2020-07-01
119
70. Пирожное "Краковское" (371)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1890,0 миндальный N 23 -2310,0
Выход -4200,0
Масса 42 г
┌───────────────────────────┬────────┬───────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикаты, г│100 шт. готовых │
│ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬──────────┼──────┬─────────┤
│ │ % │Песочный│Миндальный│ в │ в сухих │
|
|
|
│ │ │ N 8 │ N 23 │натуре│веществах│
├───────────────────────────┼────────┼────────┼──────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │988,0 │337,0 │1325,0│1132,9 │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная высшего │85,50 │79,0 │ │79,0 │67,5 │
│сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │395,0 │1291,0 │1686,0│1683,5 │ │Масло сливочное │84,00 │593,0 │ │593,0 │498,1 │ │Меланж │27,00 │138,0 │ │138,0 │37,3 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │1,0 │ │1,0 │0,5 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,0 │ │1,0 │0,0 │
│Эссенция │0,00 │3,9 │ │3,9 │0,0 │
│Соль │96,50 │3,9 │ │3,9 │3,8 │ │Белки яичные │12,00 │ │608,0 │608,0 │73,0 │ │Ядра миндаля (жареные) │97,50 │ │699,0 │699,0 │681,5 │
│Итого сырья на │- │2202,8 │2935,0 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1916,0 │2342,0 │- │- │
│Итого сырья │- │- │- │5137,8│4178,1 │
|
|
|
│Выход полуфабрикатов в │- │1890,0 │2310,0 │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │
├───────────────────────────┼────────┼────────┼──────────┼──────┼─────────┤
│Выход готовой продукции │94,50 │- │- │4200,0│3969,0 │
│Влажность │ │5,50 +/-│5,50 +/- │ │ │
│ │ │1,5% │1,5% │ │ │ └───────────────────────────┴────────┴────────┴──────────┴──────┴─────────┘ Выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат покрыт белково-миндальной массой, подсушен, разрезан и выпечен.
IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ
В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12-26 г различных видов, с разнообразной отделкой поверхности.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пирожных.
71. "Юбилейный набор" (394)
Количество штук в 1 кг: 75-90
Соотношение пирожных в г:
"Бисквитно-кремовое" N 72 (395) -3300,0 "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой N 73 (396) -2700,0 "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное -600,0 помадой N 74 (397)
"Заварная трубочка" N 75 (398) -1400,0
"Слойка штучная" ("Бантики") N 76 (399) -300,0 "Слоеная трубочка" N 77 (400) -100,0 "Корзиночка" с кремом и вареньем N 78 (401) -300,0 "Воздушное" с кремом (двойное) N 79 (402) -200,0
"Воздушное" с кремом и вареньем N 80 (403) -500,0 "Корзиночка" с кремом и желе N 81 (404) -600,0
Выход -10000,0
72. Пирожное "Бисквитное-кремовое"
(ромбики, кубики, полоски)-(395)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1188,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -1040,0 крем "Шарлотт" шоколадный -178,0 сироп для промочки N 56 -818,0 варенье -76,0 Выход -3300,0
┌──────────────┬────────┬───────────────────────────────────┬─────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 3300 г │
│полуфабрикатов│ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├───────┬────────┬──────┬─────┬─────┼──────┬──────┤
│ │ │Бисквит│Крем │Крем │Сироп│Сироп│ в │в │
│ │ │ N 1 │"Шар- │"Шар- │"Шар-│для │натуре│сухих │ │ │ │ │лотт" на│лотт" │лотт"│про- │ │ве- │ │ │ │ │агаре │шоко- │N 40 │мочки│ │щест- │
|
|
|
│ │ │ │N 44 │ладный│ │N 56 │ │вах │
├──────────────┼────────┼───────┼────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┤ │Мука пшеничная│85,50 │347,0 │ │ │ │ │347,0 │296,7 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │85,00 │ │ │ │ │85,0 │68,0 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │428,0 │384,0 │ │59,0 │435,0│1306,0│1304,0│
│Меланж │27,00 │713,0 │ │ │ │ │713,0 │192,5 │
│Эссенция │0,00 │4,3 │ │ │ │ │4,3 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │477,0 │85,0 │ │ │562,0 │472,1 │
│сливочное │ │ │ │ │ │
│Яйца 27,00 │34,0 │ │11,0 │ │45,0 │12,2 │Молоко 12,00 │231,0 │ │39,0 │270,0 │32,4
