V. Воздушные пирожные

 

65. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)-(356)

 

Полуфабрикаты в г:

воздушный N 16                                           -2133,0 крем "Шарлотт" N 39                                      -1767,0

                    Выход                               -3900,0

 

Масса 39 г

 

┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование  │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │                    │ сухих │                  │ готовых │

│                    │веществ,│                  │ изделий, г │

│                    │ % ├─────────┬──────┬──────┼──────┬───────┤

│                    │   │Воздушный│Крем │Сироп │ в │в сухих│

│                    │   │ N 16 │"Шар- │"Шар- │натуре│вещест-│

│                    │   │    │лотт" │лотт" │    │вах │

│                    │   │    │N 39 │N 40 │ │  │ ├─────────────────────────┼────────┼─────────┼──────┼──────┼──────┼───────┤ │Сахар-песок         │99,85 │2066,0 │ │667,0 │2733,0│2728,9 │ │Белки яичные             │12,00 │775,0 │ │ │775,0 │93,0 │

│Ванильная пудра     │99,85 │15,5 │7,3 │ │22,8 │22,8 │

│Масло сливочное     │84,00 │    │751,0 │ │751,0 │630,8 │

│Коньяк или вино десертное│0,00 │       │2,9 │ │2,9 │0,0 │

│Яйца                │27,00 │    │ │119,0 │119,0 │32,1 │ │Молоко              │12,00 │    │ │445,0 │445,0 │53,4 │ │Итого сырья на      │-  │2856,5 │761,2 │1231,0│- │- │

│полуфабрикаты       │   │    │ │ │ │  │

│Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │-   │1057,0│- │- │- │

│Итого сырья и       │-  │-   │1818,2│- │- │- │ │полуфабриката       │   │    │ │ │ │  │ │Выход полуфабрикатов │-  │2149,0 │1780,0│1057,0│- │- │

│Итого сырья         │-  │-   │- │- │4848,7│3561,0 │

│Выход полуфабрикатов в │-  │2133,0 │1767,0│- │- │- │

│готовой продукции   │   │    │ │ │ │  │ ├─────────────────────────┼────────┼─────────┼──────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │86,76 │-   │- │- │3900,0│3383,6 │

│Влажность           │   │3,50 │25,00 │31,44 │ │  │

│                    │   │+/- │+/- │+/- │ │  │

│                    │   │1,5% │2% │1,5% │ │  │ └─────────────────────────┴────────┴─────────┴──────┴──────┴──────┴───────┘

 

65а. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)-(356а)

 

Полуфабрикаты в г:

воздушный N 16                                           -2133,0 крем сливочный N 30                                      -1767,0

                    Выход                               -3900,0

 

Масса 39 г

┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование  │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикаты, г│на 100 шт. готовых│

│                    │ сухих │              │ изделий, г │

│                    │веществ,├─────────┬─────────┼────────┬─────────┤

│                    │ % │Воздушный│ Крем │в натуре│ в сухих │

│                    │   │ N 16 │сливочный│   │веществах│

│                    │   │    │ N 30 │   │    │ ├─────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤ │Сахар-песок         │99,85 │2085,0 │    │2085,0 │2081,9 │ │Белки яичные        │12,00 │782,0 │    │782,0 │93,8 │ │Пудра ванильная     │99,85 │15,6 │9,2 │24,8 │24,8 │

│Масло сливочное     │84,00 │    │938,0 │938,0 │787,9 │

│Пудра рафинадная    │99,85 │    │501,0 │501,0 │500,2 │

│Коньяк или вино десертное│0,00 │    │3,1 │3,1 │0,0 │

│Молоко цельное сгущенное │74,00 │    │375,0 │375,0 │277,5 │

│с сахаром           │   │    │    │   │    │ │Итого сырья на      │-  │2882,6 │1826,3 │-  │-   │ │полуфабрикаты       │      │    │    │   │    │

│Выход полуфабрикатов │-  │2169,0 │1797,0 │-  │-   │

│Итого сырья         │-  │-   │-   │4708,9 │3766,1 │

│Выход полуфабрикатов в │-  │2133,0 │1767,0 │-  │-   │

│готовой продукции   │   │    │    │   │    │

├─────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │91,74 │-   │-   │3900,0 │3577,9 │ │Влажность           │   │3,50 +/- │14,00 +/-│   │    │

│                    │   │1,5% │2%  │   │    │ └─────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┘

 

65б. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)-(356б)

 

