2020-06-30
1868
Чтобы не ошибиться в выборе, обратите внимание на следующие характеристики приобретаемого оборудования:
- Пределы температуры. Стандартный пароконвектомат должен иметь разброс минимум 200 градусов, иметь возможность приготовить любое блюдо. Рассмотрите модели с границами 45-260 градусов.
- Запирающий механизм. Профессиональный аэрогриль часто оснащается электромеханическим или магнитным замком, который блокирует открытие дверцы при определенных условиях. Помните, что поток пара или воздуха с температурой от 200 градусов вызывает сильные ожоги кожи, слизистой оболочки горла, легких.
- Комплектация. Промышленное оборудование часто снабжают количеством противней, превышающим число подставок внутри нагревательной камеры, чтобы распределение готовящихся блюд между мармитной подставкой и духовкой не вызывало затруднений.
- Напряжение. Даже стандартная мини-печь с конвекцией бывает рассчитана на промышленные розетки с напряжением 380 В.
5. Программирование. Некоторые модели можно полноценно запрограммировать на самостоятельное приготовление блюда в несколько этапов, отличающихся настройками влажности, времени и температуры. Такая техника умеет сама включаться по таймеру или в определенное время.
Задание 2. Используя рецептуры Сборника рецептур, заполните таблицу 1. Техническое оснащение рабочих мест соусного отделения
Таблица 1. Техническое оснащение рабочих мест соусного отделения
| № п/п | Наименование блюда | Оборудование тепловое | Оборудование механическое | Оборудование немеханическое |
| 1 | Каша пшенная | |||
| 2 | Соус красный основной | |||
| 3 | Гуляш | |||
| 4 | Рыба жареная | |||
| 5 | Запеканка | |||
| 6 | Пельмени с маслом | |||
| 7 | Блинчики с творогом | |||
| 8 | Макароны отварные | |||
| 9 | Котлета по-домашнему | |||
| 10 | Овощи гриль | |||
| 11 | Шашлычок куриный | |||
| 12 | Рыба паровая | |||
| 13 | Драники | |||
| 14 | Соус томатный | |||
| 15 | Люля-кебаб |
Задание 3. Решите производственные задачи
2.1. Вы работаете поваром в соусном отделении горячего цеха в ресторане. Основное оборудование вашего рабочего места – конвекционная печь. К Вам на практику прислали практиканта. С ним необходимо провести первичный инструктаж на рабочем месте. Составьте инструктаж по технике безопасности при работе с конвекционной печью.
2.2. Вы работаете в шашлычной. По времени функционирования: предприятие постоянно действующее (круглый год). В ассортиментный минимум предприятия входят шашлык из баранины, свинины, говядины, курицы; рыба, овощи, грибы гриль; люля-кебаб. Какое оборудование целесообразно установить на данном предприятии? Какие рабочие места можно выделить, если предприятие с бесцеховой структурой производства?
2.3. У Вас заказ на изготовление омлета запеченного. Подберите кухонную посуду, инвентарь, инструменты для его приготовления.
2.4. Вам необходимо приготовить пудинг на пару. Какое оборудование Вы выберете?
Внеаудиторная (самостоятельная) работа
1. Решите производственные задачи.
1.1. В столовую поступил творог с крупным зерном. Необходимо приготовить начинку для вареников. Какое оборудование или инвентарь позволит сделать творог однородным и нежным?
1.2. Для приготовления яичной кашки яйца необходимо проверить на свежесть. Как Вы это сделаете?
1.3. Вы работаете шеф-поваром в ресторане. Производственные цеха модернизируются. Владелец ресторана попросил составить Вас заявку на новое высокотехнологичное оборудование, которое необходимо установить в технологическую линию для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в наплитной посуде. Какое оборудование Вы включите в заявку?
1.4. У вас заказ на 12 порций яичницы - глазуньи. Какое оборудование и посуду Вы используете?
Оформление отчета.
19. Тема работы.
20. Цель работы.
21. Таблица 1. Техническое оснащение рабочих мест соусного отделения
22. Решение производственных ситуаций.
23. Решение производственных задач внеаудиторной работы.
24. Вывод.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
