2020-07-01
137
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического (диеты N 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания.
Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару. В рецептурах изделий указана масса отварных протертых овощей, а в сноске-масса сырых очищенных овощей.
Нормы потерь овощей при первичной и тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981). При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1,0%.
116. Пирог бисквитный "Солнечный"
Полуфабрикаты в г:
выпеченный бисквит -7200,0 повидло -2500,0 пудра рафинадная -300,0 Выход -10000,0
Весовой
┌─────────────────────────────┬────────┬────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикат,│на 10 кг готовой │
│ │ сухих │ г │ продукции, г │
│ │веществ,├────────────────┼───────┬─────────┤
│ │ % │ Бисквит │ в │ в сухих │
│ │ │ │натуре │веществах│
├─────────────────────────────┼────────┼────────────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │2655,0 │2655,0 │2270,0 │
│Сахар-песок │99,85 │2175,0 │2175,0 │2171,7 │ │Меланж │27,00 │3630,0 │3630,0 │980,1 │ │Масса моркови отварной │10,00 │750,0 │750,0 │75,0 │
│протертой <1> │ │ │ │ │
│Итого сырья на полуфабрикаты │- │9210,0 │- │- │
│Выход полуфабриката │- │7320,0 │ │ │
│Повидло │66,00 │- │2525,0 │1666,5 │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │306,0 │305,5 │ │Итого сырья │- │- │12041,0│7468,8 │ │Выход полуфабриката в готовой│- │7200,0 │- │- │
│продукции │ │ │ │ │
├─────────────────────────────┼────────┼────────────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │- │- │10000,0│- │
│Влажность │ │28,00 +/- 2,0% │ │ │
└─────────────────────────────┴────────┴────────────────┴───────┴─────────┘
--------------------------------
<1> Масса моркови сырой очищенной 762,0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаромпеском добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.
117. Пирог бисквитный "Свежесть"
Полуфабрикаты в г:
выпеченный бисквит -7200,0 повидло -2500,0 пудра рафинадная -300,0 Выход -10000,0
Весовой
┌─────────────────────────────┬────────┬───────────────┬──────────────────┐ │ Наименование │Массовая│Расход сырья на│ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │полуфабрикаты, │ на 10 кг готовой │
│ │ сухих │ г │ продукции, г │ │ │веществ,├───────────────┼────────┬─────────┤
│ │ % │ Бисквит │в натуре│ в сухих │
│ │ │ │ │веществах│
├─────────────────────────────┼────────┼───────────────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │2655,0 │2655,0 │2270,0 │
│Сахар-песок │99,85 │2175,0 │2175,0 │2171,7 │
│Меланж │27,00 │3630,0 │3630,0 │980,1 │
│Масса капусты белокочанной │10,00 │730,0 │730,0 │73,0 │ │отварной протертой <1> │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │20,0 │20,0 │0,0 │
│Итого сырья на полуфабрикаты │- │9210,0 │- │- │
│Выход полуфабриката │- │7320,0 │- │- │
│Повидло │66,00 │- │2525,0 │1666,5 │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │306,0 │305,5 │
│Итого сырья │- │- │12041,0 │7466,8 │ │Выход полуфабриката в готовой│- │7200,0 │- │- │ │продукции │ │ │ │ │
├─────────────────────────────┼────────┼───────────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │ │- │10000,0 │- │
│Влажность │ │28,00 +/- 2,0% │ │ │
└─────────────────────────────┴────────┴───────────────┴────────┴─────────┘
--------------------------------
<1> Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаромпеском добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.
