ных линий.

4) Создание новых типов печей с нефтегазовым и электрообогревом.

5) Широкое использование антиадгезионных покрытий, форм, транспор-

тёрных лент, узлов машин.

6) Механизация погрузочно-разгрузочных работ в экспедиции и хлебо-

хранилище.

7) Внедрение АСУ.

 

Кондитерская промышленность представляет собой производство с

высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Производство кондитерских изделий осуществляется с применением большого количества сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточные линии. Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизированы и контролируются компьютером. Технология и оборудование современного производства слиты в единую систему.

Основными направлениями развития кондитерской промышленности

· внедрение бестарных форм перевозки и хранения сырья;

· увеличение объёмов расфасованной продукции.

 

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами.

В продуктовом балансе страны макаронные  изделия занимают высокую позицию, поскольку цены на макароны достаточно стабильны.

В Российской Федерации макаронную  продукцию вырабатывают более

900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год.  

 

Основными задачами макаронной промышленности являются:

                                               Сырье.

                                               План:

1. Группы сырья. Характеристика основных традиционных видов сырья.

2. Прием, хранение и подготовка сырья. сырья.

3.Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

4.Организация производства мучных и кондитерских изделий.

 

Группы сырья. Характеристика основных традиционных видов сырья.

 

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: сахар и сахаросодержащие продукты, жиры, масла, молоко, молочные продукты, яйца и яичные продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: мука из твердой пшеницы (дурум); мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта; вода питьевая.

Допускается использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), молоко цельное сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухую клейковину, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, молоко сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.

Кондитерская промышленность относится к числу материалоемких отраслей. В себестоимости продукции затраты на сырье составляют значительную и большую долю (более 70 %). В качестве сырья используется продукция практически всех производственных отраслей пищевой, молочной, зерноперерабатывающей групп перерабатывающего подкомплекса АПК. Сырьем является как продовольственное сырье, так и пищевые и биологически активные добавки. Принятое деление сырья на основное и дополнительное в кондитерской промышленности достаточно условно, что связано с большим разнообразием групп кондитерских изделий. Можно говорить о делении сырья на основное и дополнительное лишь относительно группового ассортимента, а в ряде случаев, и в отношении конкретного вида изделий. Например, при производстве карамели основным сырьем принято считать сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматизаторы и красители. При производстве конфет основное сырье необходимо рассматривать в зависимости от их вида: для конфет с помадным корпусом это сахар-песок, крахмальная патока; для конфет с корпусом пралине ‒ сахар-песок, жир и ядра орехов.

В связи с разнообразием видов используемого сырья принято делить его на группы, основанные на общности химического состава или принадлежности к производящей производственной отрасли. В некоторых учебниках приводится конкретная цифра (более 200) видов сырья, которая практически не отражает современного состояния вопроса. В настоящее время сырьевой рынок расширяется за счет привлечения нетрадиционного (не использовавшегося традиционно в производстве), нового, в том числе импортного сырья.

Основные группы сырья:

• сахар и сахаристые вещества;
• мука и крахмал;
• жиры и масла;
• молоко и молочные продукты;
• яйца и яйцепродукты;
• фруктово-ягодное и овощное;
• ядра орехов и масличных семян;
• какао-продукты;
• спиртосодержащее.

Каждая группа представлена перечнем конкретных видов продоволь-ственного сырья и пищевых добавок. Например, в группу сахара и сахаристых веществ относят сахар-песок, патоку, мед и т. д.

Основным условием для решения вопроса об использовании сырья при производстве кондитерских, макаронных или хлебопекарных изделий является его безопасность и качество в соответствии с требованиями действующих нормативных и технических документов, а также с учетом специальных требований.

Мука

Мука ‒ порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. Её получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется её целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.

Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменя, сои, кукурузы, овса), может быть использована в качестве примеси к пшеничной или ржаной муке в случаях и количествах, устанавливаемых соответствую-щими директивными документами. Хлебопекарные свойства муки зависят главным образом от качества зерна.

Для производства макаронныхизделий используют муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и 1 сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. Твердая пшеница характеризуется твердым, выровненным зерном и высокой стекловидностью, что позволяет получать высокий выход макаронной крупки. Зерно твердой пшеницы имеет повышенное содержание белка, хорошее качество клейковины, высокую концентрацию желтого пигмента и низкое содержание липоксидазы (фермента, разрушающего желтый пигмент).

Из мягкой пшеницы для производства макаронной муки используется та, которая имеет высокое содержание стекловидных зерен и хорошее качество клейковины, однако её макаронные качества ниже.

При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и 1 сортов.

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно: количеством и качеством клейковины; содержанием каратиноидных пигментов (цветом); содержанием темных вкраплений и крупностью помола.

Мука ржаная.

Технологический процесс производства хлеба, булочных и кондитерских изделий состоит из следующих этапов: приема и хранения сырья, подготовки сырья к пуску в производство, приготовления теста, разделка теста, выпечка и хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука. Мука – основной продукт переработки зерна, является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной и макаронной промышленностью и сферой общественного питания. Вид муки определяется культурой из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Ржаная мука по назначению бывает только хлебопекарной, а пшеничная используется для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских, макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом.

Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.

Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.

Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ.

Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.

В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом.

Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная.

Мука ржаная хлебопекарная ПЕКЛЕВАННАЯ — выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол.

При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.

Пеклеванная мука – Пеклеванка — мелко размолотая и просеянная ржаная мука.

