Технологические расчёты при переработке птицы и кроликов

 

Технологические расчёты должны включать разработку следующих разделов:

· Технологические схемы;

· Расчёт количества сырья, готовой продукции;

· Расчёт расхода вспомогательных материалов;

· Выбор и расчёт технологического оборудования;

· Расчёт производственных площадей.

Настоящие методические рекомендации составлены с целью оказания студентам помощи при выполнении технологических расчетов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА УБОЯ И ОБРАБОТКИ ТУШЕК ПТИЦЫ

1. Приём по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

2. Направление:

a. на убой, если нет кормовых масс в зобу;

b. на предубойную выдержку (без корма):

· 8-12 часов куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки;

· 4-8 часов: утки, утята, гуси, гусята поение не ограничивается и т.д.

 

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Исходными данными для расчетов являются: производительность цеха в тоннах мяса за смену или количество голов птицы (по видам) или кроликов, перерабатываемых за смену, и масса одной головы (по видам).

Расчет количества мяса птицы, пера и других продуктов при убое птицы и обработке тушек производится по следующей формуле:

Щ = А · q · Z / 100

где: Щ – количество мяса птицы, пера и других продуктов;

А – количество голов птицы, перерабатываемых за смену, гол. (согласно задания);

q – живая масса одной головы, кг(согласно задания);

Z – выход в процентах к предубойной массе птицы согласно действующих норм (Б.П. Никитин «Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности»; нормы выходов при переработке кроликов – в Приложении 1).

Результаты расчетов оформляются в таблице следующей формы:

Таблица 21

№ п/п	Наименование	Выход		Направление
		Норма,                                           %	Кол-во, кг/см
1.	Выход мяса, охлажденного в ледяной воде до температуры + 4ºC (с легкими и почками)

 

Примечание: при выполнении расчетов необходимо следить за тем, чтобы количество сырья совпадало с количеством готовой продукции.

РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

Количество вспомогательных материалов и тары на обработку тушек птицы и упаковку готовой продукции рассчитывают по установленным нормам. Результаты расчетов сводят в таблицу следующей формы:

 

Расход вспомогательных материалов

Таблица 22

№ п/п	Наименование	Ед. измерения	Расход
			Норма расхода	Расход за смену
1	Ящики дощатые неразборные для упаковки и т.д.	Шт./т

 

Примечание: нормы расхода вспомогательных материалов и тары приведены в «Справочнике технолога птицеперерабатывающей промышленности» БП. Никитин

ВЫБОР И  РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ

Линии обработки разных видов птиц проектируют на основании выбранных технологических схем.

Количество единиц оборудования определяют по формуле:

N = А / Q · Т,

где: N - количество единиц оборудования

А – количество сырья перерабатываемого за смену (согласно задания);

Q – производительность оборудования, в час (согласно техническим характеристикам);

Т – продолжительность смены (8 час)

Результаты расчетов сводятся в таблицу:

Таблица 23

№ п/п	оборудование	кол-во сырья	марка обор-ия	произв. обор.	кол-во обор.		мощн. эл.дв.	габаритные размеры,мм
					расч.	прин.
								L	F	h
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Аппарат электрооглушения

 

Общими пособиями для подбора оборудования являются:

1. Л.В. Антипова, С.В. Полянских А.А.Калачев «Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства», учебное пособие. - СПБ.: ГИОРД,2009г.

2. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Технология мяса и мясных продуктов», книга 1, «Общая технология мяса» - М.: КолосС,2009г..

РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ

Площадь цеха убоя птицы и обработки тушек определяется согласно удельных норм на 1т вырабатываемого мяса, которые приведены ниже:

Рабочие площади отделений цеха обработки тушек птицы определяют по удельным нормам на 1 т мяса.

Удельные нормы площади

Таблица 24

Отделение	Удельные нормы площади, м²
	Мощность, т мяса в смену
	5	10	20
Переработка птицы	154	99	75
Обработка пера	14	12	10
Переработка отходов	21	16	12

 

 

Приложение 1

Расчёт количества продуктов убоя кроликов

Таблица 25

Наименование продуктов	Норма выходов, % к живой массе	Количество продуктов за смену, кг	Направление использования
Мясо остывшее	50,2		в холодильник
Пищевые обработанные субпродукты	4,0		в холодильник
Уши	0,9		в ЦТФ
Лапки	1,9		в ЦТФ
Шкурковый лоскут	0,6		в ЦТФ
Головы	5,7		в ЦТФ
Кишки без содержимого, желудок	7,6		в ЦТФ
Кровь	2,5		в ЦТФ
Жир	0,5		в ЦТФ
Шкурки	11,5		на консервирование
Потери	14,6
Итого	100

ТЕМА 4. Холодильная обработка мяса

Технология обработки мяса холодом

 

Консервирование холодом – самый распространённый способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье – мясо, субпродукты, жир, кровь, эндокринно-ферментное сырье, а также продукты переработки мяса: полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда.

Понятия «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Мясо считается парным в течение не более 1,5ч после убоя скота и разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6см) для говядины составляет 36…38⁰С. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12⁰С, на его поверхности появляется корочка подсыпания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0…4⁰С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1см составляет -3…-5⁰С, на глубине 6см – 0…2⁰С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть -2…-3⁰С. Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше -8⁰С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1⁰С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.