Заведующий производством

должен иметь высшее или среднеспециальное профессиональное образование и опыт практической работы.

- знать основы трудового законодательства.

- знать основы организации производства цехов и производства в целом.

- знать технологию производства продукции общественного питания,

требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.

- уметь пользоваться сборником рецептур блюд, знать порядок составления

меню, учет и отчетность, калькуляции блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья.

- знать основные положения документов по сертификации услуг

общественного питания.

- знать требования нормативных и технологических документов на основное

сырье, пищевые продукты и продукты общественного питания (ГОСТы, ОСТ, ТУ)

- знать последовательность технологического процесса, режимы и способы

обработки сырья и п/ф.

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции.

- знать иностранный язык и профессиональную технологию в необходимом

объеме.

- знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных блюд,

фирменных и заказных блюд иностранных кухонь.

- знать современные виды механизированного, теплового и холодильного

оборудования, а также виды тары, инвентаря, посуды.

- знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля

качества продукции и услуг.

- осуществлять постоянный контроль за техническими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

- уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления

творческой и инициативной активности работающих.

- осваивать и использовать новые методы в работе, самостоятельно принимать

обоснованные решения.

- осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих

действий и принимаемых решений при выполнении должностных обязанностей.

Менеджер (метрдотель, администратор) ресторан:

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие

 

документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:

- определение внутреннего трудового распорядка.

- поддержание благоприятного микроклимата в коллективе.

- обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка

помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка.

- соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов

обслуживания, этики поведения.

- овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных

показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи.

- знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка

международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах классов люкс и высший), особенностей обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

- соблюдение правил международного этикета, техники и специфики

обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах классов люкс и высший).

- обучение персонала путем проведения тренинга на рабочем месте.

- ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые

внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм -поставщиков.

- контроль за работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей.

- проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены,

рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятие по ним решений и определения задач на текущий день.

- знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а

также правил пользования ими.

- организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных

ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

Официант ресторана:

В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: пятый, четвертый и третий.

Официант пятого разряда: Характеристика работ:

Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей их национальные особенности и тематическую направленность (загородные, национальные и тематические рестораны, бары высшего класса и люкс).

Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний

конференций, переговоров. Обслуживание иностранных туристов. Подача некоторых фирменных блюд и напитков с проведением заключительных операций в присутствии заказчика. Подача при обслуживании влажных горячих салфеток.

Должен знать:

Виды и правила сервировки столов, отражающих национальные особенности и тематическую направленность предприятия, формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, соответствие ассортимента.

Официант четвертого разряда:

Характеристика работ:

Обслуживание посетителей на предприятиях со сложной сервировкой столов -в ресторанах, кафе, барах, прием заказов от посетителей, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание на предприятиях общественного питания, учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц, групп торжеств - свадеб, юбилейных дат, встреч друзей, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, балов, дегустаций блюд национальных кухонь и тд. Оказание посетителя помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер. Расчет с посетителями согласно счетам.

Должен знать:

Виды обслуживания посетителей и сервировок столов в ресторанах, кафе и барах с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий, виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, мероприятий по заказам организаций, отдельных лиц или групп; ассортимент, нормы выхода, подробную кулинарную характеристику, правила подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки; порядок оформления счетов и расчетов по посетителей; правила эксплуатации контрольно кассовых машин.

Швейцар ресторана:

В ресторане «КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ» швейцар помимо своих прямых обязанностей, выполняет функции гардеробщика. Должен:

- Встречать гостей.

- Информировать посетителей о размещении залов.

-Своевременно прекращать вход посетителей перед закрытием
предприятия или при перегрузке торговых залов.

- Вызывать такси по просьбе клиентов.

- Следить за чистотой вестибюля, исправностью сигнализации.

-Знать правила обслуживания посетителей на предприятии
общественного питания.

- Хорошо знать расположение залов в ресторане, местонахождение
средств противопожарной защиты.

- Принимать от посетителей верхнюю одежду и другие личные вещи,
вручая взамен жетон с указанием места хранения вещей, за
сохранность которых он несет ответственность.

- По предъявлении жетонов он выдает посетителям одежду, вещи и
помогает им одеться.

-Вовремя приходить на работу, соблюдать установленную
продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения
метрдотеля, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое
рабочее место в полном порядке, бережно относиться к
оборудованию, инвентарю.

Бармен ресторана:

В зависимости от уровня профессионального мастерства барменам присваивают разряды: пятый и четвертый.

Бармен пятого разряда:

Характеристика работ:

Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению

алкогольными напитками (вина, коньяки, ликеры), кондитерскими и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента и слабоалкогольных напитков; крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзи и др.

Смешивание компонентов напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивание их с помощью инструментов и механизмов.

Приготовление разнообразных холодных и горячих закусок, сандвичей, канапе, сосисок, ветчины в тесте, фаршированных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и других закусок.

Встреча посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков. Организация работы и руководство барменами более низкой квалификации.