Ближе всего по качеству помола и выходу муки из зерна находится мука ржаная сеяная — 63-65%.

Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ

Выход муки из зерна – 63-65%.

Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.

Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.

Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ.

Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.

Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки.

Рожь классифицируют на три типа, используя ее форму и территориальные признаки выращивания:

I тип — озимая северная,

II тип — озимая южная,

III тип — яровая.

 

Рожь I и II типа делят на подтипы по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.

Классификация зерна ржи по типам и подтипам имеет важное технологическое значение, поскольку позволяет определить и использовать дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с высокой эффективностью.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.

При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.

При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.

Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.

Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины.От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости

Сортность муки Российского производства в цифрах.

РЖАНАЯ МУКА

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

В муке нормируется содержание металломагнитной примеси и вредителей хлебных злаков.

Свежая ржаная мука имеет следующие показатели титруемой кислотности (градус), не более:

сеяная	-4,0
обдирная	-5,0
обойная	-5,5

Показатели качества ржаной муки

Таблица

Показатель	Характеристика и нормы для муки сортов
	Сеяная	Обдирная	Обойная
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, % не более	15,0
Зольность в пересчете на сухое вещество, % не более	0,75	1,45	2,00
Число падения, с, не менее	160	150	105
Крупность помола, %: • остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14—4—1374, не более	2 сито № 27*	2 сито № 045	2 сито № 067
• проход через сито из шелковой ткани № 38 по ГОСТ 4403—77, не менее	90	60	30

* Сито из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403.

Хлебопекарные свойства ржаной муки Хорошей по хлебопекарному достоинству ржаной мукой следует считать муку, из которой получается хлеб хорошего качества.

Качество ржаного хлеба, как и пшеничного, определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в оценке качества ржаной и пшеничной муки различно.

В то же время у ржаного хлеба весьма большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша — степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба, обусловливающие цвет мякиша, очень существенны при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки. Для ржаной муки эти показатели важны только при оценке качества сеяной муки.

У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным, наблюдается меньший объем, более темноокрашенные корка и мякиш, меньший процент пористости и более липкий мякиш.

Размеры частиц ржаной муки, или крупность помола, является существенным показателем ее хлебопекарного достоинства. В результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол ржаной муки, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба.

Мука пшеничная.

Общая характеристика муки

Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

 

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Помол зерна

Важной технологической операцией изготовления муки есть помол зерна.

Помол зерна - это процесс превращения его в муку. Различают разовый и повторный помолы зерна. При разовом помоле муку получают путем одноразового пропускания зерна через размолочную машину. Товарную муку таким способом не изготовляют. При повторном помоле муку получают многоразовым и последовательным пропусканием зерна и его частей через размолочные машины.

Повторные помолы включают такие операции: измельчение и размалывание зерна, сортировка размолотого продукта по размерам и массе частичек, удаление оболочковых частичек (высевок), формирование товарных сортов муки. Различают два вида повторного помола: низкий (простой, обойный) и высокий (сортовой, сложный). Низкий повторный помол осуществляют в низком режиме работы вальцов. Измельчают зерно на троих-четырех системах одним этапом. Муку, добытую из всех систем, объединяют (смешивают) в один сорт. Низким повторным помолом получают пшеничную обойную, ржаную обойную и обдирную муку. От обойной муки высевки не отбирают. При получении обдирной муки отбирают 9% высевок.

Высокие (сложные, сортовые) помолы зерна технологически есть более сложными, чем низкие. Муку этих помолов получают размалыванием не целого зерна, а частей эндосперма; оболочку, алейроновый пласт и зародыш стараются отделить. Таким образом измельчения зерна в муку осуществляется в два этапа. На первом этапе зерно переводят в крупку, причем стараются достать минимальное количество муки. После сортировки крупку направляют на размалывание. По количеству сортов муки, которые получают одновременно, высокие помолы бывают одно-, дву- и трехсортные.

В односортных помолах вся муку объединяют в один товарный сорт - 1 -и или 2-и. Выход муки 1 -го сорта составляет 72%, 2-го - 85%. При 78%-м выходе муки получают 55-60% муки 1 -го сорта и 18-23% - 2-го, при 75%-м - часть муки 1-го сорта достигает 65-70%. Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, 1 -го и 2-го сортов с общим выходом около 78%. Муку высшего сорта отбирают в пределах 10-25%, 1-го - 40-45%, 2-го - 13-23%.

Классификация и ассортименты муки

На формирование ассортиментов муки влияют вид зерновой культуры, назначение муки, технология производства.

В зависимости от вида зерновой культуры муку разделяют на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным видом есть пшеничная.

Пшеничная мука.

Его изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.

Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек. Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обиойную получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обойная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

Кулинарная муку получают добавлением к хлебопекарной муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого аммония). Такой есть мука для блинов, вареников, пудингов и бисквитов.

Показатели качества муки

Предприятие-производитель гарантирует соответствие муки требованиям стандарта при условии соблюдения потребителями правил транспортировки и хранения.

Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Цвет муки характеризует товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта - белый или белый с желтым оттенком; 1-го - белый или белый с желтым оттенком; 2-го - белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной - серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного - серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного.

Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах.

Физико-химическими показателями муки считают влажность, белизна, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белизна муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ - БПЛ, 1-го - от 36 до 53, 2-го - 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, %:высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обойной - 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество - за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, обойной - 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов.

Дефекты муки.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.

Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, низшей от 0° С — 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей — от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная.

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.