2020-06-29
474
Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 сут. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О—6°С до 3 сут. Хранение при такой температуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.
Домашнее задание:
Выполните тестовое задание.
Ответ на тестовое задание ВЫПОЛНИТЕ В ВИДЕ ТАБЛИЦЫ
(смотри ниже).
В ячейке ответа ПОСТАВЬТЕ выбранный вами вариант ответа, например 1 – а; 2 - г
Тестовое задание по теме «Мясо убойных животных»
| 1. Ткани мяса и его химический состав (тест-соотношение) | |||||
| Установите соотношение между описанием и тканями мяса | |||||
| Характеристика и свойства тканей: | Ткани мяса:
| ||||
| 1 | из этой ткани состоят сухожилия, связки, хрящи; | а) жировая ткань; б) костная ткань; в) кровь; г) мышечная ткань; д) соединительная ткань.
| |||
| 2 | содержит полноценные белки; | ||||
| 3 | состоит из солей кальция, фосфора и небольшого количества неполноценных белков; | ||||
| 4 | используется для производства некоторых лекарственных препаратов; | ||||
| 5 | преобладает в туше убойного животного; | ||||
| 6 | содержание этой ткани обычно увеличивается с возрастом животного; | ||||
| 7 | увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность; | ||||
| 8 | придает мясу «мраморность». | ||||
| 2. Классификация мяса по термическому состоянию (тест-соотношение) | |||||
| Установите соотношение между определением и видом мяса по термическому состоянию | |||||
| Определения: | Виды мяса по термическому состоянию: | ||||
| 1 | Получено непосредственно после убоя и обработки туши, температура в толще мышц не выше 12°С. Поверхность такого мяса имеет корочку подсыхания; | а) глубокой заморозки; б) замороженное; в) остывшее; г) охлажденное; д) парное; е) подмороженное; ж) размороженное.
| |||
| 2 | Подвергнуто холодильной обработке, температура изменяется по мере углубления в толщу мышц: на глубине 1 см от -3° до -5°С, на глубине 6 см – от -0° до 2°С; | ||||
| 3 | Получено непосредственно после убоя и обработки туши, имеет температуру в толще мышц не ниже 35°С; | ||||
| 4 | Имеет температуру в толще мышц от 0° до 4°С. Поверхность мяса не увлажнена, имеет корочку подсыхания; | ||||
| 5 | Имеет температуру в толще мышц не выше -18°С; | ||||
| 6 | Отепленное до температуры в толще мышц не ниже -1°С, как правило, для облегчения дальнейшего разруба туши; | ||||
| 7 | Подвергнуто холодильной обработке до температуры в толще мышц не выше -8°С. | ||||
| 3. Показатели упитанности и клеймение туш
| |||||
| Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов | |||||
| 1 | На сколько категорий подразделяется по упитанности говядина? | а) 2; б) 3; в) 4; г) 5. | |||
| 2 | Какие из перечисленных показателей учитываются при определении упитанности говядины? | а) масса туши (полутуши, четвертины); б) степень выступания костей; в) степень развития мышц; г) толщина шпика в спинной части полутуши (четвертины). | |||
| 3 | Клеймо какой формы ставится на говядину первой категории? | а) квадратное; б) овальное; в) круглое; г) треугольное. | |||
| 4 | Как называется говядина, имеющая показатели упитанности ниже требований, установленных для второй категории? | а) истощенная; б) тощая; в) низко упитанная; г) неупитанная. | |||
| 5 | На сколько категорий подразделяется по упитанности свинина? | а) 2; б) 3; в) 4; г) 5. | |||
| 6 | Какие из перечисленных показателей учитываются при определении упитанности свинины? | а) масса туши; б) степень выступания костей; в) степень развития мышц; г) толщина шпика в спинной части туши. | |||
| 7 | Клеймо какой формы ставится на свинину второй категории? | а) круглое; б) овальное; в) квадратное; г) треугольное. | |||
| 8 | На сколько категорий подразделяется по упитанности баранина (от взрослых овец) и козлятина? | а) 2; б) 3; в) 4; г) 5. | |||
| 9 | Клеймо какой формы ставится на туши, предназначенные для промышленной переработки? | а) квадратное; б) овальное; в) круглое; г) треугольное. | |||
| 10 | Какую форму имеет ветеринарное клеймо? | а) квадратное; б) овальное; в) круглое; г) шестиугольное. | |||
ОТВЕТ НА ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ
| 1. Ткани мяса и его химический состав | ||||||||||
| вопрос | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| ответ | ||||||||||
| 2. Классификация мяса по термическому состоянию | ||||||||||
| вопрос | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
| ответ | ||||||||||
| 3. Показатели упитанности и клеймение туш | ||||||||||
| вопрос | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ответ | ||||||||||
Критерии оценивания ответов на тестированное задание
| Количество правильных ответов | Оценка |
| 21-25 | 5 |
| 17-20 | 4 |
| 15 | 3 |
| до 15 | 2 |
Список литературы:
1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования.-М.: пособие.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.-336с.
2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. -930 с.
