2020-06-29
169
1 - кофемашина с водосмягчителем
2 - кофеварка
3 - кофемолка
4 - аппарат кассовый
5 - ледогенератор СВ 184А
6 - охлаждаемый шкаф HG 5.0 WU-GPL
7 - раковина 2-х секционная
8 — охлаждаемый стол (барный холодильник) BR 600-2P2
9 - соковыжималка SP/N
10 - блендер star/2
11 - пивное оборудование (пивоохладитель, пивные башни)
Ресторан «КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ» имеет цеховую структуру производства. В каждом цехе организуют отдельные рабочие места - участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии выделяют заготовочные и доготовочные цеха:
Заготовочные цеха - цеха, в которых производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов своего предприятия. К заготовочным цехам относятся:
■ Овощной цех
■ Мясорыбный цех
Овощной цех на предприятии располагается таким образом, что он находится рядом со складом овощехранилища и имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Т.к. в ресторане обрабатывается сравнительно небольшой объем сырья, различные технологические операции и процессы выполняются последовательно на одном и том же оборудовании. Здесь организованы общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов и для обработки капусты и зелени. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов. Она оснащена двойной моечной ванной, картофелечисткой, универсальной овощерезательной машиной, производственными столами, весами. Очистка репчатого лука и чеснока осуществляется на специальном столе с вытяжным устройством. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при обработке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных путей.
Линия обработки капусты, зелени оснащена производственным столом и моечной ванной.
Из производственного инвентаря в овощном цехе применяются маркированные кухонные ножи, ножи для доочистки овощей, коренчатые ножи, терки для овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки, функциональные емкости, разделочные доски, маркированные соответствующим образом.
Мясорыбный цех предназначен для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, на предприятии организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, в числе которых есть мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов установлена двухсекционная моечная ванна, стол со встроенным холодильным шкафом, настольные весы. Около стола помещен передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов.
На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения рыбы. Непищевые отходы от рыбы и отходы от мяса собирают в специальный бак.
Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы. Оно оборудовано столом со встроенным холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике.
Из производственного инвентаря в мясорыбном цехе применяются ножи для разруба мяса, обвалочные ножи, нож-секач малый, ножи-рубаки, ножи «поварской тройки», ножи для разделки рыбы, для потрошения рыбы, маркированные соответствующим образом. Применяются разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса, тяпка для рыхления полуфабрикатов, лотки, функциональные емкости, ящик со специями.
К доготовочным цехам относятся:
■ Горячий цех
■ Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Поварам необходимо соблюдать правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты должны храниться в незаправленном виде в холодильных камерах не более 6 часов. Холодные блюда должны отпускаться после охлаждения в холодильных шкафах.
Холодный цех в кафе располагается таким образом, что достигается кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления из них холодных блюд.
В холодном цехе предприятия организованы следующие рабочие места: рабочее место для приготовления и отпуска салатов и холодных закусок, а также место для приготовления и отпуска десертов.
На рабочем месте для приготовления салатов и закусок установлена двухсекционная моечная ванна для промывки свежих овощей, фруктов и зелени. Нарезают сырые и вареные овощи, вареное мясо, вареную рыбу на разных разделочных досках с маркировкой «ОС», «OB», «MB», «PB». Рабочее место оснащено одним производственным столом, на котором нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, столом с охлаждаемым шкафом. На нем порционируют и оформляют салаты и холодные закуски перед отпуском в зал. На столе стоят настольные весы, слайсер для аккуратной нарезки гастрономии, а также мерный инвентарь (ложки, лопатки, салатные приборы) и столовая посуда (салатники, закусочные тарелки), универсальный привод со сменными механизмами. Здесь размещается секция-стол для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставлены пять ящиков для хранения специй. Кухонный и производственный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиков под крышкой стола. Ниже ящиков находятся вспомогательная полка, а справа внизу - специальные отсеки для хранения разделочных досок.
Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов, искусной нарезки, расположения компонентов блюда. В холодном цехе предприятия удалось добиться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов. Для приготовления канапе используются различные выемки.
Хлеб на предприятие поступает нарезанный, поэтому не было необходимости закупать хлеборезку.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.
В холодном цехе ресторана, помимо уже названного, используется следующий инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, яйцерезка, скребок для масла, приспособление для нарезки сыра, нож-вилка, нож для фигурной нарезки масла, лопатка и щипцы для раскладывания порционных блюд, приборы салатные, дуршлаг, приспособление для удаления сердцевины из яблок, карбовочное приспособление, набор для фигурной резки сырых овощей, специальные ложки, круглые выемки для порционирования мороженого, кондитерские мешки с насадками.
Горячий цех является основным цехом на предприятии общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда отпускаются непосредственно гостю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складским помещением, с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.
В горячем цехе ресторана «КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ» выделяют следующие рабочие места: рабочее место для приготовления и отпуска супов, рабочее место для приготовления соусов, гарниров и вегетарианских блюд, рабочее место для приготовления горячих блюд и закусок.
