Контроль убоя и переработки птицы

Первичная переработка птицы включает ручные, механические и автоматические операции при выполнении следующих технологических процессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки, формовки, сортировки, взвешивания и упаковывания. На технологических линиях переработки птицы предусматривают места проведения производственного контроля.

Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния и более полного обескровливания проводят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подводом электрического тока к голове (голова птицы находится между двумя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, другим – ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).

Продолжительность оглушения при первом способе в случае использования переменного тока промышленной частоты (50Гц), напряжением 550...950В и силой тока 25 мА составляет для кур и цыплят 20с, для индеек 30с. При использовании тока повышенной частоты (3000Гц) и напряжением 260...300В продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15...20с, уток, гусей и индеек – 30с.

При втором способе оглушения кур и цыплят напряжение контактной среды составляет 90...100В, уток, утят, индеек и индюшат – 120...135В; частота тока 50Гц, продолжительность воздействия 3...6 с.

Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При наружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии ниже ушного отверстия без повреждения пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

Продолжительность обескровливания кур и цыплят составляет 90...120с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат – 150...180с. За указанный срок удаляется до 50% крови.

Удаление оперения. При проведении этой операции должно быть тщательно удалено перо без повреждений поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранения качества пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для уменьшения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воздухом или паровоздушной смесью.

Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53...44º С в течение 35...45 с.

При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное оперение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более высокие температуры: для гусей и уток 68...70ºС, утят и гусят 66...72ºС, при продолжительности процесса 40...45с.

Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев используют подшпарку в течение 50с при температурах для кур 58...61ºС и уток 63...66ºС; обработку птицы остальных видов проводят при 61...65ºС в течение 30с.

При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффективна обработка в паровой камере в течение 2,5...3 мин при температурах: для гусей 75...80ºС, уток 72...77, гусят и утят 63...72ºС.

Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы удаляют путем погружения их в расплавленную воскомассу. Синтетические воскомассы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высокой адгезионной способностью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30...35ºС. Тушки однократно или двукратно погружают в воскомассу на 3...6с с последующим ее стеканием в течение 20с. Температура воскомассы при двукратном погружении составляет соответственно 60...65 и 52...54ºС. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1...2,5мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0...2ºС в течение 90...120с, после чего этот слой удаляют.

Потрошение и полупотрошение. При потрошении удаляют все внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным позвонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги заплюсневый сустав. Допускается выпуск потрошенных тушек с легкими и почками. В процессе полупотрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).

Потроха (сердце, печень и желудок) и шею после ветеринарного осмотра охлаждают в воде температурой 2...4ºС в течение 10 минут, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вкладывают в полость потрошенных охлажденных тушек или выпускают в виде суповых наборов.

Зачистка и формовка. После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30с, у полупотрошенных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.

При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья вывертываются в суставах предплечья, ноги – в заплюсневых суставах и закладываются на спину, голову с шеей повертывают набок к спине.

Охлаждение. Сформированные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4ºС в толще грудной части.

Сортировка. Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную пленку и вложенными в полость тушки.

По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на две категории – I и II.

Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице.

Сорта  упитанности тушек птицы.

Таблица. 20

Примечание: Тушки всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II сорта, относят к тощим.

Тушки птиц должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосевидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек птицы полость рта, клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются на тушках птицы I сорта единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы II сорта – небольшое количество ссадин и пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I сорту, а по качеству обработки – II сорту, относят ко второму сорту

Упаковывание. Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горловину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в пакет.

После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, сортам  и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.