│Пудра 99,85 │4,2 │ │ │4,2 │4,2
│ванильная │ │ │ │ │ │
│Агар 85,00 │0,5 │ │ │ │0,5 │0,4
│Коньяк 0,00 │1,7 │0,3 │ │ │2,0 │0,0
│Какао-порошок 95,00 │ │10,0 │ │ │10,0 │9,5
│Эссенция 0,00 │ │0,2 │ │ │0,2 │0,0
│ванильная │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │ │ │ │1,7 │1,7 │0,0
│ромовая │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │ │ │40,7 │40,7 │0,0 │ │вино десертное│ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на│- │1577,3,│1132,4 │95,5 │109,0│477,4│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Сироп │68,56 │- │- │93,0 │- │- │- │- │
│"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │- │185,5 │- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │1232,0 │1079,0 │185,0 │93,0 │849,0│- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Варенье │72,00 │- │- │- │- │- │79,0 │56,9 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │3470,6│2448,9│ │Выход │- │1188,0 │1040,0 │178,0 │- │818,0│- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼────────┼───────┼────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┤ │Выход готовой │68,82 │- │- │- │- │- │3300,0│2271,1│ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │25,00 │23,30 │31,44│50,00│ │ │
│ │ │+/- 3% │+/- 2% │+/- 2%│+/- │+/- │ │ │
│ │ │ │ │ │1,5% │4% │ │ │
└──────────────┴────────┴───────┴────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┘
73. Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (396)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -961,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -554,0 помада N 58 -699,0 сироп для промочки N 56 -486,0 Выход -2700,0
┌──────────────┬────────┬─────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │2700 г готовых │
│полуфабрикатов│ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├───────┬─────────┬──────┬────────┼──────┬────────┤
│ │ % │Бисквит│ Крем │Помада│ Сироп │ в │в сухих │
│ │ │ N 1 │"Шарлотт"│ N 58 │ для │натуре│вещест- │
│ │ │ │на агаре │ │промочки│ │вах │
│ │ │ │ N 44 │ │ N 56 │ │ │
├──────────────┼────────┼───────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼────────┤ │Мука пшеничная│85,50 │282,0 │ │ │ │282,0 │241,1 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │70,00 │ │ │ │70,0 │56,0 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │348,0 │206,0 │580,0 │260,0 │1394,0│1391,9 │
│Меланж │27,00 │580,0 │ │ │ │580,0 │156,6 │ │Эссенция │0,00 │3,6 │ │2,0 │ │5,6 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │256,0 │ │ │256,0 │215,0 │
│сливочное │ │ │ │ │
│Яйца 27,00 │18,0 │ │ │18,0 │4,9
│Молоко 12,00 │124,0 │ │ │124,0 │14,9 │Пудра 99,85 │2,3 │ │ │2,3 │2,3 │ванильная │ │ │ │ │
│Агар 85,00 │0,3 │ │ │0,3 │0,3
│Коньяк 0,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,0
│Патока 78,00 │ │87,0 │ │87,0 │67,9
│крахмальная │ │ │ │ │ │Эссенция 0,00 │ │ │1,0 │1,0 │0,0 │ромовая │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │ │24,3 │24,3 │0,0
│вино десертное│ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на│- 1283,6 │607,5 │669,0 │285,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │1003,0 │578,0 │729,0 │507,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │2845,4│2150,9 │
│Выход │- │961,0 │554,0 │699,0 │486,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼────────┼───────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼────────┤ │Выход готовой │73,87 │- │- │- │- │2700,0│1994,5 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │25,00 │12,00 │50,00 │ │ │ │ │ │+/- 3% │+/- 2% │+/- 1%│+/- 4% │ │ │
└──────────────┴────────┴───────┴─────────┴──────┴────────┴──────┴────────┘
74. Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (397)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -160,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -60,0 крем белковый (заварной) N 51 -160,0 помада N 58 -140,0 сироп для промочки N 56 -80,0 Выход -600,0
┌──────────────┬────────┬────────────────────────────────────┬────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья│ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 600 г │