Полуфабрикаты в г:

воздушный N 16                                           -2133,0 крем "Гляссе" N 48                                       -1767,0

                    Выход                               -3900,0

 

Масса 39 г

 

┌────────────────────────────┬──────────┬──────────────────┬──────────────┐ │   Наименование   │ Массовая │ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │доля сухих│на полуфабрикаты, │ на 100 шт. │

│                       │веществ, %│   г    │ готовых │

│                       │     │             │ изделий, г │

│                       │     ├─────────┬────────┼──────┬───────┤

│                       │     │Воздушный│ Крем │ в │в сухих│

│                       │     │ N 16 │"Гляссе"│натуре│вещест-│ │                       │     │    │ N 48 │ │вах │

├────────────────────────────┼──────────┼─────────┼────────┼──────┼───────┤

│Сахар-песок            │99,85 │2084,0 │710,0 │2794,0│2789,8 │

│Белки яичные           │12,00 │781,0 │   │781,0 │93,7 │

│Пудра ванильная        │99,85 │15,6 │7,1 │22,7 │22,7 │

│Масло сливочное        │84,00 │    │710,0 │710,0 │596,4 │

│Яйца                   │27,00 │    │426,0 │426,0 │115,0 │ │Коньяк или вино десертное │0,00 │    │3,5 │3,5 │0,0 │ │Итого сырья на полуфабрикаты│-    │2880,6 │1856,6 │- │- │

│Выход полуфабрикатов   │-    │2167,0 │1795,0 │- │- │

│Итого сырья            │-    │-   │-  │4737,2│3617,6 │

│Выход полуфабрикатов в │-    │2133,0 │1767,0 │- │- │

│готовой продукции      │     │    │   │ │  │

├────────────────────────────┼──────────┼─────────┼────────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │88,12 │-   │-  │3900,0│3436,7 │ │Влажность              │     │3,50 +/- │22,00 │ │  │

│                       │     │1,5% │+/- 2% │ │  │ └────────────────────────────┴──────────┴─────────┴────────┴──────┴───────┘

 

Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.

 

VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

 

66. Пирожное "Миндальное" (360)

 

Масса 39 г

 

┌────────────────────────────────┬─────────────┬──────────────────────────┐ │     Наименование      │Массовая доля│ Расход сырья на 100 шт. │

│ сырья и полуфабрикатов │ сухих │ готовых изделий, г │

│                           │ веществ, % ├────────────┬─────────────┤

│                           │        │ в натуре │ в сухих │

│                           │        │       │ веществах │

├────────────────────────────────┼─────────────┼────────────┼─────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50   │312,0  │266,8   │

│Сахар-песок                │99,85   │2341,0 │2337,5  │

│Белки яичные               │12,00   │936,0  │112,3   │

│Ядра миндаля (сырые)       │94,00   │1171,0 │1100,7  │

│Итого сырья                │-       │4760,0 │3817,3  │ ├────────────────────────────────┼─────────────┼────────────┼─────────────┤ │Выход готовой продукции    │92,00   │3900,0 │3588,0  │

└────────────────────────────────┴─────────────┴────────────┴─────────────┘ Пирожное состоит из белково-миндальной массы; на поверхности имеются трещины.

 

67. Пирожное "Пирамида" (362)

 

Полуфабрикаты в г:

миндальный N 24                                          -999,0 крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный N 46                 -2502,0 глазурь шоколадная                                       -999,0                     Выход                               -4500,0

 

Масса 45 г

┌────────────────────────────┬────────┬──────────────────┬────────────────┐ │   Наименование   │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикаты, │100 шт. готовых │ │                       │ сухих │   г    │ изделий, г │

│                       │веществ,├────────┬─────────┼──────┬─────────┤

│                       │ % │Миндаль-│Крем │ в │ в сухих │

│                       │   │ный N 24│"Шарлотт"│натуре│веществах│

│                       │   │   │на агаре,│ │    │

│                       │   │   │шоколад- │ │    │

│                       │   │   │ный N 46 │ │    │

├────────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │82,0 │    │82,0 │70,1 │ │Сахар-песок            │99,85 │614,0 │694,0 │1308,0│1306,0 │

│Белки яичные           │12,00 │245,0 │    │245,0 │29,4 │

│Ядра миндаля (сырые)   │94,00 │307,0 │    │307,0 │288,6 │

│Масло сливочное        │84,00 │   │1389,0 │1389,0│1166,8 │

│Яйца                   │27,00 │   │62,0 │62,0 │16,7 │ │Молоко                 │12,00 │   │420,0 │420,0 │50,4 │

