Содержание МДК.01.01 ПМ.01

ОГЛАВЛЕНИЕ

Программа разделов МДК.01.01 ПМ.01                                         3

Раздел 1. Технология предубойной подготовки

 животных, птицы и кроликов                                                          7

Тема 1. Сдача-приём скота, птицы и кроликов                                         10

1.1 Виды промышленных животных и птицы.

 Приём и системы расчета за сырьё.

 Подготовка к переработке                                                        10

1.2. Общие сведения о технологических машинах,

 аппаратах и поточных линиях                                                           32

1.3. Контроль приёма и подготовки

скота и птицы к переработке                                                  48

Раздел 2. Организация и проведение первичной

переработки скота, птицы и кроликов;

обработка мяса холодом; контроль качества

 готовой продукции                                                                           53

Тема 2. Первичная переработка скота                                             53

2.1. Технологические схемы переработки животных               53

2.2 Технологическое оборудование переработки                              69

2.3. Контроль убоя и переработки скота                                  115

2.4. Технологические расчёты при переработке скота                      125

Тема 3. Переработка птицы и кроликов                                          133

3.1. Технологическая схема переработки птицы и кроликов            133

3.2 Технологичекое оборудование для обработки

 птицы и кроликов                                                                      149

3.3. Контроль убоя и переработки птицы и кроликов                      176

3.4.Технологические расчеты                                               180

Тема 4. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

4.1. Технология обработки мяса холодом                                         185

4.2 Технологическое оборудование для обработки мяса холодом  215

4.3. Контроль качества мяса                                                      228

4.4 Технологические расчеты потерь при обработке

 мяса холодом                                                                             245

Библиографический список                                                       246

 

МДК.01.01 Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов

 

ПМ.01 Приёмка, убой и первичная переработка

Скота, птицы и кроликов

Учебное пособие

 

 

БОУ ОО СПО «Омский техникум мясной и молочной промышленности».

Омск: ОТММП, 2013

 

Программа разделов профессионального модуля ПМ.01 основного ВПД

Приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов

 

Междисциплинарный курс «Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов» относятся к циклу специальных дисциплин и является основополагающим при подготовке техников – технологов по специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов. Основная цель  курса – формирование  у  обучающихся  профессиональных знаний и умения порядка приемки скота, птицы и кроликов; освоение реальных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знания основ обработки мяса холодом; эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования; требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.

Изучение МДК.01.01 ПМ.01 базируется на знаниях и умениях, полученных обучаемыми при изучении дисциплин математического и естественнонаучного цикла, общепрофессиональных дисциплин, таких как: химия; техническая механика; микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; химия пищи; анатомия и физиология сельскохозяйственных животных; биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов; охрана труда  и др.

Задачами МДК.01.01 ПМ.01 является изучение порядка приёмки всех видов скота, птицы, кроликов; технологических схем производства мяса; обработки мяса холодом; используемого технологического оборудования;  требований нормативных документов к качеству готовой продукции.

 

После изучения МДК ПМ №1 студент должен иметь практический опыт:

- приёма скота, птицы и кроликов;

- первичной переработки скота, птицы и кроликов;

- размещение мяса в камерах холодильника;

-эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования по первичной переработке скота, птицы, кроликов и по обработке мяса холодом;

  уметь:

- определять категории скота, кроликов и сорта птицы;

- контролировать подготовку и передачу скота, птицы и кроликов в цеха переработки;

- вести процессы первичной переработки скота, птицы и кроликов;

- вести учет сырья и продуктов переработки;

- выполнять технологические расчеты;

- контролировать режимы холодильной обработки;

- оценивать качество вырабатываемого мяса, его категории или сорта;

- выбирать необходимые способы холодильной обработки;

- выбирать и обеспечивать оптимальные режимы работы технологического оборудования.

знать:

- требования действующих стандартов на перерабатываемый скот, птицу и кроликов;

- порядок приемки скота, птицы, кроликов и расчет со сдатчиками;

- действующие технологии переработки животного сырья;

- методику технологических расчетов;

- режимы холодильной обработки мяса, тушек птицы и кроликов;

- назначение, устройство и принципы действия оборудования

- требования стандартов к качеству выпускаемой продукции;

- требования охраны труда и правила техники безопасности;

- действующие нормативные документы и их содержание.

 

Содержание МДК.01.01 ПМ.01

Наименование разделов ПМ.01	Краткое содержание темы
1	2
Раздел 1. Технология предубойной подготовки животных, птицы и кроликов.     Раздел 2. Организация и проведение первичной переработки скота, птицы и кроликов; обработка мяса холодом; контроль качества готовой продукции.	Порядок приемки всех видов скота, птицы, кроликов и системы расчета за сырье; их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота. Подготовка птицы и кроликов к переработке. Контроль предубойного содержания скота, птицы и кроликов.   Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных, птицы и кроликов: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно – санитарный контроль в цехе. Назначение, устройство и принципы действия оборудования Производственный контроль за соблюдением технологических режимов. Методика технологических расчётов Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций; дефекты технологической обработки Назначение, устройство и принцип действия оборудования Методика технологических расчётов Производственный контроль за соблюдением технологических режимов. Переработка кроликов. Технологические операции и режимы. Назначение, устройство и принцип действия оборудования Методика технологических расчётов Производственный контроль переработки кроликов. Холодильная обработка мяса, тушек птицы и кроликов. Технологическое оборудование для обработки мяса холодом Расчёт естественной убыли Производственный контроль обработки мяса холодом.