│полуфабрикатов│ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├──────┬──────┬────────┬──────┬──────┼──────┬─────┤
│ │ │Биск- │Крем │Крем │Помада│Сироп │ в │в │
│ │ │вит │"Шар- │белковый│ N 58 │для │натуре│сухих│
│ │ │N 1 │лотт" │(завар- │ │про- │ │ве- │ │ │ │ │на │ной) │ │мочки │ │щест-│ │ │ │ │агаре │N 51 │ │N 56 │ │вах │
│ │ │ │N 44 │ │ │ │ │ │
├──────────────┼────────┼──────┼──────┼────────┼──────┼──────┼──────┼─────┤ │Мука пшеничная│85,50 │47,0 │ │ │ │ │47,0 │40,2 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │12,0 │ │ │ │ │12,0 │9,6 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │58,0 │22,0 │109,0 │117,0 │43,0 │349,0 │348,5│
│Меланж │27,00 │97,0 │ │ │ │ │97,0 │26,2 │
│Эссенция │0,00 │0,6 │ │ │0,4 │ │1,0 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │28,0 │ │ │ │28,0 │23,5 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │2,0 │ │ │ │2,0 │0,5 │
│Молоко │12,00 │ │13,00 │ │ │ │13,0 │1,6 │
│Пудра 99,85 │0,3 │4,1 │ │ │4,4 │4,4 │ванильная │ │ │ │ │ │ │Агар 85,00 │0,03 │ │ │0,03 │0,0
│Коньяк 0,00 │0,1 │ │ │0,1 │0,0 │Белки яичные 12,00 │ │55,0 │ │ │55,0 │6,6
│Патока 78,00 │ │ │17,0 │ │17,0 │13,3
│крахмальная │ │ │ │ │ │
│Эссенция 0,00 │ │ │ │0,2 │0,2 │0,0
│ромовая │ │ │ │ │ │
│Коньяк или 0,00 │ │ │ │4,0 │4,0 │0,0 │вино десертное│ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на│- 214,6 │65,4 │168,1 │134,4 │47,2 │- │-
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- 168,0 │63,0 │168,0 │147,0 │84,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │629,7 │474,4│
│Выход │- │160,0 │60,0 │160,0 │140,0 │80,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼────────┼──────┼──────┼────────┼──────┼──────┼──────┼─────┤
│Выход готовой │73,37 │- │- │- │- │- │600,0 │440,2│
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │25,00 │30,00 │12,00 │50,00 │ │ │ │ │ │+/- 3%│+/- 2%│+/- 2% │+/- 1%│+/- 4%│ │ │
└──────────────┴────────┴──────┴──────┴────────┴──────┴──────┴──────┴─────┘
75. Пирожное "Заварная трубочка" (398)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -330,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -576,0 помада N 58 -494,0 Выход -1400,0
┌──────────────┬────────┬───────────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │на 1400 г готовых│ │полуфабрикатов│ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├───────────┬─────────┬─────────┼───────┬─────────┤
│ │ % │ Заварной │ Крем │ Помада │ в │ в сухих │
│ │ │ N 15 │"Шарлотт"│ N 58 │натуре │веществах│
│ │ │ │на агаре │ │ │ │
│ │ │ │ N 44 │ │ │ │
├──────────────┼────────┼───────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная│85,50 │154,0 │ │ │154,0 │131,7 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Масло │84,00 │77,00 │262,0 │ │339,0 │284,8 │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │266,0 │ │ │266,0 │71,8 │
│Соль │96,50 │1,9 │ │ │1,9 │1,8 │ │Сахар-песок │99,85 │ │211,0 │403,0 │614,0 │613,1 │ │Яйца │27,00 │ │19,0 │ │19,0 │5,1 │
│Молоко │12,00 │ │126,0 │ │126,0 │15,1 │
│Пудра │99,85 │ │2,3 │ │2,3 │2,3 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │
│Агар │85,00 │ │0,3 │ │0,3 │0,3 │
│Коньяк │0,00 │ │0,9 │ │0,9 │0,0 │ │Патока │78,00 │ │ │61,0 │61,0 │47,6 │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │ │ │1,4 │1,4 │0,0 │
│Итого сырья на│- │498,9 │621,5 │465,4 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │339,0 │591,0 │507,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │Итого сырья │- - │- │- │1585,8 1173,6
│Выход │- 330,0 │576,0 │494,0 │- -
│полуфабрикатов│ │ │ │
│в готовой │ │ │
│продукции │ │ │
├──────────────┼────────┼───────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой │79,82 │- │- │- │1400,0 │1117,5 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │24,00 + 4 │25,00 +/-│12,00 +/-│ │ │ │ │ │- 3% │2% │1% │ │ │
└──────────────┴────────┴───────────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────┘
76. Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")-(399)
Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 -221,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -75,0 пудра рафинадная -4,0 Выход -300,0
┌───────────────────────┬────────┬──────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │на 300 г готовых │ │ │ сухих │ │ изделий, г │ │ │веществ,├────────────┬─────────┼───────┬─────────┤
│ │ % │Слоеный N 13│ Крем │ в │ в сухих │
│ │ │ │"Шарлотт"│натуре │веществах│
│ │ │ │на агаре │ │ │
│ │ │ │ N 44 │ │ │
├───────────────────────┼────────┼────────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │149,0 │ │149,0 │127,4 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │Масло сливочное │84,00 │100,0 │34,0 │134,0 │112,6 │
│Меланж │27,00 │8,0 │ │8,0 │2,2 │
│Соль │96,50 │1,2 │ │1,2 │1,2 │
│Кислота лимонная │98,00 │0,2 │ │0,2 │0,2 │
│Сахар-песок │99,85 │ │27,0 │27,0 │27,0 │ │Яйца │27,00 │ │2,0 │2,0 │0,5 │ │Молоко │12,00 │ │17,0 │17,0 │2,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │0,3 │0,3 │0,3 │
│Агар │85,00 │ │0,012 │0,012 │0,0 │
│Коньяк │0,00 │ │0,1 │0,1 │0,0 │
│Итого сырья на │- │258,4 │80,4 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │227,0 │77,0 │- │- │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │4,0 │4,0 │
│Итого сырья │- │- │- │342,8 │277,4 │
│Выход полуфабрикатов в │- │221,0 │75,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├───────────────────────┼────────┼────────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции│88,22 │- │- │300,0 │264,7 │ │Влажность │ │7,50 + │25,00 +/-│ │ │ │ │ │4,5-3,5% │2% │ │ │ └───────────────────────┴────────┴────────────┴─────────┴───────┴─────────┘
77. Пирожное "Слоеная трубочка" (400)
Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 -57,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -43,0 Выход -100,0 ┌───────────────────────┬────────┬──────────────────────┬─────────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │на 100 г готовых │ │ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────────┬─────────┼───────┬─────────┤
│ │ % │Слоеный N 13│ Крем │ в │ в сухих │ │ │ │ │"Шарлотт"│натуре │веществах│
│ │ │ │на агаре │ │ │
│ │ │ │ N 44 │ │ │
├───────────────────────┼────────┼────────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │39,0 │ │39,0 │33,3 │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Масло сливочное │84,00 │26,0 │19,0 │45,0 │37,8 │
│Меланж │27,00 │2,0 │ │2,0 │0,5 │ │Соль │96,50 │0,3 │ │0,3 │0,3 │ │Кислота лимонная │98,00 │0,1 │ │0,1 │0,1 │
│Сахар-песок │99,85 │ │16,0 │16,0 │16,0 │
│Яйца │27,00 │ │1,0 │1,0 │0,3 │
│Молоко │12,00 │ │9,0 │9,0 │1,1 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │0,2 │0,2 │0,2 │ │Агар │85,00 │ │0,020 │0,020 │0,0 │ │Коньяк │0,00 │ │0,1 │0,1 │0,0 │
│Итого сырья на │- │67,4 │45,3 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │58,0 │44,0 │- │- │
│Итого сырья │- │- │- │112,7 │89,6 │
│Выход полуфабрикатов в │- │57,0 │43,0 │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │
├───────────────────────┼────────┼────────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции│84,99 │- │- │100,0 │85,0 │
│Влажность │ │7,50 + │25,00 +/-│ │ │
│ │ │4,5-3,5% │2% │ │ │ └───────────────────────┴────────┴────────────┴─────────┴───────┴─────────┘
78. Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (401)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -113,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -56,0 варенье -131,0
Выход -300,0
┌─────────────────────────┬────────┬──────────────────┬───────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикаты, │ на 300 г. готовых │
│ │ сухих │ г │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬─────────┼─────────┬─────────┤
│ │ % │Песочный│ Крем │ в │ в сухих │ │ │ │ N 8 │"Шарлотт"│ натуре │веществах│
│ │ │ │на агаре │ │ │
│ │ │ │ N 44 │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │60,0 │ │60,0 │51,3 │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная высшего │85,50 │5,0 │ │5,0 │4,3 │ │сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │24,0 │21,0 │45,0 │44,9 │
