По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Способы тепловой кулинарной обработки.

2. Блюда из отварной, припущенной и жареной рыбы. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству.

3. Рассчитать количество картофеля для приготовления 70 порций рагу из овощей по второй колонке в мае месяце.

 

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                      УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                      Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                         ___________________

                            И.В. Ковалева                                                          Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет №2

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Общая характеристика супов. Приготовление бульонов.

2. Тесто для блинной и оладий. Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству.

3. Каким показателям качества должны соответствовать блюда из котлетной массы согласно требованиям?

Внешний вид-…….; Поверхность-………; Вкус-………; Запах-…………; Консистенция -………….;

 

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

РАССМОТРЕНО                                                                                   УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                  Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                     ___________________

                            И.В. Ковалева                                                        Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет №3

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Заправочные супы. Краткая характеристика. Общие правила варки супов.

2. Приготовление горячих закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

3. При приготовлении картофельного пюре масса получилась клейкой, тягучей, сероватого цвета, неоднородной консистенции, вкус водянистый. Укажите ошибки, допущенные поваром при его приготовлении.

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                       УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                       Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                       ___________________

                            И.В. Ковалева                                                          Н.Г. Борисовская    

 

 

 Экзаменационный билет №4

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Щи, особенности приготовления. Ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству.

2. Приготовление горячих блюд из творога. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству.

3. Сколько порций печени жареной можно получить из 17 кг печени говяжьей? Выход 1 порции установите сами.

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                    УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                    Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                       ___________________

                            И.В. Ковалева                                                       Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет №5

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Борщи, особенности приготовления. Ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству.

2. Блюда из яиц. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству.

3. Составить технологическую схему приготовления поджарки из свинины.

 

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                     УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                     Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                    ___________________

                            И.В. Ковалева                                                      Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет №6

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

 

1. Рассольники, особенности приготовления. Ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству

2. Блюда из рыбной котлетной массы. Технология приготовления, требования к качеству.

3. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                                      УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                      Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                     ___________________

                            И.В. Ковалева                                                         Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет № 7

По МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Солянки, особенности приготовления. Ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству.

2. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения соусов.

3. Найдите ошибки в следующем утверждении:

«Для приготовления мясокостного бульона нормальной концентрации кости и мясо заливают горячей водой (в соотношении: на 1 кг продуктов берут 1,25л воды) и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. Бульон варят при умеренном кипении в течение 3-4 часов. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.»

 

Преподаватель                                                                     Корсакова Т.И.

РАССМОТРЕНО                                                                                          УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК                                                                                          Зам директора

протокол №____от______20 г.

Председатель МК __________                                                      ___________________

                            И.В. Ковалева                                                       Н.Г. Борисовская    

 

 Экзаменационный билет № 8

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд, кулинарных изделий, закусок.

(ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок различного ассортимента.)

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

 

1. Супы овощные и картофельные с макаронными изделиями и бобовыми. Ассортимент. Технология приготовления и правила отпуска, требования к качеству.

2. Степени прожарки мяса. Краткая характеристика.

3. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

«Каши используют - в рационе здорового питания»