118. Пирог бисквитный "Ночка"
Полуфабрикаты в г:
выпеченный бисквит -7200,0 крем сливочный N 30 -2500,0 пудра рафинадная -300,0 Выход -10000,0
Весовой
┌──────────────────────────┬────────┬───────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, │на 10 кг готовой │
│ │ сухих │ г │ продукции, г │
│ │веществ,├─────────┬─────────┼───────┬─────────┤
│ │ % │ Бисквит │ Крем │ в │ в сухих │ │ │ │ │сливочный│натуре │веществах│
│ │ │ │ N 30 │ │ │
├──────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │2500,0 │ │2500,0 │2137,5 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │2175,0 │ │2175,0 │2171,7 │
│Меланж │27,00 │3630,0 │ │3630,0 │980,1 │
│Масса свеклы отварной │10,00 │750,0 │ │750,0 │75,0 │
│протертой <1> │ │ │ │ │ │
│Какао-порошок │95,00 │155,0 │ │155,0 │147,3 │
│Масло сливочное │84,00 │ │1319,0 │1319,0 │1108,0 │ │Молоко цельное сгущенное │74,00 │ │527,0 │527,0 │390,0 │ │с сахаром │ │ │ │ │ │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │703,0 │703,0 │702,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │13,0 │13,0 │13,0 │
│Коньяк или вино десертное │0,00 │ │4,3 │4,3 │0,0 │
│Итого сырья на │- │9210,0 │2566,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │ │7320,0 │2525,0 │- │- │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │306,0 │305,5 │
│Итого сырья │- │- │- │12082,3│8030,1 │
│Выход полуфабрикатов в │ │7200,0 │2500,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │ │- │- │10000,0│ │ │Влажность │ │28,00 +/-│14,00 +/-│ │ │
│ │ │2,0% │2,0% │ │ │ └──────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────┘
--------------------------------
<1> Масса сырой очищенной свеклы 798,0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаромпеском добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какаопорошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.
119. Печенье "Золотистое"
┌────────────────────────────────────────┬────────┬───────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на 10 кг │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │ готовой продукции, г │
│ │ сухих ├───────────┬───────────┤
│ │веществ,│ в натуре │ в сухих │
│ │ % │ │ веществах │
├────────────────────────────────────────┼────────┼───────────┼───────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │6200,0 │5301,0 │
│Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │410,0 │350,6 │ │Маргарин │84,0 │2320,0 │1948,8 │
│Сахар-песок │99,85 │1550,0 │1547,7 │
│Яйца │27,00 │720,0 │194,4 │
│Масса моркови отварной протертой <1> │10,00 │1300,0 │130,0 │
│Соль │96,50 │20,0 │19,3 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │10,0 │5,0 │
│Ванилин │0,00 │2,0 │0,0 │
├────────────────────────────────────────┼────────┼───────────┼───────────┤
│Итого сырья │ │12532,0 │9496,8 │
│Масса полуфабриката │ │11970,0 │ │ │Выход │93,0 │10000,0 │9300,0 │
│Влажность не более 7,00% │ │ │ │
│В 1 кг не менее 80 шт. │ │ │ │
└────────────────────────────────────────┴────────┴───────────┴───────────┘
--------------------------------
<1> Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.
Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин., добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5-5,0 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230 °C в течение 10-12 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.
120. Булочка "Розовая"
Масса 60 г
┌────────────────────────────────────────┬────────┬───────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│Расход сырья на 100 шт.│
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ готовых изделий, г │
│ │ сухих ├───────────┬───────────┤
│ │веществ,│ в натуре │ в сухих │
│ │ % │ │ веществах │
├────────────────────────────────────────┼────────┼───────────┼───────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │4300,0 │3676,5 │ │Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │150,0 │128,3 │
│Дрожжи прессованные │25,00 │130,0 │32,5 │
│Сахар-песок │99,85 │200,0 │199,7 │
│Соль │96,50 │70,0 │67,6 │
│Масса свеклы отварной протертой <1> │10,00 │340,0 │34,0 │
│Маргарин │84,00 │130,0 │109,2 │
│Яйца (для смазки) │27,00 │95,0 │25,7 │
├────────────────────────────────────────┼────────┼───────────┼───────────┤ │Итого сырья │ │5415,0 │4273,5 │
│Вода │ │1800,0 │ │
│Масса полуфабриката │ │6800,0 │ │
│Выход │62,00 │6000,0 │3720,0 │
│Влажность не более 38,00% │ │ │ │
│Кислотность не более 3,0 град. │ │ │ │
└────────────────────────────────────────┴────────┴───────────┴───────────┘
--------------------------------
<1> Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. выше) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0% формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240 °C в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.
Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.
121. Булочка "Алтайская"
Масса 50 г
┌────────────────────────────────────────┬────────┬───────────────────────┐
│ Наименование │Массовая│Расход сырья на 100 шт.│
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ готовых изделий, г │
│ │ сухих ├─────────┬─────────────┤
│ │веществ,│в натуре │ в сухих │
│ │ % │ │ веществах │
├────────────────────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │3800,0 │3249,0 │ │Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │100,0 │85,5 │
│Дрожжи прессованные │25,00 │95,0 │23,8 │
│Масса моркови отварной протертой <1> │10,00 │380,0 │38,0 │
│Соль │96,50 │40,0 │38,6 │
│Масло растительное │100,00 │200,0 │200,0 │
│Яйца (для смазки) │27,00 │95,0 │25,7 │
├────────────────────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────────┤
│Итого сырья │ │4710,0 │3660,6 │ │Вода │ │1400,0 │ │ │Масса полуфабриката │ │5800,0 │ │
│Выход │62,00 │5000,0 │3100,0 │
│Влажность не более 38,00% │ │ │ │
│Кислотность не более 2,5 град. │ │ │ │
└────────────────────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────────┘
--------------------------------
<1> Масса сырой очищенной моркови 386,0 г.
Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь.
Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая.
Окраска золотисто-желтая.
122. Булочка "Осенняя"
Масса 60 г
┌────────────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────┐
│ Наименование │ Массовая │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │доля сухих│ на 100 шт. готовых │
│ │веществ, %│ изделий, г │
│ │ ├─────────┬───────────┤ │ │ │в натуре │ в сухих │
│ │ │ │ веществах │
├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼───────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │3690,0 │3155,0 │
│Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │150,0 │128,3 │
│Дрожжи прессованные │25,00 │80,0 │20,0 │
│Сахар-песок │99,85 │600,0 │599,1 │
│Соль │96,50 │40,0 │38,6 │ │Масса моркови отварной протертой <1> │10,00 │250,0 │25,0 │
│Маргарин │84,00 │700,0 │588,0 │
│Яйца (для смазки) │27,00 │95,0 │25,7 │
├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼───────────┤
│Итого сырья │ │5605,0 │4579,7 │
│Вода │ │1650,0 │ │
│Масса полуфабриката │ │6800,0 │ │
│Выход │65,00 │6000,0 │3900,0 │
│Влажность не более 35,00% │ │ │ │ │Кислотность не более 3,0 град. │ │ │ │
└────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴───────────┘
--------------------------------
<1> Масса сырой очищенной моркови 254,0 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. выше) с добавлением в опару отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0% формуют шарики массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240 °C в течение 10-12 мин.
Характеристика изделия. Форма "листика". Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.
123. Булочка молочная
Масса 50 г
┌────────────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────┐ │ Наименование │ Массовая │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │доля сухих│ на 100 шт. готовых │
│ │веществ, %│ изделий, г │
│ │ ├─────────┬───────────┤
│ │ │в натуре │ в сухих │
│ │ │ │ веществах │
├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼───────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │3850,0 │3291,8 │ │Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │150,0 │128,3 │
│Дрожжи прессовые │25,00 │48,0 │12,0 │
│Молоко │12,00 │2000,0 │240,0 │
│Соль │96,50 │48,0 │46,3 │
├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼───────────┤
│Итого сырья │ │6096,0 │3718,4 │
│Масса полуфабриката │ │5800,0 │ │ │Выход │62,00 │5000,0 │3100,0 │
│Влажность не более 38,00% │ │ │ │
│Кислотность не более 2,5 град. │ │ │ │
└────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴───────────┘
Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 40,0% формуют шарики массой 58 г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 20-25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 мин. при температуре 230-240 °C.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с тремя-четырьмя косыми неглубокими надрезами. Окраска бледно-желтая.
Приложение
