Алгоритм выполнения работы

1. Ознакомление с материалами о пищевых отравлениях и мерах их профилактики, а также с методичесКОСи указаниями о порядке и основных этапах расследования причин пищевых отравлений.

2. Решение ситуационных задач, предусматривающие нарушения технологического процесса на всех этапах (получение, доставка, хранение, переработка и реализация).

3. Оформление отчёта о выполнении практической работы.

Теоретические основы

I. Целью расследования пищевого отравления является выяснение причин его возникновения и разработка соответствующих мер по ликвидации и предупреждению повторного возникновения отравлений.

Согласно санитарному законодательству каждый случай пищевого отравления обязательно подлежит расследованию. Расследование проводит санитарный врач или специально созданная комиссия, в состав которой входят специалисты (эпидемиологи, микробиологи, токсикологи, химики и др.). При обследовании предприятий общественного питания (или другого пищевого объекта) работники этих предприятий (инженер-технолог и др.) должны оказывать максимальное содействие врачу в выяснении связи пищевого отравления с употреблением в пищу подозреваемых продуктов.

Порядок расследования причины пищевого отравления можно свести к трем основным этапам работы:

· установление диагноза пищевого отравления;

· выяснение причины возникновения пищевого отравления и условий, способствующих заражению, размножению и сохранению микроорганизмов либо их токсинов на различных этапах получения, транспортирования, хранения и реализации пищевых продуктов;

· разработка мероприятий, направленных на ликвидацию возникшей вспышки пищевого отравления и предупреждения повторных случаев отравления.

Сигнал о случаях отравления поступает на санитарно-эпидемиологическую станцию из лечебных учреждений, в которые обратились за медицинской помощью пострадавшие. Если отравления связаны с употреблением кулинарных изделий, изготовленных на предприятиях питания, то следует немедленно сообщить о случившемся в местную санитарно-эпидемиологическую станцию и прекратить их реализацию до выяснения причины отравления и разрешения врача.

Расследование обычно начинают с осмотра и опроса пострадавших, после выяснения ряда вопросов устанавливают предварительный диагноз и возможную причину заболевания (источник заразного начала). Если в качестве источника отравления заподозрены продукты питания, то немедленно проводится обследование пищевого объекта, который их выпустил.

2. При обследовании столовых с целью выяснения причины возникновения пищевого отравления обращают внимание на все звенья технологического процесса, но особенно на те (в зависимости от предполагаемого пищевого отравления), которые могут представить наибольшую эпидемиологическую опасность в случае нарушения технологического процесса.

Основной целью обследования пищевого предприятия является выявление источника заразного начала (инфекции) и выяснение условии заражения и накопления микроорганизмов и их токсинов в пищевом продукте, т.е. установление нарушений санитарно-гигиенических требований по охране продуктов питания от заражения.

Основными источниками инфекции являются человек и животные (больные или бактерионосители). Поэтому при обследовании продуктов животного происхождения (мяса, молока, яиц и др.) прежде всего, выясняют, не являются ли источником бактериального заражения таких продуктов сами животные.

Кроме того, в процессе получения, обработки, хранения и реализации пищевые продукты могут быть инфицированы больными или бактерионосителями - работниками пищевых предприятий, а также грызунами или насекомыми.

Поэтому при обследовании с целью выявления источника заразного начала проводят (в зависимости от предполагаемой инфекции) бактериологическое обследование персонала предприятий на носителъство возбудителей кишечных инфекций или пищевых отравлений. Берут пробы из подозреваемой в причинной связи с пищевым отравлением пищи, выявляют заболевание, проверяют наличие гнойничковых заболеваний у персонала, своевременность прохождения персоналом медицинских обследований и др.

С целью выяснения условий, способствующих массовому накоплению бактерий, устанавливают дату и время изготовления пищевого продукта, температурный режим и сроки реализации пищевого продукта, температурный режим и сроки реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие и состояние холодильного оборудования.

При обследовании проверяют режим термической обработки продуктов: температуру варки, жарки, тушения кулинарных изделий; проведение повторной термической обработки пищи с истекшим сроком реализации.

Это особенно важно, если отравления вызваны пищей, обсемененной патогенными микроорганизмами до тепловой обработки, так как известно, что при соблюдении режима тепловой обработки продуктов патогенные микроорганизмы гибнут.

Важно при обследовании проверить санитарное состояние производственных помещений, транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов; санитарных узлов; наличие и правильность использования уборочного инвентаря; соблюдение поточности технологического процесса; наличие достаточного количества и правильность использования раздаточного инвентаря; соблюдение персоналом правил личной гигиены.

Для оценки эффективности санитарной уборки помещений, посуды, оборудования, соблюдения правил личной гигиены проводят бактериологическое исследование смывов с указанных объектов. Применяют и другие методы, позволяющие, например, оценивать качество термической обработки пищевых продуктов (по сохранению ферментов фосфатазы и пероксидазы и др.), качество мытья посуды путем химического анализа.

