Полуфабрикаты Форма

1. зразы                                           а) батон

2. котлеты                                       б) овально-приплюснутая 

3. биточки                                       с заостренным концом

4. рулет                                           в) кирпичик

5. тельное                                       г) округло-преплюснутая

6. фрикадельки                              д) шар

7. тефтели                                      е) полумесяца

13. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Жарка	Жарка во фритюре	Запекание	Тушение	Припускание основным способом
зразы
котлеты
биточки
рулет
тельное
фрикадельки
тефтели

 

 

14. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Пропускание	Жарка во фритюре	Жарка основным способом
1.рыба в целом виде  звенья 2.пластовонойьрыбы порционные 3.куски(кругляши)  4.филе с кожей и костями 5.филе с кожей и без костей 6.чистое филе

15. обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом:

А) очистка чешуи; 

Б) из головы удаляют жабры и глаза;

В) промывание;

16. Установить последовательность данных операций:

А) разделить рыбу на чистое филе;

Б) добавить соль перец;

В) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или в молоке

Г) пропустить чистое филе через мясорубку;

Д) выбивание массы.

17. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
1. котлеты 2. биточки  3. тефтели 4. зразы 5. рулет 6. рыба в тесте	Льезон,  белая, красная, мучная, тестокляр

18. Дополните схему:

 

19. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг трески на филе без кожи и костей, если чистое филе составляет 73%

 

Шкала оценки образовательных достижений:

Критерии оценки:

«5» - 100 – 85% правильных ответов

«4» - 72 - 84% правильных ответов

«3» - 51 – 71% правильных ответов

«2» - 50% и менее правильных ответов

ТЕМА 2.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Условия выполнения задания

1. Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в аудиторное

время        

2. Максимальное время выполнения задания: 10 мин.

3. Студент может воспользоваться собственными знаниями

Выберите правильный ответ

При приготовлении мясных п/ф применяются следующие приемы: 

а) нарезка, отбивание, срезание сухожилий;

б) нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, понирование, шпигование, маринование; в) маринование, отбивание;

г) шпигование, панирование, маринование.

2. Для варки используют следующие части говядины:

а) лопаточная пашина;

б) лопаточная грудинка, покромка;

в) лопатка, грудинка, вырезка;

г) шея, грудинка.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

4. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

5. Биточки имеют форму:

а) шарики;

б) овально – приплюснутую;

в) приплюснуто – округлую;

г) форма батона.

6. Определите форму нарезки мяса для гуляша:

а) брусочки длиной 30 - 40 мм, массой 5 – 7 г;

б) кубики 30 – 40 г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10 – 15 г;

г) кубики 20 – 30 г

7. Как называется полуфабрикат из натурально – рубленой массы, приготовляемой из баранины:

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля–кебаб.