Должен знать:

Виды, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, порядок оформления и отпуска широкого ассортимента алкогольных, слабоалкогольных коктейлей и напитков, холодных и горячих закусок, покупных товаров, реализуемых в винных, коктейль - барах, коктейль - холлах и других барах; требования к используемых в барах инвентарю, столовой посуде, приборам, оборудованию (ледогенераторы и др.); правила этикета и технику обслуживания в барах высшего класса и люкс.

Бармен четвертого разряда:

Характеристика работ:

Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению

безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи.

Получение напитков, продуктов и продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил.

Оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии. Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры (проигрывателей, моно- и стереомагнитофонов или музыкальных автоматов).

Контроль за соблюдением посетителями культуры поведения. Ведение

необходимого учета, составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков.

Должен знать:

Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики, правила отпуска, способы и правила выкладки на барной стойке и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила этикета и технику обслуживания посетителей в барах; правила расчета с потребителями; принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков.

Повар ресторана:

- должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

- знать рецептуры и технологию производства п/ф блюд и кулинарных

изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения происходящие в процессе кулинарной обработке сырья.

- знать товароведную характеристику сырья в т.ч. новых и нетрадиционных

видов., приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

- соблюдение санитарно - гигиенических требований при производстве

кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортировка и реализация продукции.

- знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции,

признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий.

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не

допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического, биологического происхождения, в количествах, превышающего допустимые уровни в соответствии с Медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

- уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предприятия,

технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

- знать особенности изготовления национальных блюд и блюд иностранных

кухонь, (для работающих в ресторанах и барах классов «Люкс», «Высший»)

-знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

- обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением

заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителя (для работающих в ресторанах и барах классов «Люкс», «Высший»)

- знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при

обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах классов «Люкс», «Высший») -осознавать ответственность за выполняемую работу.

Главный бухгалтер:

Должен:

- Вести учет товарно-материальных средств на предприятии.

- Выплачивать заработную плату сотрудникам.

- Составлять балансы предприятия.

- Принимать выручку от официантов и барменов.

- Вести учет денежных средств на банковском счету.

- Следить за деятельностью бухгалтера.
Бухгалтер:

Должен:

- Вести табель учета рабочего времени.

- Составлять калькуляционные карточки.

- Принимать выручку от официантов и барменов.

- Вести учет основных средств.

- Подчиняться главному бухгалтеру.

Экспедитор:

Должен:

-Осуществлять заявку от предприятия по телефону через стол заказов.

- Письменно оформлять заявки на специальных бланках на основании
требования накладных.

- Оформлять расходные накладные на отпуск каждой партии изделий.

 

- Следить за наличием маркировки тары и пломбирования
упаковочных ярлыков (наименование предприятия-изготовителя и его
подчинение, наименование и количество изделий, масса изделий, дата
выпуска, срок реализации).

- Вовремя приходить на работу, соблюдать установленную
продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения
заведующего производством, строго соблюдать дисциплину труда,
содержать свое рабочее место в полном порядке, бережно относиться
к оборудованию, инвентарю.

Мойщик посуды:

Должен:

- Правильно осуществлять промывку использованной посуды, с
соблюдением всех правил и требований, предъявляемых к этому
процессу.

- Владеть информацией о назначении имеющихся моющих средств,
правильно и по инструкции их применять.

- Знать правила эксплуатации моечных машин.

- Знать правила техники безопасности на рабочих местах, особенно
при работе с оборудованием и соблюдать их.

- Следить за санитарно-гигиеническим состоянием на своем рабочем
месте, соблюдать правила противопожарной безопасности.

- Вовремя приходить на работу, соблюдать установленную
продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения
заведующего производством, строго соблюдать дисциплину труда,
содержать свое рабочее место в полном порядке, бережно относиться
к оборудованию, инвентарю.

Уборщик помещений:

Должен:

- Осуществлять уборку помещений с использованием разрешенных на
предприятии общественного питания моющих средств.

- Следить за санитарно-гигиеническим состоянием помещений,
соблюдать правила противопожарной безопасности.

- Вовремя приходить на работу, соблюдать установленную
продолжительность рабочего    дня, выполнять распоряжения
метрдотеля, строго соблюдать дисциплину труда, бережно относиться
к оборудованию, инвентарю.

 

1.6. Основные цели и задачи предприятия

Основные цели и задачи предприятия определяются на основе общей миссии. При этом цели и задачи должны быть конкретными и измеримыми. Они должны быть определены во времени и быть достижимыми. При определении целей необходимы оценка и анализ окружающей среды и увязка потенциала предприятия с избранной целью.

Основной целью предприятия «КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ» является получение стабильной прибыли. Эту цель можно отнести к долгосрочной цели, которая в свою очередь подразделяется на краткосрочные. Краткосрочные цели включают в себя действия, обеспечивающие получение прибыли. К ним можно отнести и качественное обслуживание, и предоставление разнообразного ассортимента продукции, и обеспечение максимального комфорта, и т.д.