Если при расследовании пищевого отравления возникает подозрение, что причиной его послужило употребление продуктов, содержащих токсические химические вещества, в лаборатории СЭС проводят санитарно-химические исследования проб пищевых продуктов, выделений больных и промывных вод.

В конце расследования составляется акт на основании данных лабораторных анализов и выявленных фактов санитарных и технологических нарушений.

В этом акте указывают причины заболеваний, отмечают санитарные нарушения, допущенные на предприятии, приводят перечень рекомендуемых практических мероприятий по ликвидации вспышки заболеваний и предупреждению подобных случаев в будущем.

Эти мероприятия в зависимости от характера пищевого отравления могут сводиться к:

· запрещению использования или установлению особого порядка реализации пищевых продуктов, вызвавших пищевое отравление;

· отстранению больных или бактерионосителей от работы или переводу их на работу, не связанную с переработкой, хранением и транспортировкой лицевых продуктов;

· выявлению и устранению нарушений санитарного режима предприятий;

· привлечению к административной ответственности (штраф и др.).

Материалы расследования могут быть переданы в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продуктов, вызвавших пищевое отравление.

Отличительными особенностями пищевых отравлений, позволившими выделить их в самостоятельную группу заболеваний, являются:

- массовость (2 и более случаев);

- внезапность (среди полного здоровья);

- связь с приемом пищи;

- отсутствие контагиозности.

Общие признаки пищевых отравлений:

1. Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало.

2. Связь с одним учреждением, с одной территорией.

3. Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда.

4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма).

5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи.

Важнейшими дифференциально-диагностичесКОСи признаками являются:

1) продолжительность инкубационного периода (короткий или длительный);

КоротКОС следует считать инкубационный период от нескольких минут до шести часов, длительным – период инкубации от шести часов до 1 суток (иногда до 2 суток). Короткий инкубационный период характерен для немикробных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов, а длительный – для микробных отравлений, вызванных токсикоинфекциями и группой малоизученных возбудителей.

2) наличие или отсутствие повышенной температуры. Повышенная температура характерна для микробных пищевых отравлений, кроме ботулизма. Температуры, как правило, нет при немикробных пищевых отравлениях и ботулизме, так как отсутствует размножение микробов в организме, и эти заболевания вызываются действием токсинов, уже содержащихся в пище.

Пищевые отравления в отличие от пищевых инфекций невозможно получить через такие объекты окружающей среды как вода, почва, руки и др., поскольку они передаются только через продукты питания. Пищевые же инфекции контагиозны, что также отличает их от пищевых отравлений.

Наиболее часто встречаются микробные (1-е место) и немикробные (2-е) место пищевые отравления. Пищевые отравления третьей группы носят эндемический характер и встречаются редко, вследствие чего в настоящем методическом пособии они не рассматриваются и поэтому за более подробными разъяснениями всех трех групп пищевых отравлений следует обратиться к учебнику.

Тоскискоинфекция - острое, массовое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей массивное количество (более 105-106 степени на 1 г) живых возбудителей.

Название «токсикоинфекция» показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой – комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации.

Признаки:

- Внезапное развитие вспышки (инкубационный период от 6 до 24 часов);

- Одновременное заболевание всех, употреблявших продукт;

- Выраженная связь заболевания с употреблением определенной пищи, приготовленной с нарушением санитарных правил;

- Территориальная ограниченность;

- Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта;

- Массовый и одномоментный характер заболевания, когда обсемененный продукт использован централизованно Бактериальные токсикозы - остро возникшее заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфичного возбудителя. Для развития заболевания, важно, чтобы в организм проникли не живые микробы, а только их токсины. Лабораторно возбудитель не обнаруживается.

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур.

Профилактика токсикоинфекций включает:

1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль над убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса;

2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясои рыбокомбинатах и др.;

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке;

4. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в специальной таре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены;

5. Выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея, другой условно-патогенной микрофлоры и своевременное лечение больных колибактериальными заболеваниями - холециститами, парапроктитами. Санация носителей.

6. Выявление обсемененного сырья и стерилизация специй.

7. Соблюдение правил механической обработки продуктов.

8. Исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

9. Дезинфекция оборудования, инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

10. Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (температура холодильника).

11. Реализация готовой пищи (первые и вторые блюда) при температуре не выше 60 град.С, холодных закусок – не ниже 14 град.С.

12. Строгое соблюдение сроков реализации продукции.

13. Хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

14. Достаточная термическая обработка продуктов и изделий.

15. Повторная тепловая обработка перед употреблением готовых блюд при задержке их реализации на срок свыше двух часов.

16. Обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами.

