Микробиология макаронного производства

 

Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал.

 

Мука - может содержать много микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон.

 

Яйца,меланж,яичный порошок и другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам ГОСТа.

 

Видами микробной порчи макаронных изделий являются:

 

Вспучивание -характеризуется появлением на поверхности бугорков,а на разломе-пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.

 

Окраска -характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета.

Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент.

Прокисание -связано с развитием молочнокислых бактерий.

 

18

 

Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30 - 40^оС.

 

Влажность макарон должна быть 11-13%. При повышении влажности наблюдается прокисание и плесневение макарон. Плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Возникновению порчи способствует хранение при относительной влажности воздуха выше 65% в плохо вентилируемых помещениях, а также увлажнение упаковки. Макароны с явлениями плесневения и прокисания непригодны к употреблению.

 

Микробиологический контроль макаронного производства

 

Мука –определяют гетероферментативные молочнокислые бактерии.

 

Яйца и меланж проверяют на свежесть в овоскопах.Меланж полежитиспользованию сразу после размораживания.

Вода –контролируют на соответствие требованиям ГОСТ.

 

Воздух –изучают микрофлору каждые две недели.Общая бактериальнаяобсемененность не должна превышать 500 КОЕ/ м³, споры плесеней не допускаются.

 

Технологическое оборудование –визуально контролируют качество мойки,микроскопируют последнюю промывную воду, в которой не должны определяться микроорганизмы. Поверхность протирают стерильным тампоном, на котором не должно быть остатков сырья, полуфабрикатов, при микроскопировании не должно быть микроорганизмов.