2020-06-30
131
Шоколад и шоколадные конфеты анализируют по требованию санитарнойинспекции. Определяют кМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы.
Кремовые изделия -вначале делают мазки из подогретого крема.Мазкиобезжиривают и фиксируют смесью спирта с эфиром в соотношении 1:1 и окрашивают по Граму. При микроскопировании обращают внимание на наличие стафилококков и грамотрицательных палочек. Микробиологический анализ производят на соответствие нормативам ГОСТ.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие виды дрожжей используют в ржаных полуфабрикатах?
2. Какие микроорганизмы и полуфабрикаты применяют в производстве хлеба из ржаной муки?
3. Какие микроорганизмы являются вредителями производства?
4. Как производят контроль микрофлоры в макаронном производстве?
5. Как изменяется микрофлора при подготовке какао-бобов?
6. Какие кондитерские изделия подвергаются порче и почему?
7. Какие микробы вызывают порчу кондитерских изделий?
8. Какие микробиологические показатели определяют в сырье, полуфабрикатах и готовых
|
|
|
изделиях?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная
1. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий/Л.П.Пащенко,И.М.Жаркова. –
М.: «КолосС», 2006. – 389 с.
2. Еремина, И.А. Микробиология продуктов растительного происхождения.Учебноепособие/ И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 87 с. - ISBN 5-89289-287-5
Дополнительная
1. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [ Текст].: монография / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская –М.: ДеЛи принт, 2001 - 150 с. - 300 экз. - ISBN 5 -94343-011-3.
2. Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru
3. Журналы: «Пищевая промышленность», «Хлебопечение России».
22
Лекция 3
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
