Раздел 1. Технология предубойной подготовки животных, птицы и кроликов

Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности.

    Мясное дело в своем развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.

    На Руси до Эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году; вначале строились каменные (французского типа), а потом – зальные (немецкого типа).

    В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 году в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.

    В 1857 году вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

    В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно–ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.

    Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появились первые мясохладобойни.

    После социалистической революции 1917 года шло восстановление старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, колбасных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.

    Новый этап развития мясной промышленности наступил в 1929 году, когда было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо»; для обеспечения предприятий новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности; создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно – исследовательский институт мясной промышленности) и ГИПРомясо (институт по проектированию мясных предприятий).

    В настоящее время мясная промышленность  - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в промышленности отмечен кризис производства.

    Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России».

    Продвижение России по пути к рыночной экономике требует от производителей изготовления качественной и конкурентоспособной продукции. Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли. Об этом свидетельствуют принятые и разработанные законы и нормативные документы, регламентирующие работу мясной отрасли. Национальный стандарт НАССР (Hazart anabysis and Critial Control Point) или ХАССП (в русской транскрипции) – система обеспечения безопасности  продуктов питания на этапе их производства, законодательно действующая в большинстве стран мира, постепенно вводится на отечественных предприятиях.

     В последнее время в отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической науки и практики производства мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, все больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла и одновременного улучшения качества мясных изделий. В связи с этим необходимо на базе классических технологий ознакомить студентов с новыми направлениями в области техники и технологии мясного производства.

    Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависят от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности предприятий.

Тема 1 Сдача-приём скота, птицы, кроликов