Желе и муссы подают на десертных тарелках, креманках.
Желе фруктовое: фрукты выложить в креманку, залить сиропом, охладить в холодильнике 1..1,5ч. Отпускают предварительно украсив.
Желе из молока: В горячем молоке растворить сахар желатин, охладить. Разлить в креманки или формы, поставить в холодильник. Произвести отпуск в креманках или вынув из формы, на десертных тарелках. Украсив сиропом и ягодами.
Мусс: взбитую пышную массу, полученную из ягодного желе, охлаждают, подают в кремнках, пирожковых тарелках, украсив ягодами, мятой, физалисом, сиропом.
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №2
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование блюд | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус |
Желе фруктовое | ||||
Желе молочное | ||||
Мусс ягодный |
Ответить на вопросы:
1.Рассчитать, сколько продуктов потребуется для 20 порций желе из молока.
2. Рассчитать необходимое количество желатина, для приготовления 50 порций мусса.
|
|
Лабораторная работа 3
Тема: Приготовление самбуков и кремов.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению самбуков и кремов, выработать практические навыки при приготовлении десертов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож для фруктов, доска разделочная, миска, креманки.
СЫРЬЕ: Самбуки: яблоки, сахар, желатин, яйца, Крем: сливки 35% жирности, желатин, ваниль, какао-порошок, молоко, яйца.
Порядок выполнения и ход занятия
9. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
10. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
11. Бригада 1. Приготовление самбука яблочного.
12. Бригада 2. Приготовление крема шоколадного.
13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
14. Ответить на вопросы.
15. Оформить отчет (составить технологические карты)и сдать работу.
16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
ОТЧЕТ
Самбук яблочный (оформляем технологическую карту)
Яблоки 800 гр., Сахар 100 гр, Яйца 4 шт.,Желатин 20 гр.,Вода 150 мл. Закладка по массе нетто.
Подготовленные яблоки разрезать на половинки и удалить семенное гнездо. Запекать яблоки в духовке при температуре 200 градусов 30-40 минут, пока они не станут мягкими. 20 грамм желатина залить водой 150 грамм и дать набухнуть. Из горячих яблок вынуть мякоть и взбить блендером в пюре с добавлением сахара 50 грамм. В яблочное пюре добавить набухший желатин и хорошо перемешать. Белки взбить с 50 граммами сахара в крепкую пену. Во взбитые белки добавить теплое яблочное пюре с желатином и аккуратно перемешать до однородной массы. Яблочный самбук разлить в креманки и убрать в холодильник на 2 часа. Застывший яблочный самбук оформить дольками яблок.
|
|
Крем шоколадный (оформляем технологическую карту)
С ливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05, какао-порошок 3гр. Желатин замочить в холодной воде; приготовить яичную смесь – яйца растереть с сахаром до однородной массы; в кипяченое молоко добавить какао-порошок и размешать, сливки взбить в плотную массу. В яичную смесь ввести разбухший желатин, ваниль, молоко с какао и нагреть до 70-80 градусов, смесь охладить, добавить взбитые сливки.Разлить в креманки и охладить.
Заполнить
Ответы на вопросы:
1. Рассчитать сколько необходимо продуктов для 20 порций самбука «яблочного».
2. Рассчитать сколько необходимо какао порошка для приготовления 50 порций крема шоколадного. Вывод
Лабораторная работа 4
Тема: Приготовление мороженого.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению мороженного, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска мороженного.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
СЫРЬЕ: яйца, сахар, молоко, сливки, ваниль.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru