Аналіз ефективності обслуговування споживачів

Організація технологічного процесу в ресторані як підприємстві виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних зі специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому поєднуються функції організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції та її реалізації через торгівельні зали ресторану, магазини кулінарії, буфети та ін., отже організуються торгові функції підприємства.

Продукція, яка випускається рестораном, швидко псується і вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти і сировина, які використовуються для приготування блюд та кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової продукції.

Крім того, відвідуваність ресторану в різні години дня, дні тижня та місяця неоднакова та, як правило, непередбачена, що ускладнює працівникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.

Все це вимагає постійного коректування в організації праці поварів, офіціантів та інших служб підрозділів підприємства.

В процесі приготування кулінарної продукції необхідно суворо дотримуватися правил санітарного режиму на виробництві, вести суворий контроль за якість страв.

Реалізація продукції відбувається через торговий зал закладу. Ресторан пропонує: паркування, швейцар при дверях, бізнес-ланчі - це традиційні опції, які має пропонувати кожен поважний заклад. На особливу Вашу увагу заслуговують банкети та фуршети (також і виїзних): на будь-яку кількість персон і будь-куди - в офіс, до дому і, навіть, до лісу. При цьому можете бути певні, що на галявину доставлять не лише м'ясо на шашлик але й дрова.

І ще більше варіацій на тему розташування Вам запропонують у самому ресторані. Простора банкетна зала з можливістю вальсування і панорамою на замок, відособлений покій з каміном для невеликого вибраного товариства. Якщо ж Ви належите до ордену “Лицарів круглого столу”, чи бажаєте провести переговори за трапезою - до Ваших послуг кабінет якнайкраще облаштований для конфіденційних посиденьок. І, нарешті - винятковий ексклюзив - літній майданчик під самими мурами середньовічної фортеці. З її архітектурою можна предметно ознайомитись не рушаючи з місця - мініатюрна, але детальна копія давньої споруди вінчає водограй (фонтан).

Професійний і вишколений персонал це - найбільша послуга, яку сьогодні може зробити своїм клієнтам вітчизняна сфера послуг. У шкалі цінностей ресторану “Корона Вітовта” кухня і обслуговування - поняття рівнозначно важливі і визначаються характеристикою “по-королівськи”.

Підбором персоналу займається відділ кадрів. Для пошуку кадрів використовують наступні два методи: зовнішні і внутрішні. До зовнішніх належить: реклама у газетах, резюме, розміщенні у ЗМІ, Інтернет, різноманітні оголошення, пропозиції людей, які бажають працювати у даному закладі. Внутрішні включають в себе: "внутрішня реклама", розповсюджена серед вже працюючого персоналу.

Щоб бути включеним до штату, пошукачеві необхідно пройти декілька етапів.

І етап - співбесіда з працівником відділу кадрів, заповнення анкет, тестування, обробка результатів.

ІІ етап - співбесіда безпосередньо з менеджером того відділу, в якому людина збирається працювати.

ІІІ етап - стажування, строк якого залежить від посади, яку обирає майбутній працівник. Зарплата у такому випадку не виплачується одразу, вона нараховується після проходження стажування.

Після проходження цих етапів, працівника зачисляють до штату, оформлюють трудову книжку, підписується трудовий договір. Крім того, раз на рік проводиться атестація працівників по підрозділам.

Особливе місце в роботі ресторану займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії обслуговування. Грубість, нетактовність, зневажливе ставлення до людей неприпустимі в будь-якій сфері діяльності, а в сфері обслуговування тим більше.

Для створення відповідного настрою у споживачів ресторану «Корона Вітовта» залу оформлено згідно всіх вимог до інтер'єру ресторанів. При оформленні зали ресторану акцент зроблено на легких пастельних тонах від золотистого до коричневого, певні моменти декору акцентовано на на історичній тематиці - оригінальний дизайн меблів, вставки на стінах та вивіска. Крім природного та штучного освітлення по всій площі зали, над кожним столом розміщено круглі світильники, що освітлюють практично лише невелику площу навколо столу. Описаний декор ресторану направлений на створення приємного спокійного настрою. Завітавши до ресторану гості потрапляють до невеликого вестибюлю, де є вихід до туалетних кімнат та гардеробу. Туалетні кімнати знаходяться поряд з гардеробом і мають один вхід, а вже потім діляться на чоловічий і жіночий. Згідно з діючими стандартами проектування і будівництва закладів харчування жіноча кімната має два унітази та умивальник, а чоловіча унітаз, пісуар та два умивальники. Туалетні кімнати забезпечені гарячою і холодною водою, а також рідким милом та паперовими рушниками та великими дзеркалами, що підсвічуються з обох боків яскравим світлом. Індивідуальні кабінки мають туалетний папір та озонатори. Пройшовши вестибюль гість потрапляє в загальну залу (обідню) ресторану, яка має два поверхи і барну стійку.

Тут розташовано 5 стільців безпосередньо біля барної стійки. Робоче місце бармена оснащено стелажем, на якому стоять різноманітні напої та бокали для вина та рюмки, полицею з різними чаями та кавою. Барна стійка оснащена також шафами, де зберігаються необхідні для роботи бармена посуд та умивальники з гарячою та холодною водою. Барна зала характеризується ще тим, що через неї здійснюється вихід до підсобних приміщень та до кухні, а також один з входів до дальньої зали. Обідня зала має таку назву через те, що протягом 12-16 години тут здійснюється обслуговування комплексними обідами по типу бізнес-ленчів, а в вечірній час здійснюється звичайне обслуговування. Важливо згадати про те, що переважно в обідній час відвідувачами ресторану “Корона Вітовта” є ділові люди з фірм та компаній, що розташовані поруч, які за бізнес-ланчем або обідом обговорюють контракти чи просто обідають, використовуючи свій вільний час, доволі часто на час бізнес-ленчу назначаються ділові зустрічі і обслуговування відбувається за звичайним ресторанним типом згідно вечірнього меню.

У закладі “ прописаний ” дуже самобутній і дуже професійний музичний колектив “Терлич”. В його репертуарі переважає народна і авторська пісенна творчість, але на Ваше бажання відтворюється будь-що: від репу до джазу. На банкет чи фуршет разом з меню Ви можете узгодити і розважальну програму: на два - три відділення з усіма можливими сценічними жанрами. Якщо ж би, Вам заманулося запросити собі на розвагу естрадну чи оперну зірку (але без оркестру, бо надто клопітно), то усе решту - від радіомікрофонів до освітлення та технічної можливості використання професійної фонограми - у ресторані присутнє.

Перед початком робочого дня відбувається підготовка торгових приміщень ресторану до прийому споживачів, що включає в себе: прибирання торгового залу, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни і нервування столів.

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. У комплекс прибиральних робіт входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до початку роботи чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники, використовуючи для цього спеціальні підіймальні площадки.