Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства

 

Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух, технологическое оборудование, тара, персонал.

 

Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна,поэтомуколичественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки. Общая бактериальная

 

обсемененность составляет 2 - 3 млн. КОЕ \ 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др. В микрофлоре муки преобладает травяная палочка (Еrwinia herbicola). Это - грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. Не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки.

 

В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis. При наличии до 200 спор \ 1г мука оценивается как высококачественная; 200 - 400 спор - удовлетворительного качества; до 1000 спор - сомнительного качества; свыше 1000 - плохого.

 

В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.

 

Микроорганизмы не развиваются, если влажность муки не превышает 14%, они находятся в состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.

 

Виды порчи муки:

прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями;

 

 прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты;

 

 плесневение - развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов;

 

самосогревание, наблюдаемое при влажности муки более 20%.

 

Источниками посторонней микрофлоры являются и другие виды сырья. Наиболее опасные микроорганизмы могут попасть из яиц, в которых возможно присутствие

 

16

 

сальмонелл. По российскому законодательству разрешается применение только куриных яиц. Яйца водоплавающих можно использовать для смазки поверхности изделий.

 

Болезни хлеба:

 

1. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителем является сенная палочка(Вас. subtilis),продуцирующие мощные амилолитические и протеолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов, гидролиз белков, в результате чего мякиш становится вязким, тягучим. Оптимальная температура развития этих бактерий 35 - 40^оС, поэтому заболевание как правило возникает в теплое время года. Сенная палочка чувствительна к кислой среде и при рН 4,8 - 4,5 не развивается.

 

Меры профилактики: быстрое охлаждение хлеба до 10 - 12^оС; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в закваски молочнокислых бактерий, обладающих антагонистической активностью (ацидофильная палочка). Заболевший хлеб уничтожается.

 

2. Меловая болезнь -характеризуется появлением на корке и в мякише белых сухих,похожих на мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах. Порок вызывают термоустойчивые дрожжи.

 

3. Пигментные пятна -характерно появление на корке и в мякише пятен желтого,

 

красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии (чудесная, синегнойная, флуоресцирующая палочки), которые развиваются при температуре не менее 25^оС, повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для профилактики необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима.

 

4. Пьяный хлеб -возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум.Это происходит, если зерно находится в поле при температуре 0 - 5^оС. Для предотвращения порока производится проверка зерна (не допускается перезимовавшее

 

и морозобойное зерно).

 

5. Плесневение -возникает при плотной укладке хлеба,при повышенной влажностиболее 70%, при температуре 25 - 30^оС. Споры плесневых грибов попадают из воздуха, с тары, с рук и одежды персонала. Плесени вызывают распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха; возможно накопление микотоксинов.