Преподаватель Корсакова Т.И

 

РАССМОТРЕНО                                                                                       УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                       Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                        ___________________

                            И.В. Ковалева                                                         Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет № 9

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству.

2. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству.

3. Составить технологическую схему приготовления жюльена из птицы.

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

РАССМОТРЕНО                                                                                        УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                       Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                        ___________________

                            И.В. Ковалева                                                         Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет №10

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Холодные супы, ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству.

2. Приготовление блюд из жареного мяса, Ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству

3. Заполнить таблицу, указав время варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

Способ варки	Время варки	Кулинарное использование
Всмятку
«В мешочек»
Вкрутую
«В мешочек» без скорлупы

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

РАССМОТРЕНО                                                                                          УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                           Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                         ___________________

                            И.В. Ковалева                                                          Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет № 11

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Соусы. Общая характеристика, классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов.

2. Тесто для блинчиков, пельменей и вареников. Технология приготовления, правила отпуска. Требования к качеству.

3. Решите ситуационную задачу:

«На предприятие поступила тощая рыба. Чтобы это не сказалось на качестве приготовленных котлет, предложите свой вариант решения этой проблемы».

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

РАССМОТРЕНО                                                                                    УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                   Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                    ___________________

                            И.В. Ковалева                                                     Н.Г. Борисовская    

 

 

 Экзаменационный билет № 12

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Приготовление соусов с мукой на бульонах. Ассортимент, технология приготовления.

2. Приготовление фаршей.

3. Сколько хлеба нужно для приготовления 50 порции биточков мясных при весе 1 биточка 75г?

 

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                     УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                     Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                       ___________________

                            И.В. Ковалева                                                   Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет № 13

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Приготовление сметанных и молочных соусов. Ассортимент, технология приготовления.

2. Приготовление блюд из мелкокусковых полуфабрикатов. Технология приготовления, требования к качеству.

3. Какого цвета разделочную доску должен взять повар для порционирования отварной птицы? Нарезки мяса для поджарки? Обработки рыбы?

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

РАССМОТРЕНО                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                          Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                        ___________________

                            И.В. Ковалева                                                          Н.Г. Борисовская    

 

 

 Экзаменационный билет №14

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Приготовление яично - масляных соусов. Технология приготовления, ассортимент.

2. Классификация блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Изменения, происходящие в мясе при тепловой обработке

3. Составить технологическую схему приготовления сырников из творога.

 

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

 

РАССМОТРЕНО                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                         Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                      ___________________

                            И.В. Ковалева                                                        Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет № 15

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса, Ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству.

2. Новые направления в технологии соусов. Современное применение соусов. Дизайн, подача, декор соусов.

3. Сколько яичного порошка понадобится при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для 1 порции расходуют 2 яйца?

 

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

 

РАССМОТРЕНО                                                                                           УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                          Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                      ___________________

                            И.В. Ковалева                                                        Н.Г. Борисовская    

 

 

 Экзаменационный билет № 16

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Приготовление блюд и гарниров из круп. Каши, виды каш, блюда из каш.

2. Блюда из субпродуктов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству.

3. Определите изменение массы полуфабриката рыбы после жарки (г, %)