│Агар                   │85,00 │   │0,9 │0,9 │0,8 │

│Пудра ванильная        │99,85 │   │7,7 │7,7 │7,7 │

│Какао-порошок          │95,00 │   │139,0 │139,0 │132,1 │

│Итого сырья на полуфабрикаты│-  │1248,0 │2712,6 │- │-   │

│Выход полуфабрикатов   │-  │1040,0 │2605,0 │- │-   │

│Глазурь шоколадная     │99,10 │-  │-   │1040,0│1030,6 │ │Итого сырья            │-  │-  │-   │5000,6│4099,2 │ │Выход полуфабрикатов в │-  │999,0 │2502,0 │- │-   │

│готовой продукции      │   │   │    │ │    │

├────────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼─────────┤

│Выход готовой продукции │85,63 │-  │-   │4500,0│3853,4 │

│Влажность              │   │8,00 +/-│22,30 +/-│ │    │

│                       │   │1,5% │2%  │ │    │ └────────────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴──────┴─────────┘ Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.

 

VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

 

Крошковые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката "Любительский", соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.

Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная.

 

68. Пирожное "Картошка" обсыпная (365а)

 

Полуфабрикаты в г:

крошка полуфабриката бисквитного N 2                     -2641,0 крем сливочный N 30                                      -2392,0 коньяк                                                   -129,6 пудра рафинадная                                         -167,4 какао-порошок                                            -59,0 эссенция ромовая                                         -11,0                     Выход                               -5400,0

 

Масса 54 г

 

┌───────────────────────┬────────┬───────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │ │сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │

│                  │ сухих │                  │ изделий, г │

│                  │веществ,├─────────────┬─────────┼──────┬─────────┤

│                  │ % │ Крошка │ Крем │ в │ в сухих │

│                  │   │ бисквитного │сливочный│натуре│веществах│

│                  │   │полуфабриката│ N 30 │ │    │

│                  │   │ N 2 │    │ │    │

├───────────────────────┼────────┼─────────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │751,0   │    │751,0 │642,1 │ │сорта             │   │        │    │ │    │

│Крахмал картофельный │80,00 │186,0   │    │186,0 │148,8 │

│Сахар-песок       │99,85 │927,0   │    │927,0 │925,6 │

│Меланж            │27,00 │1548,0  │    │1548,0│418,0 │

│Эссенция          │0,00 │9,3     │    │9,3 │0,0 │ │Масло сливочное   │84,00 │        │1251,0 │1251,0│1050,8   │ │Пудра ванильная   │99,85 │        │12,3 │12,3 │12,3 │

│Пудра рафинадная  │99,85 │        │667,0 │667,0 │666,0 │

│Коньяк или вино   │0,00 │        │4,1 │4,1 │0,0 │

│десертное         │   │        │    │ │    │

│Молоко цельное    │74,00 │        │500,0 │500,0 │370,0 │ │сгущенное с сахаром │   │        │    │ │    │ │Итого сырья на    │-  │3421,3  │2434,4 │- │-   │

│полуфабрикаты     │   │        │    │ │    │

│Выход полуфабрикатов │-  │2644,0  │2395,0 │- │-   │

│Коньяк            │0,00 │-       │-   │129,8 │0,0 │

│Эссенция ромовая  │0,00 │-       │-   │11,0 │0,0 │

│Какао-порошок     │95,00 │-       │-   │59,0 │56,1 │ │Пудра рафинадная  │99,85 │-       │-   │168,0 │167,7 │ │Итого сырья       │-  │-       │-   │6223,5│4457,4 │

│Выход полуфабрикатов в │-  │2641,0  │2392,0 │- │-   │

│готовой продукции │   │        │    │ │    │

├───────────────────────┼────────┼─────────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции│78,91 │-       │-   │5400,0│4261,1 │

│Влажность         │   │25,00 +/- │14,00 +/-│ │    │ │                  │   │3%      │2%  │ │    │

└───────────────────────┴────────┴─────────────┴─────────┴──────┴─────────┘

Крошковая масса с кремом отформована в виде картошки. Поверхность обсыпана какаопорошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля.

