Источники микрофлоры и ее состав

 

Источниками микрофлоры являются: сырье, полуфабрикаты, технологическое оборудование, персонал, вода, воздух. Технологический процесс направлен на угнетение и уничтожение микроорганизмов, так как происходит достаточно быстро и при повышенной температуре. Некоторое количество устойчивых микроорганизмов сохраняется. Вторичное инфицирование происходит в процессе упаковки и хранения.

 

Сахар содержит разное количество микроорганизмов.При стандартной влажности0, 15% обнаруживается несколько десятков КОЕ в 1г, при повышенной влажности содержание микробов возрастает до нескольких десятков тысяч КОЕ в 1г. Для

 

кондитерского производства наиболее опасны осмофильные дрожжи, спорообразующие аэробные и анаэробные палочки, вызывающие брожение и прокисание фруктовых пюре, варенья, повидла, джема. Вредителями являются термофильные газообразующие бактерии и лейконосток - слизеобразующие бактерии, вызывающие ослизнение сиропов, фруктовых соков.

 

Молоко, сливки всегда содержат значительное количество микроорганизмов.Обнаруживаются молочнокислые, гнилостные, маслянокислые бактерии. Из патогенных микроорганизмов могут быть возбудители туберкулеза, кишечных инфекций, бруцеллеза, стафилококки, вызывающие отравления, сальмонеллы. При

 

термической обработке молока, шоколадной массы, сливочных начинок микроорганизмы погибают. При изготовлении крема микроорганизмы могут сохраниться.

 

Микрофлору сгущенного молока составляют в основном спорообразующие бактерии, могут быть осмоустойчивые стафилококки, микрококки, разлагающие жир и белки, в результате возникает прогорклый вкус и запах, осмофильные дрожжи, вызывающие брожение и разжижение молока.

 

Сладкосливочное масло содержит10⁵КОЕ в1г и больше при длительном инеправильном хранении. Пороки масла: штафф, кислый вкус, горечь, прогорклый вкус

 

и запах, вызываемые бактериями рода Pseudomonas, молочнокислыми бактериями, плесневыми грибами, дрожжами рода Candida.

 

Яйца,меланж,яичный порошок могут содержать различные микроорганизмы:гнилостные бактерии, плесени, сальмонеллы. Яйца водоплавающих разрешено применять только для смазки выпекаемых изделий. Меланж необходимо перерабатывать в течение 2-3 часов после размораживания.

 

20

 

Мука может содержать значительное количество микроорганизмов,которыеописаны ранее.

 

Фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре,варенье,повидло)готовят из фруктов иягод, которые содержат на поверхности множество разных бактерий, плесеней, дрожжей. При изготовлении полуфабрикатов (варке) большинство микроорганизмов погибают. Наименее стойкими в хранении являются пюре из ягод. Ягоды моют, ошпаривают, протирают и добавляют консерванты (сернистая кислота, натриевая соль сорбиновой кислоты). В пюре происходит спиртовое, уксуснокислое, молочнокислое брожения, позднее развиваются плесени, что свидетельствует о порче пюре. Повидло более стойкое за счет высокого осмотического давления и отмирания микроорганизмов при уваривании. Порча связана с молочнокислым брожением и плесневением.

 

2.3.2.     Микробиологическая порча кондитерских изделий

 

Мармелад, пастила, сливочная помадка относятся к малостойким изделиям,так каксодержат 22-24% влаги. Порчу вызывают осмофильные дрожжи, вызывающие брожение, в результате которого возникают трещины, деформация изделий, изменение вкуса. При повышенной влажности воздуха может возникнуть плесневение. Для предотвращения порчи добавляют консерванты в массу и пропитывают ими пергамент для завертки.

 

Карамель, шоколад, конфеты являются стойкими в хранении за счет высокойконцентрации сахара, низкой влажности, твердой консистенции. Может происходить порча карамельных начинок (брожение, прогоркание), вызываемая молочнокислыми и гнилостными бактериями.

 

Некоторые сорта конфет могут портиться за счет высокой влажности (сливочная помадка, глазированная шоколадом, или с ликерной начинкой). В них возникает брожение и происходит деформация изделий.

 

Предотвращение порчи: контроль за качеством сырья, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

 

Кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам.Микроорганизмыпопадают в крем с сырьем, с рук персонала, из муки в заварной крем. Может происходить прокисание крема. В крем могут попасть золотистые стафилококки, патогенные кишечные бактерии, что чревато возникновением отравлений и инфекций.

 

Профилактика: проверка рук кондитеров на наличие воспалительных процессов, соблюдение санитарно-гигиенического режима, хранение при температуре 2-6^оС, соблюдение сроков реализации.

 

Микробиологический контроль кондитерского производства

 

Осуществляется контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

Контроль сырья и полуфабрикатов -определяют все микробиологическиепоказатели на соответствие нормативам ГОСТ, САНПиНа. Во всех видах сырья определяют кМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы. Дополнительно определяют золотистый стафилококк.

 

Муку проверяют по органолептическим показателям и при наличии измененийпроизводят микробиологическое исследование.

 

 

21

 

Сахар -определяют количество аэробных и факультативно-анаэробныхтермофильных бактерий, вызывающих плоскокислую порчу с выделением сероводорода; количество слизеобразующих бактерий рода Leuconostoc, дрожжей и плесеней.

 

Яйца, меланж, яичный порошок -определяют все нормируемые показатели.Яйца

просматривают  на  овоскопе  и  при  наличии  изменений         производят

микробиологическое исследование. Определяют БГКП, сальмонеллы.

Анализ какао-бобов       производят по требованию санитарной инспекции.

Определяют КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы.

 

Фруктово-ягодные продукты -осуществляют определение общей бактериальнойобсемененности, количества дрожжей и плесеней.