2020-06-29
97
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, использумые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и другие. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты, хлебопекарные смеси и др.)
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.
Мука.
Муку доставляют на предприятие с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить к пуску ее в производство. Мука поступает на производство партиями, сопровождаемая следующими документами – накладная, сертификат или декларация и удостоверение качества. В качественном удостоверении указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупноту помола, наличие примесей, качество клейковины и другие показатели. Кроме того в удостоверении указывают два значения влажности муки: при выбое и при отпуске получателю. Влажность при выбое служит основанием для корректирования нормы выхода хлеба, а при отпуске – для контроля массы полученной муки. Анализируя поступившую муку, работники лаборатории проводят анализ и сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно. Мука поступает тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах муковоза) способами. По условиям поставки муку отпускают хлебопекарным предприятиям после следующей отлежки на складе мукомольных предприятий: пшеничной не менее 5 дней, ржаной не менее 3 дней и обойной не менее 2 дней.
На хлебопекарном предприятии муку хранят в тарных или бестарных складах. В тарных складах мешки с мукой хранятся на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов. Муку одной партии укладывают вместе, вывешивают паспорт, где указывают дату выбоя и поступление муки, сорт, номер накладной, количество мешков и основные показатели качества. К каждому штабелю следует оставлять проход. Расстояние штабеля от стены должно быть не менее 0,5 м.
Бестарные склады хранения муки размещаются в отдельном здании или в отдельном корпусе, или строят открытого типа, в которых бункера для муки устанавливают на территории, где сверху устраивают легкий навес.
Свойства муки при хранении в силосах не ухудшаются. Особенности физических свойств муки и наличие воздушных прослоек между ее частицами обуславливаются низкой ее теплопроводностью, поэтому даже в зимнее время остывает только пристенный слой муки, составляющий 12-15% общей массы муки в силосе. Следует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, температура ее выравнивается и несколько нагревается (на 5-6 ͦС).
При хранении в больших емкостях мука слеживается, а при выборке из силоса образуются своды, что препятствуют разгрузке. На образование сводов влияют влажность муки и продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса, подавая внутрь сжатый воздух. Транспортирование муки из силоса на просеивание, взвешивание в производственные бункеры осущестляются механическим транспортом посредством норий и шнеков. На каждом складе должно быть не менее двух линий.
Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха не более 75%, пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зимнее время должны отапливаться до температуры 10 ͦС. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями.
Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и кислых, фосфорнокислых солей, которые образуются при гидролизе фосфорнокислых, которые образуются при гидролизе фосфорорганических соединений.
В процессе хранения клейковина пшеничной муки становится более сильной и упругой, уменьшается ее растяжимость. Влажность муки при хранении в силосах, практически не меняется.
Созревание - это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая характеризуется низкой водопоглотительной способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке и нормальных условиях хранения мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Дрожжи
В хлебопекарной промышленности применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи, а также дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжипредставляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжиполучают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30 — 45° в течение 3 — 5 часов до остаточной влажности 8—9%.Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре не выше 12-15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %. Сухие дрожжи представляют собой коричневато-желтые крупинки или тонкие палочки.
Перед употреблением их следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин по 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С - 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.
Соль и сахар
Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бочках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
Молочные продукты
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко нельзя замораживать, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Сгущенное молоко это концентрат из обычного молока, в негерметичной таре его хранят при температуре 8 °С до 8 мес, Замораживать его нельзя.
Сухое молоко изготавливается из сгущенного молокаи хранитсяв негерметичной таре до 3 мес. Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Также может использоваться молочная сыворотка. Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Жиры
В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.
Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно.Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
Яйца и яичный порошок
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.
