Тема: Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

 

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.

: Для поддержания жизнедеятельности живого организма необходимо употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которая преобразуется в организме в энергию.

При подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи, следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания, так как в животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами, которые имеются в растительном масле, а растительный белок не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве.

Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда.

Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов при сгорании в организме (при окислении) образует тепло равное 4 ккал или 16,74 кДж. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал или 37,7 кДж.

При сбалансированном питании оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1: 1,1: 4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1: 1,3: 5 для людей, занимающихся тяжелым трудом.

Согласно СанПин 23.2.1078-01 – среднесуточная норма потребления пищевых веществ при энергетической ценности рациона 2500 ккал составляет:

Жира 83 г

Белков 75 г

Углеводов 365 г

Причём на долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона.

Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира.

Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов).

Оптимальное соотношение Ca, P, Mg – 1: 1: 0,5

Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира 30%, углеводов 58% суточной энергетической потребности человека.

При составлении суточного рациона питания важно учитывать следующее:

Продукты, содержащие белки животного происхождения необходимо включать в рацион в первой половине дня, а молочно-растительные – во второй

Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу водорастворимыми витаминами и минеральными веществами.

Растительная пища должна составлять не более 40% общей массы продуктов, так как содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ.

В меню завтрака необходимо включать блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры, горячие напитки

На обед рекомендовано включать разнообразные закуски, горячие супы, вторые блюда, завершать обед следует сладКОСи блюдами.

На полдник и ужин подают молочно-растительные блюда, напитки

 

Задание: составить суточный рацион питания на день для студентов, спортсменов, детей возраста от 2 до 3 лет и пожилых людей, определить энергетическую ценность составленного рациона питания;полученный результат внести в таблицу.

2. Подсчитайте калорийность, каждое блюдо в отдельности;

3. Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа;

4. Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта;

5. Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой. В ответе дать необходимые пояснения, аргументировать сделанный вывод   

Завтрак: _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обед:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Полдник: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ужин ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
		На 100 г продукта
Всего продуктов
					х 4.1	х 9.3	х 4.1
					=	=	=
					= ___________ ккал

Ужин

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
		На 100 г продукта
Всего продуктов
					х 4.1	х 9.3	х 4.1
					=	=	=
					= ___________ ккал

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _ ______________________________________

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
		На 100 г продукта
Всего продуктов
					х 4.1	х 9.3	х 4.1
					=	=	=
					= ___________ ккал

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________

Наименование продуктов	Количество продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
		На 100 г продукта
Всего продуктов
					х 4.1	х 9.3	х 4.1
					=	=	=
					= ___________ ккал

Практическая работа 12

Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве.

Цель работы: Закрепить теоретические знания о пищевых отравлениях и их профилактике, ознакомиться с методикой расследования пищевых отравлений.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

· Методические рекомендации для выполнения практической работы;

· Санитарные правила для предприятий общественного питания;

· Карточки-задания