З.Система управления предприятием массового питания

3.1. Организационная структура предприятия массового питания на примере Итальянского ресторана «Мама Roma»

 

3.2. Основные направления деятельности и функциональное назначение служб и отделов (из схемы в пункте 3.1)

Вся деятельность предприятия направлена на удовлетворение потребности потребителей и получение прибыли.

3.3. Должностные инструкции сотрудников предприятия массового питания.

 ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ-ПОВАРА

Основная функция.

 

Обеспечивает приготовление пищи и оформление блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленными руководством. Масштаб деятельности. Отвечает за руководство и координацию операций, связанных с приготовлением пищи и оформлением блюд. Выполняемая работа:

1. Постоянно руководит процессом приготовления пищи и оформления блюд в соответствии с установленными нормами и требованиями техники.

2. Консультируется с директором службы питания и напитков по вопросам составления ежедневного меню ресторана, исходя из имеющихся в наличии продуктов, их стоимости, времени года и составленной сметы.

3. Следит за хорошим рабочим состоянием всего кухонного оборудования, обеспечивая его регулярный профилактический ремонт.

4. Обеспечивает приготовление пищи, оформление блюд и выполнение требований к санитарному состоянию кухни в соответствии с местными законодательными нормами и нормами, принятыми компанией.

5. Вводит новые технологии приготовления пищи, использует кулинарные рецепты совместно с директором службы питания и напитков.

6. Руководит обучением и повышением квалификации работников кухни.

7. Консультируется с директором службы питания и напитков по вопросам замены кухонного оборудования, приспособлений, осветительных приборов.

8. Работает в тесном контакте с заведующим отделом по организации банкетов с тем, чтобы соблюдались повседневные требования по организации банкетов.

9. Контролирует затраты на приготовление пищи в соответствии со сметой, осуществляя эффективное составление меню, контроль за размером порций, рациональным использованием запасов и сокращением потерь.

10. Выступает инициатором и принимает участие в организации продажи своей продукции, перепродажи продукции без переработки, в оформлении и украшении блюд. Оказывает содействие в разработке новых кулинарных рецептов.

11. Занимается такими кадровыми вопросами отдела, как подбор кадров, проведение аттестации, консультирование и состояние дисциплины.

12. Контролирует затраты на рабочую силу в рамках сметы.

13. Ежедневно готовит список скоропортящихся товаров.

 

Осуществляемый контроль.

непосредственно — над помощником шеф-повара; косвенно - над всеми работниками кухни. Под контролем со стороны Непосредственно директора службы питания и напитков. Обязанности и полномочия. Отвечает за организацию кухонного производства, приготовление пищи, подачу блюд во все пищевые точки.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ТЕХНОЛОГА

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2. Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3. Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

• Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;
• Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;
• Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;
• Этикой делового общения;
• Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;
• Ценообразованием и ценовой политикой;
• Организацией производства труда и управления;
• Формами учетных документов и порядком составления документов;
• Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;
• Компьютерными технологиями;
• Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;
• Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;
• Настоящей должностной инструкцией.

1.4. На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.