Мероприятия по профилактике ботулизма:

1) строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений рыбы; быстрое удаление внутренностей;

2) строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок;

3) запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или брака – хлопающими концами банок, деформации корпуса, подтеками, проржавленными крышками – без лабораторного контроля;

4) в связи с широКОС применением домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды среди населения о правилах заготовки продуктов:

а) недопущение загрязнения пищевого продукта почвой;

б) запрещение герметизации грибов, мяса, рыбы, заготавливаемых в домашних условиях;

в) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

г) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы;

д) в случае подозрения на ботулизм – кипячение продукта в течение 1 ч.

Профилактика стафилококковых токсикозов:

1. Своевременное выявление гнойничковых заболеваний и лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей на производстве и не допущение их к работе с продуктами.

2. Санация носителей.

3. Профилактика простудных заболеваний, лечение зубов.

4. Обеспечение условий хранения продуктов (ниже 4 град.С).

5. Запрещение производства продуктов с заварным кремом в теплый период года.

6. Обеспечение правильности тепловой обработки, технологии и рецептуры блюда.

7. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2— 6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

8. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

9. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 — 6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом.

10. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С

11. Контроль за здоровьем дойных и убойных животных.

Профилактика микотоксикозов заключается в мероприятиях защитного и контрольного характера, в первую очередь – обеспечение правильных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение. Все подозрительные партии злаков подлежат лабораторному исследованию.

Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования в питании перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие.

Основным мероприятием по профилактике эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи.

Для этиологических токсинов, вызывающих афлатоксикоз и охратоксикоз установлены предельно допустимые концентрации в пищевых продуктах.

Профилактика отравлений немикробной природы

К основным мероприятиям по профилактике отравлений пестицидами относятся:

• полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами;

• наличие в пищевых продуктах допустимого остаточного содержания пестицидов или их метаболитов, т.е. в количествах, не оказывающих вредного влияния;

• применение для обработки продовольственных культур ядохимикатов с коротКОС периодом распада, обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости и снятия урожая;

• строгое выполнение инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков

• контроль содержания остаточных количеств пестицидов в продуктах питания.

Профилактика отравлений нитратами и нитритами

1. Для профилактики отравлений необходимо строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются.

2.Необходим также строгий контроль за технологичесКОС процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания нитритов в колбасах. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория, или в виде селитры (солей азотной кислоты) в количестве не более 0,05—0,1% селитры к весу фарша. Содержание нитритов в копченых и полукопченых колбасных изделиях не должно превышать 3—10 мг%. В вареных колбасах, сардельках и сосисках нитриты не допускаются.

3. Требуется также регламентация использования азотных удобрений в сельском хозяйстве.

Профилактика отравлений грибами. Основными мерами являются:

1. широкое ознакомление населения с основными видами съедобных и ядовитых грибов.

2. заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам и подвергаться экспертизе опытного специалиста.

3. запрещается их продажа в смеси, а только строго по отдельным видам, без изменения внешних отличительных признаков. Пластинчатые грибы должны продаваться вместе с ножками для точного определения их вида.

4. Пластинчатые грибы должны подвергаться засолке и маринованию с предварительным отвариванием не менее 15 минут в соленой воде, с последующим их промыванием. Этот тип грибов нельзя сушить и готовить из них грибную икру.

Профилактика отравлений ядовитыми растениями

1. Благоустройство мест для прогулок детей. Скашивание растений с их перекапыванием.

2. проведение надлежащих агротехнических мероприятий на посевных площадях с целью уничтожения сорных растений;

3. своевременная уборка урожая, так как созревание семян некоторых сорняков (например, гелиотропа) не совпадает со сроками созревания культурных растений;

4. тщательная очистка продовольственного зерна от семян сорных растений;

5. запрещение для продовольственных целей сечки – раздробленного в процессе уборки зерна (из такого зерна удалить сорные растения не представляется возможным)

6. ограничение содержания семян ядовитых сорных растений в зерне и продуктах его переработки. По действующим нормативам содержание софоры в муке и зерне не должно превышать 0,04%, куколя в муке—0,1%, в зерне—0,5%, примесь гелиотропа к зерну не допускается;

7. разъяснение вреда употребления в пищу нерафинированного хлопкового масла (отравляющее вещество – гассипол) и блюд из маниоки без надлежащей обработки (отравляющее вещество - цианид);

К пищевым отравлениям не относятся:

1. Заболевания, связанные с ферментопатией (например, недостаточность лактазы).

2. Различные формы пищевой аллергии.

3. Заболевания, связанные с избыточным поступлением определенных веществ (гипервитаминозы А, D и пр.).

4. Заболевания, связанные с преднамеренным или ошибочным употреблением ядовитых веществ.

5. Заболевания, связанные с грубыми нарушениями режима питания (чрезмерное употребление пищи, употребление незрелых фруктов и т.п.)

6. Состояния, связанные с алкогольным опьянением.

 

ХОД РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ № 1

1. Рассмотреть мероприятия по профилактике отравления бактериального происхождения.

2. Рассмотреть мероприятия по профилактике отравления плесневыми грибами (микотоксикозы).

3. Рассмотреть мероприятия по профилактике отравления небактериального происхождения.