 

69. Пирожное "Любительское" (367)

 

Полуфабрикаты в г:

любительский N 27                                        -2975,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45                           -1166,0 сироп для промочки N 56                                  -978,0 крем "Шарлотт" N 39                                      -281,0                     Выход                               -5400,0

 

Масса 54 г

 

┌───────────┬──────┬────────────────────────────────────────┬─────────────┐ │Наименова- │Массо-│         Расход сырья          │Расход сырья │

│ние сырья и│вая │     на полуфабрикаты, г      │ на 100 шт. │

│полу- │доля │                                   │ готовых │ │фабрикатов │сухих │                                   │ изделий, г │

│      │ве- ├────────┬─────┬──────┬──────┬─────┬─────┼──────┬──────┤

│      │ществ,│Люби- │Жжен-│Крем │Сироп │Сироп│Крем │ в │в │

│      │% │тельский│ка │"Шар- │"Шар- │для │"Шар-│натуре│сухих │

│      │ │N 27    │N 66 │лотт" │лотт" │про- │лотт"│ │ве- │ │      │ │   │ │шоко- │N 40 │мочки│N 39 │ │щест- │ │      │ │   │ │ладный│ │N 56 │ │ │вах │

│      │ │   │ │N 45 │ │   │ │ │ │ ├───────────┼──────┼────────┼─────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┤ │Мука  │85,50 │359,0 │ │ │ │ │ │359,0 │306,9 │

│пшеничная │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │высшего │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│Какао- │95,00 │17,0 │ │57,0 │ │ │ │74,0 │70,3 │

│порошок │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │27,00 │350,0 │ │ │ │ │ │350,0 │94,5 │ │Эссенция │0,00 │4,4 │ │ │ │ │ │4,4 │0,0 │

│Натрий │50,00 │2,9 │ │ │ │ │     │2,9 │1,5 │

│двуугле- │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│кислый │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │0,00 │14,7 │ │ │ │ │ │14,7 │0,0 │ │углекислый │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│Обрезки от │74,00 │1706,0  │ │ │ │ │ │1706,0│1262,4│

│полуфаб- │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│рикатов │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │Обрезки от │70,0 │836,0 │ │ │ │  │ │836,0 │585,2 │ │тортов и │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│пирожных │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахар-песок│99,85 │   │141,0│ │549,0 │512,0│ │1202,0│1200,2│ │Масло │84,00 │   │ │454,0 │ │ │121,0│575,0 │483,0 │ │сливочное │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│Пудра │99,85 │   │ │1,7 │ │ │1,2 │2,9 │2,9 │

│ванильная │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│Коньяк │0,00 │   │ │1,8 │ │ │ │1,8 │0,0 │ │Яйца  │27,00 │   │ │ │98,0 │ │ │98,0 │26,5 │ │Молоко │12,00 │   │ │ │366,0 │ │     │366,0 │43,9 │

│Эссенция │0,00 │   │ │ │ │1,9 │ │1,9 │0,0 │

│ромовая │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │   │ │ │ │47,8 │0,5 │48,3 │0,0 │ │или вино │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│десертное │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│Итого сырья│- │3290,0 │141,0│514,5 │1013,0│561,7│122,7│- │- │

│на полуфаб-│ │   │    │ │ │ │ │ │ │ │рикаты │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│Жженка N 66│78,00 │163,0 │- │- │- │- │- │- │-    

│Сироп │68,56 │-  │- │699,0 │- │- │170,0│- │- │"Шарлотт" │ │   │ │ │ │     │ │ │N 40  │ │   │ │ │ │     │ │ │Итого сырья│- │3453,0 │- │1213,5│- │- │292,7│- │-    

│и полуфаб- │ │   │ │ │ │ │ │ │     

│риката │ │   │ │ │ │ │ │ │     

│Выход полу-│- │3033,0 │163,0│1189,0│869,0 │997,0│287,0│- │- │фабрикатов │ │   │   │ │ │ │ │ │     

│Итого сырья│- │-  │- │- │- │- │- │5642,9│4077,3│

│Выход полу-│- │2975,0 │- │1166,0│- │978,0│281,0│- │- │

│фабрикатов │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ ├───────────┼──────┼────────┼─────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┤ │Выход │71,13 │-  │- │- │- │- │- │5400,0│3841,0│

│готовой │ │   │ │ │ │ │ │ │ │

│продукции │ │   │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │24,00 │22,00│24,50 │31,44 │50,00│25,00│ │ │ │      │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │

│      │ │3% │1% │2% │1,5% │4% │2% │ │ │

└───────────┴──────┴────────┴─────┴──────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┘

 

Два слоя крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.