Рабочее место для приготовления и отпуска супов оснащено плитой электрической двухконфорочной, водонагревателем электрическим, производственным столом, наплитными котлами для варки бульонов, настольными весами, моечной ванной, универсальным приводом со сменными механизмами, раковиной для мытья рук. Из производственного инвентаря здесь применяются ножи «поварской тройки», веселки, вилка поварская, горка для специй, держатель для кухонных ножей, функциональные емкости, доски разделочные, сотейники цилиндрические для пассировки овощей, ложки разливательные, сковороды с ручкой, шумовка.
Рабочее место для приготовления соусов, гарниров и вегетарианских блюд оснащено фритюрницей, столами производственными, холодильным шкафом, плитой электрической двухконфорочной, пароваркой, ванной моечной, электросковородой, наплитными котлами, блендером для протирания продуктов, мармитом. Здесь используются сотейники, сковороды. На рабочем месте повара находится инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг, маркированные ножи и разделочные доски, функциональные емкости, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, венчики, веселки.
Рабочее место для приготовления горячих блюд и горячих закусок оснащено холодильным шкафом, плитой электрической двухконфорочной, жарочным шкафом, весами настольными, производственным столом, стеллажом передвижным, моечной ванной двухсекционной. Из посуды применяются наплитные котлы, сковороды, сотейники, противни металлические. Из инвентаря применяются лопатки, шумовка, шпажки для жаренья шашлыков, маркированные ножи и доски, функциональные емкости, горка для специй.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с горячим и холодным цехами.
Поступающая использованная посуда устанавливается на подтоварники. Здесь же расположена тара для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды и инвентаря, трап для стока воды. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, металлических щеток, скребков и промывают в первом отделении моечной ванны в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают проточной водой. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с тремя полками-решетками.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Среди них следующие предметы сервировки:
Керамическая посуда
• тарелки пирожковые
• тарелки закусочные
• тарелки мелкие столовые
• тарелка глубокая столовая
• чашки чайные с блюдцами
• чашки кофейные с блюдцами
• чайники для заварки
• сливочники и молочники
• соусники
• приборы для специй и приправ: солонки, перечницы, горчичницы
• вазочки для салфеток
• пепельницы
Стеклянная посуда
• шоты
• хайболы
• роксы (олд-фэшенд)
• харикейны
• пивные бокалы
• пивные кружки
• бокалы мартини
• рюмки коктейльные
• рюмки «Маргарита»
• рюмки ренвейные
• рюмки лафитные
• бокалы для шампанского
• коньячные бокалы
• бокалы для ирландского кофе
• фужеры
• графины
• кувшины
• мерная посуда
Металлическая посуда
• кокотницы
• порционные сковороды
• ведерко для шампанского
Столовые приборы
• приборы столовые (вилки, ножи, ложки)
• приборы закусочные (вилки, ножи, ложки)
• ложки чайные, кофейные
Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами с двумя отделениями, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами для хранения чистой посуды, бачками с крышкой для сбора отходов.
Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. После промывки посуду укладывают на стеллажи для просушивания.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады оборудованы стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, товарными весами,
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического оснащения и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителя и всего персонала в целом. Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.
В связи с тем, что на предприятии общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура его штатов включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятии зависит от объема выполняемых на производстве работ, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.
1.14. Основные функциональные группы помещений Функциональные группы помещений
ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
• Вестибюль
• Гардероб
• Торговый зал
• Мужские и женские туалеты
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
• Горячий цех
• Холодный цех
• Овощной цех
• Мясорыбный цех
• Моечная столовой посуды
• Моечная кухонного инвентаря
СКЛАДСКАЯ ГРУППА:
• Охлаждаемые помещения для хранения продуктов
• Неохлаждаемое помещение для хранения продуктов
• Кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов
СЛУЖЕБНЫЕ И БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
• Административное помещение
• Помещение для персонала
• Уборные
ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
• Вентиляционная камера
• Электрощитовая
• Тепловой узел
Технические помещения
Торговые помещения
Производственные помещения
Складская группа
Служебные помещения
Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Основные функциональные должностные обязанности работников ресторана « КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ »
Директор ресторана
Директор ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
Директор ресторан должен:
1) Организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем,
продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-
технического оснащения.
2) Контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение
ими правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности.
3) Осуществлять научную организацию труда.
4) Обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил
внутреннего распорядка.
5) Организовывать воспитательную работу в коллективе.
Одновременно директор распоряжается материально-денежными
средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договора и соглашения, перемещает, увольняет, поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. Директор самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработных средств.
Роль руководителя предприятия заключается в том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия. Во главе коллектива в ресторане «КРОССХИЛЛ МЕНЕДЖМЕНТ» стоит компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.
Заместитель директора ресторана
К заместителю директора предъявляются аналогичные требования, что и к директору. Он имеет те же права, и несем ту же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором
