2020-07-01
3297
В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т.д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 6755 г.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.
6755 x 2
6755--------- = 6620 г.
100
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г.
Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято
6755 x 2
6755 + -------- = 6890 г.
100
Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135 г.
РАСЧЕТ ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ЗАДАННОЙ ВЛАЖНОСТИ
Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:
100 x C
X = --------B,
100-A
где:
X - необходимое количество воды, г; A - заданная влажность теста, %;
B - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г; C - масса сырья в сухих веществах, г.
Пример. Масса сырья в натуре (B) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (C) — 6131,1 г.
Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (A) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т.е.:
100 x 6131,1
X = -------------7753,0 = 1263,3 г.
100-32
