2020-06-29
395
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| Номер темы | Содержание задания | Количество дней |
| 1 | Ознакомление с предприятием | 2 |
| 2 | Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха. | 16 |
| 3 | Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала). | 6 |
| 4 | Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия. | 6 |
| ИТОГО: | 30 дней (5 недель) | |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Тема 1. Ознакомление с предприятием
Студент должен:
знать:
- организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания;
- структуру производства;
- классификацию, особенности, формы, средства и методы оказания услуг;
уметь:
- обеспечивать оказание услуг с учетом запросов разных категорий потребителей;
- разрабатывать и осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний.
Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых и административных и технических помещений; перспективы развития.
Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу предприятия и современным требованиям.
Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания.
Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т.д.
Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Составьте паспорт предприятия:
- местонахождение (адрес);
- тип и класс;
- организационно-правовая форма;
- количество мест в зале;
- режим работы;
- перечень предоставляемых услуг с указанием условий оказания и оплаты;
- контингент питающихся;
- наличие филиалов;
- формы и методы обслуживания.
Определите характер (на сырье или полуфабрикатах) и структуру (цеховая или безцеховая) производства предприятия. Выполните схему «Функциональный состав помещений», определите назначение каждой группы и фактический ее состав.
Ознакомьтесь с материально-технической базой предприятия. Проведите сравнительный анализ на ее соответствие данному типу и классу предприятия:
| Наименование оборудования | |||
| Фактически | Кол-во единиц | По нормам оснащения | Кол-во единиц |
Сделайте вывод о применении на предприятии современного специализированного оборудования
1. Ознакомьтесь с информацией для потребителей и сделайте вывод о ее соответствии требованию нормативного документа Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276.
Проведите сравнительный анализ на соответствие типа и класса предприятия и требованиям ГОСТа 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»:
| Требования ГОСТа | Наличие | Отсутствие |
| 1. Требования к архитектурно-планировочному решению: - - - и т.д. |
Приложите к отчету копии устава, сертификатов, лицензий, правил внутреннего распорядка выписки из журналов охраны труда и противопожарной защиты.
Для выполнения отчета по теме 1 можно использовать литературу: Л-4, Л-5, Л-6, Л-13, Л-17, Л-18, Л-19.
Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха
Студент должен:
знать:
- планирование и организацию производства, организацию труда персонала;
- порядок составления меню;
- классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции;
- процессы, формирующие качество продукции;
- виды, принципы работы, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования;
- основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии;
- технологические и потребительские свойства пищевых продуктов;
- требования к производственному персоналу;
уметь:
- осуществлять планирование работы производства, составлять меню суточных рационов питания различных категорий потребителей;
- обеспечить рациональную и эффективную организацию технологического процесса, производства и реализации готовой продукции, владеть практическими навыками приготовления кулинарной и кондитерской продукции;
- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки, сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;
- контролировать соблюдение норм закладки сырья, последовательность операций технологического процесса;
- производить необходимые технологические расчеты;
- разрабатывать новые виды продукции, нормативную и технологическую документацию на нее;
- осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции, оказываемых услуг;
- выявлять дефективную продукцию, устанавливать и предотвращать причины ее возникновения;
- контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции;
- обеспечить рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования;
- идентифицировать продовольственное сырье, готовую продукцию, услуги;
- составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям.
Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Определение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями).
Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.
Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и стандарта предприятия (СТП). Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.
Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции.
Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя.
Разработка ассортимента блюд и напитков для бранча-буфета, салат-бара и др. (в зависимости от возможностей баз практики).
Разработка (совместно с заведующим производством) ланч-меню.
Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.
Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве.
Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья.
Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам.
Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии.
Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиями ГОСТ Р 50935-2007.
Участие в составлении графиков выхода на работу работников производства (цеха).
Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующего производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.
Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировачные ярлыки и др.).
Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии.
Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.
Участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций.
Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение
прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.