│Масло сливочное │84,00 │36,0 │26,0 │62,0 │52,1 │
│Меланж │27,00 │8,0 │ │8,0 │2,2 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │0,1 │ │0,1 0,1
│Аммоний углекислый │0,00 │0,1 │ │0,1 0,0
│Эссенция │0,00 │0,2 │ │0,2 0,0 │Соль │96,50 │0,2 │ │0,2 0,2 │Яйца │27,00 │ │2,0 │2,0 0,5
│Молоко │12,00 │ │12,0 │12,0 1,4
│Пудра ванильная │99,85 │ │0,2 │0,2 │0,2 │
│Агар │85,00 │ │0,027 │0,027 │0,0 │
│Коньяк │0,00 │ │0,1 │0,1 │0,0 │
│Итого сырья на │- │133,6 │61,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │117,0 │58,0 │- │- │
│Варенье │72,00 │- │- │136,0 │97,9 │
│Итого сырья │- │- │- │330,9 │255,1 │
│Выход полуфабрикатов в │- │113,0 │56,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │81,00 │- │- │300,0 │243,0 │ │Влажность │ │5,50 +/-│25,00 +/-│ │ │
│ │ │1,5% │2% │ │ │ └─────────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
79. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)-(402)
Полуфабрикаты в г:
воздушный N 16 -110,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -90,0 Выход -200,0
┌───────────────────────────┬────────┬───────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикаты, г│на 200 г готовых│
│ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├─────────┬─────────┼──────┬─────────┤
│ │ % │Воздушный│ Крем │ в │ в сухих │
│ │ │ N 16 │"Шарлотт"│натуре│веществах│
│ │ │ │на агаре │ │ │
│ │ │ │ N 44 │ │ │ ├───────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Сахар-песок │99,85 │108,0 │33,0 │141,0 │140,8 │ │Белки яичные │12,00 │40,0 │ │40,0 │4,8 │
│Пудра ванильная │99,85 │0,8 │0,4 │1,2 │1,2 │
│Масло сливочное │84,00 │ │40,0 │40,0 │33,6 │
│Яйца │27,00 │ │3,0 │3,0 │0,8 │
│Молоко │12,00 │ │20,0 │20,0 │2,4 │ │Агар │85,00 │ │0,042 │0,042 │0,0 │ │Коньяк │0,00 │ │0,1 │0,1 │0,0 │
│Итого сырья на │- │148,8 │96,5 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │112,0 │92,0 │- │- │
│Итого сырья │- │- │- │245,3 │183,6 │
│Выход полуфабрикатов в │- │110,0 │90,0 │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │
├───────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │86,83 │- │- │200,0 │173,7 │
│Влажность │ │3,50 +/- │25,00 +/-│ │ │
│ │ │1,5% │2% │ │ │ └───────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────┴─────────┘
80. Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (403)
Полуфабрикаты в г:
воздушный N 16 -111,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -167,0 варенье -222,0
Выход -500,0 ┌────────────────────────┬───────────┬───────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │ Массовая │ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │доля сухих │на полуфабрикаты, г│на 500 г готовых│ │ │веществ, % │ │ изделий, г │ │ │ ├─────────┬─────────┼──────┬─────────┤ │ │ │Воздушный│ Крем │ в │ в сухих │ │ │ │ N 16 │"Шарлотт"│натуре│веществах│ │ │ │ │на агаре │ │ │
│ │ │ │ N 44 │ │ │ ├────────────────────────┼───────────┼─────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Сахар-песок │99,85 │110,0 │62,0 │172,0 │171,7 │
│Белки яичные │12,00 │42,0 │ │42,0 │5,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │0,8 │0,7 │1,5 │1,5 │
│Масло сливочное │84,00 │ │77,0 │77,0 │64,7 │ │Яйца │27,00 │ │5,0 │5,0 │1,4 │ │Молоко │12,00 │ │37,0 │37,0 │4,4 │
│Агар │85,00 │ │0,1 │0,1 │0,1 │
│Коньяк │0,00 │ │0,3 │0,3 │0,0 │
│Итого сырья на │- │152,8 │182,1 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │115,0 │173,0 │- │- │ │Варенье │72,00 │- │- │230,0 │165,6 │ │Итого сырья │- │- │- │564,9 │414,4 │
│Выход полуфабрикатов в │- │111,0 │167,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼───────────┼─────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │78,44 │- │- │500,0 │392,2 │
│Влажность │ │3,50 +/- │25,00 +/-│ │ │ │ │ │1,5% │2% │ │ │
└────────────────────────┴───────────┴─────────┴─────────┴──────┴─────────┘
81. Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (404)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -240,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -240,0 желе N 61 -120,0
Вых
