Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

       Требования безопасности во время работы:

Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали.

Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:

1)терку держать в вертикальном положении;

2)фрукты тереть, не касаясь пальцами терки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 3 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (фруктовое и молочное желе и фруктовый мусс)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №3 Приготовление самбуков, кремов.

 

Индивидуальные задания для каждой из 3 бригад:

1.Приготовить фруктовое желе и оформить.

2.Приготовить молочное желе и оформить.

3.Приготовить и мусс фруктовый и оформить.

Последовательность технологических операций, для приготовления желе:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Замочить желатин в холодной воде, выдержать несколько часов

3. Помыть фрукты и ягоды

4. Фрукты, очистить.

5. Сделать отвар из фруктов или молока.

         6. В отвар добавить набухший желатин и сахар, охладить

7.В формочки или креманки выложить фрукты или ягоды.

8.Залить остывшим сиропом, поставить в холодильник на 2 часа.

9.Произвести отпуск желе, предварительно украсив.

10.Оформить отчет и сдать работу.

          11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

для приготовления мусса:

 

           1.Желатин предварительно замочить.

           2. Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок.

           3.Мезгу проварить в воде, процедить отвар.

           4. Набухший желатин растворить в сиропе, довести до кипения.

           5.Посуду для взбивания охлаждают до 30 градусов, вливают в её полученное желе.

           6.Взбивают, до устойчивой пышной массы.

          7.Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки.

          8. Поставить в холодильник остывать. На 1..1,5 ч.

          9.Застывший мусс вынуть из формочек.

          10.Украсить, можно добавить сироп.

           11. произвести отпуск.

 12.Оформить отчет и сдать работу.

          13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов. Из которых приготовлено желе. Консистенция – однородная, слегка упругая.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную, застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый. Холодные сладкие блюда хранят при температуре 0—14° С, в течении 1 суток, для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную.