Указания к рецептурам

 

Настоящие указания являются неотъемлемой частью рецептур и применение их не может рассматриваться как отклонение от рецептур.

 

Указания к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты

 

1. При выработке бисквитного полуфабриката до 25% муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным с пересчетом на сухое вещество.

2. При выработке бисквитного полуфабриката и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1.

3. При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20% сахара патокой с пересчетом на сухое вещество.

4. При выработке выпеченных полуфабрикатов допускается взаимозаменяемость химических разрыхлителей и аммония углекислого на углеаммонийную соль в соотношении 1:1,3.

5. Допускается увеличение расхода аммония по сравнению с рецептурным количеством:

при выработке крошкового и песочного полуфабрикатов, а также кексов-не более чем в 2

раза; при выработке заварного полуфабриката допускается использование аммония, но не более

0,5% массы муки; при выработке бисквитного полуфабриката допускается применение аммония в количестве

до 1 кг на 1 т; при использовании поверхностно-активных веществ (ПАВ).

6. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50% к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и жира.

7. При выпечке воздушных полуфабрикатов на бумаге допускается увеличение потерь сухих веществ на 2%.

8. При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты, т.е. разрешается приготовление этих масс как с применением лимонной кислоты, так и без применения лимонной кислоты. В связи с этим допускаются взаимозаменяемость воздушных полуфабрикатов по рецептурам N 16 (23) и 18 (24).

9. При выработке тортов и пирожных разрешается взаимозаменяемость крошковых полуфабрикатов.

10. При выработке выпеченных полуфабрикатов для интенсификации технологического процесса допускается применение поверхностно-активных веществ (ПАВ), разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

11. При выработке помады допускается изменение соотношения сахара и патоки в зависимости от принятой технологической схемы и используемого оборудования.

12. В рецептурах, где предусмотрен агар, допускается отклонение от его рецептурного количества до 100% в зависимости от студнеобразующей способности агара.

13. Студнеобразующие вещества взаимозаменяются с учетом их студнеобразующей способности.

14. При выработке фруктовых начинок из слабожелирующего сырья допускается применение пектина.

15. При приготовлении фруктовой начинки по рецептуре N 71 (118) разрешается увеличение потерь сухих веществ до 6,0%.

16. При выработке тортов и пирожных применяется коньяк или вино ординарное десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16% и спирта не менее 16% об.

Взаимозаменяемость коньяка и вина полностью или частично возможна лишь в тех рецептурах, где указано: "Коньяк или вино десертное".

17. Рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных)-14% массы готовой продукции.

При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков.

Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов, пирожных и кексов используют при выработке крошковых полуфабрикатов ("Дачный", "Особый", "Любительский" и др.). Обрезки от бисквита используют при изготовлении пирожных "Картошка".

18. Разрешается использовать полностью или до 75% крошку полуфабриката "Особый" взамен бисквитной крошки при выработке пирожного "Трубочка с обсыпкой".

19. Расход эссенции указан в рецептурах, исходя из однократной концентрации. При применении эссенции другой концентрации делают соответствующий пересчет.

20. При изготовлении тортов и пирожных, кексов и рулетов, в рецептурах которых не указано наименование эссенции, используют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цитрусовую, миндальную, ванильную, ирисовую, сливочную, кофейную, ананасную.

21. Взаимозаменяются следующие эссенции:

а) апельсиновая, мандариновая, лимонная и цитрусовая;

б) ванильная, ирисовая и сливочная;

в) ромовая и коньячная.

22. Цитрусовая и ванильная эссенции могут быть заменены спиртовыми растворами эфирных масел и ванилина из расчета:

а) 1 кг апельсиновой однократной эссенции соответствует рецептуре: масло апельсиновое-

100 г, спирт-ректификат 96% об.-900 г;

б) 1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептуре: масло лимонное-80 г,

спирт-ректификат 96% об.-920 г;

в) 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре: ванилин-79 г, спирт-

ректификат 96% об.-721 г, вода-200 г.

23. Ванильная эссенция и ванилин взаимозаменяются из расчета, что 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции.

Ванилин может быть заменен арованилоном, этиванилоном, ванилоном в соотношении 4:1.

24. Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином из расчета:

а) 1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 1 кг рафинадной

пудры;

б) 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта-ректификата

крепостью 96% об. и 0,963 кг рафинадной пудры.

25. Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в количестве 0,02% массы полуфабриката.

В зависимости от красящей способности красителя разрешается увеличивать или уменьшать его дозировку. Условно принято 10-процентное разведение синтетического красителя в растворе.

Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для пищевых продуктов.

26. В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1:

а) одноименных варенья, джема и конфитюра;

б) фруктовых начинок и фруктовых подварок;

в) всех видов цукатов;

г) всех видов цитрусовых заготовок;

д) фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота;

е) фруктов сухих, фруктов из консервированного компота, варенья и конфитюра-цукатами.

27. Разрешается взаимозаменяемость джемов с содержанием сухих веществ 72% и 68% в соотношении 1:1.

28. Если в рецептурах тортов и пирожных указано наименование варенья, джема или конфитюра, то замена их этими же продуктами других наименований не допускается.

29. Допускается взаимозаменяемость молочных продуктов с учетом содержания в них сухого обезжиренного молочного остатка, сахара и жира; 1000 кг цельного молока соответствуют:

а) 400,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в

рецептуре на 176,0 кг;

б) 330,8 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 40,5 кг сливочного

масла и уменьшением закладки сахара на 145,6 кг;

в) 121,1 кг молока цельного сухого с добавлением сливочного масла 4,4 кг;

г) 89,6 кг молока обезжиренного сухого с добавлением 40,5 кг сливочного масла;

д) 178,9 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 56,0 кг молока сухого обезжиренного

и уменьшением закладки сахара на 66,2 кг;

е) 81,0 кг сливок сухих с добавлением 44,0 кг молока сухого обезжиренного.

30. Листы и формы для выпеченных полуфабрикатов смазывают кондитерским или фритюрным жиром, растительным маслом в смеси с другими жирами в соотношении 1:2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Минздравом СССР, по нормам, утвержденным Упркондитером Минпищепрома СССР.

Нормы расхода растительного масла для смазки форм: для бисквитного полуфабриката-1,0 кг на 1 т; для кексов весовых-7,0 кг на 1 т; для кексов штучных (0,075 кг)-13,5 кг на 1 т; для ромовых баб штучных (0,1 кг)-12,0 кг на 1 т.

31. При приготовлении тортов и пирожных допускаются отклонение в соотношении полуфабрикатов до +/- 5%, а также изменение формы и художественной отделки, указанных в рецептуре.

32. При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими животными или растительными жирами.

33. Яйца цельные и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Указанная замена не распространяется на кремы.

1 кг цельных яиц (без скорлупы) может быть заменен 390 г желтков и 610 г белков.

34. Разрешается заменять 15% меланжа желтками при изготовлении полуфабрикатов и кексов при условии соблюдения действующего стандарта.

35. В рецептурах, где указаны орехи без наименования вида, могут применяться ядра лещинных орехов, кешью, абрикосовых косточек.

36. Кремы, предусмотренные в рецептурах тортов и пирожных, взаимозаменяются с соответствующей корректировкой рецептур внутри следующих групп кремов:

а) приготовленных на сливочном масле без добавлений;

б) приготовленных на сливочном масле с добавлением какао-порошка, орехов, кофе,

шоколада, фруктового сырья и т.д.;

в) приготовленных на яичных белках без добавлений;

г) приготовленных на яичных белках с добавлением какао-порошка, орехов, кофе,

фруктового сырья и т.д.

Допускается взаимозаменяемость кремов только с аналогичными добавками.

37. Снижение норм расхода сырья против рецептур на 10 кг или 100 шт. готовой продукции за счет уменьшения потерь не считается нарушением рецептур.

38. При предварительной обработке продуктов затраты сырья составляют:

а) на приготовление 1 т сахарной пудры-1003,0 кг сахара-песка;

б) при битье яиц для отделения белков и желтков скорлупа и потери яичной массы должны

составлять не более 18% массы яиц;

в) на 1 т жареных ядер орехов и ядер миндаля-1051 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;

г) на 1 т жареных дробленых ядер орехов и ядер миндаля-1062 кг сырых ядер орехов и ядер

миндаля;

д) на 1 т жареных тертых ядер орехов и ядер миндаля-1064 кг сырых ядер орехов и ядер

миндаля;

е) на 1 т жареных отвеянных дробленных ядер орехов-1120 кг сырых ядер орехов;

ж) на 1 т подсушенных очищенных ядер орехов-1035,7 кг сырых ядер орехов;

з) на 1 т подсушенных очищенных ядер миндаля-1200 кг сырых ядер миндаля (с учетом

получающихся отходов ядерной оболочки);

и) при размоле аммония допускаются потери до 3%;

к) на 1 т освобожденного от косточки чернослива-1200 кг чернослива;

л) на 1 т освобожденной от косточки сливы из компота расходуется 1100 кг сливы из компота;

м) на 1 т освобожденных от косточки персиков и абрикосов из компота расходуется 1250 кг

персиков и абрикосов из компота;

н) на приготовление шоколада "Узорчатый" и шоколадных фигурок из полуфабриката

"Узорчатый", получаемого от промышленности, предусматриваются потери до 2,5%;

о) на 1 т очищенных абрикосов расходуется 1100 кг целых абрикосов;

п) на 1 т очищенных персиков-1210 кг целых персиков;

р) на 1 т очищенных яблок-1125 кг целых яблок.

39. Допускается выработка тортов массой менее и более указанной в рецептуре.

 

Указания к рецептурам на печенье и пряники

1. При производстве печенья и пряников допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, в зависимости от свойств муки и температурных условий:

а) по сахару (к массе сахара): для пряников-на +/- 10%, для печенья-+/- 8%;

б) по двууглекислому натрию (к массе двууглекислого натрия)-на +/- 15%;

в) по аммонию углекислому (к массе аммония углекислого) уменьшение не должно

превышать 50% рецептурных норм.

2. Расход муки на замес регулируется с учетом ее влажности (см. ниже).

3. С изменением дозировки сахара в соответствии с п. 1 изменяется дозировка муки при соблюдении соотношения остальных видов сырья в рецептуре. При увеличении дозировки сахара уменьшается на такое же количество дозировка муки и при уменьшении дозировки сахара соответственно увеличивается дозировка муки в пересчете на сухое вещество.

4. При производстве печенья и пряников допускается добавление возвратных отходов (готовой продукции тех же или более высоких сортов) в количестве:

а) в сахарное и сдобное печенье-не более 5% массы муки;

б) в пряники-не более 7,5% массы муки.

5. При выработке пряников "Детских" используют получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов, пирожных и кексов.

6. 1 кг цельных яиц может быть заменен 287,2 г яичного порошка.

7. При производстве печенья и пряников могут заменяться:

а) несоленое масло сливочное и маргарин соленым сливочным маслом и маргарином с

учетом содержания в них соли;

б) масло сливочное топленым из расчета, что 1 кг сливочного масла равен 840 г топленого

масла;

в) маргарин гидрированными жирами из расчета, что 1 кг маргарина равен 840 г

гидрированного жира.

8. В печенье и изделиях из пряничного теста 5% пшеничной муки 1-го сорта может быть заменено соевой мукой с пересчетом по сухому веществу.

9. В печенье и пряниках 10% пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крахмала не должно превышать 10% массы муки.

10. При производстве печенья и пряников допускается замена:

а) патоки инвертным сиропом в соотношении 1:1,1;

б) инвертного сиропа патокой из расчета, что 1 кг инвертного сиропа, содержащего 70%

сухих веществ, равен 900 г патоки;

в) сахара инвертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по

сухому веществу.

11. Для инверсии сахара применяют химически чистую соляную, молочную или уксусную кислоту. Количество кислоты 100-процентной концентрации (к массе сахара) следующее (в %): соляной-0,02-0,03; молочной-0,4; уксусной-1,5. Для нейтрализации инвертного сиропа применяют двууглекислый натрий.

12. В рецептурах на печенье, в которых не указано наименование эссенции, применяют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цитрусовую, коньячную, ромовую, ароматную, яблочную, ванильную, ирисовую, сливочную. Если в рецептурах указано наименование эссенции, то замена не разрешается.

13. При изготовлении фруктовых начинок в качестве желирующего вещества разрешается применять пектин, агар, агароид.

14. Допускается изменять норму расхода сахара на глазировку пряников на 10% за счет уменьшения или увеличения сахара в тесте в зависимости от условий производства и качества перерабатываемого сырья.

15. Листы для выпечки сдобного печенья должны смазываться растительным (рафинированным) маслом, а для выпечки пряников-гидрированным жиром или растительным маслом.

Нормы расхода растительного масла:

а) для печенья типа "Ленинградское", "Суворовское"-2 кг на 1 т;

б) для пряников сырцовых-1,3 кг, для заварных-2,6 кг на 1 т.

16. Для предприятий, на которых печенье и пряники разделывают вручную, расход сырья может быть увеличен против установленного рецептурой на 0,5%.

17. Снижение норм расхода сырья против рецептур за счет уменьшения потерь не считается нарушением рецептур.

18. Взаимозаменяемость цитрусовой и ванильной эссенции, ванилина, ванильной пудры и молочных продуктов производится согласно п. п. 22, 23, 29 Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.

19. Для изделий из пряничного теста с фруктовой начинкой разрешается применять фруктовые начинки по рецептурам на полуфабрикаты "Начинка фруктовая" N 69 (3), 70 (5), 71 (118).

20. Фруктовую начинку, изготовленную из фруктовой подварки, разрешается заменять 70% изюма и цукатов и 30% фруктовой подварки.

21. Допускается замена аммония углекислого углеаммонийной солью в соотношении 1:1,3.

22. В рецептурах на пряники и коврижки предусмотрены пряности в виде "сухих духов", т.е. смеси восьми видов пряностей. Все восемь компонентов могут взаимозаменяться с увеличением удельного веса корицы. Кроме того, разрешается применять кориандр, тмин и анис вместо любого из компонентов, кроме корицы. При составлении композиции "сухих духов" разрешается ограничиться только четырьмя-пятью компонентами, включая кориандр, тмин и анис. При отсутствии корицы можно использовать коричный экстракт или эссенцию из расчета, что 1 кг корицы соответствует 24 г коричной эссенции или 24 г коричного экстракта. Так как экстракт представляет собой эфирное масло, нерастворимое в воде, то перед добавлением в рецептурную смесь его следует растворить в расплавленном жире (15-20 г жира, применяемого по рецептуре, на 1 кг экстракта).

23. При производстве печенья и пряников разрешается руководствоваться п. п. 19, 38 Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.