Тема: Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества молочных товаров;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: 

- натуральные образцы молочных консервов, творога,

- упаковки с маркировками, учебник товароведения продовольственных товаров, салфетки, тарелки, стандарты.

Общие теоретические сведения:

Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Белки молока полноценны и хорошо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости. Среднее содержание белков в молоке 3,5%.

Особенность: белок молока благодаря наличию серп содержащих аминокислот является единственным растворимым белком, нейтрализующим вредные для организма вещества.

Жир в молоке содержится в виде мелких шариков, легко и быстро усваивается организмом. Количество жира колеблется от 2,8 до 6,0%.

Молочный сахар (лактоза) по питательным свойствам равноценен пищевому сахару (сахарозе), но менее сладкий. Он легко подвергается воздействию особых ферментов и распадается на молочную кислоту, углекислый газ и спирт.

Так осуществляется производство кисломолочных продуктов. Среднее содержание Сахаров в молоке — 4,7%.

Молоко и молочные продукты — основные поставщики кальция (обеспечивают 4/5 суточной потребности человека в нем); в нем много также фосфора и магния. Молоко является и ценным источником витаминов A, D, Вр) В2, В12, PP.

Питьевое молоко — натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.

Тепловая обработка — пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74°С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20 °С.

Стерилизация проводится при температуре 120°С в течение 20 мин или при 140 °С в течение 4 с для полного уничтожения всех форм микроорганизмов; после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С.

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

         В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

          Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание.

         При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8°С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

          При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, В. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400ккал на 100г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошлого века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые.

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му - с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

       К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

        Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы.

- По натуральному образцу молочных консервов определите цвет, вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом;

 

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия	Цвет	Вкус	Консистенция	Запах	Заключение о качестве

           

2. Проведите органолептическую оценку качества кисломолочного продукта по натуральному образцу творога и стандарту.

- Изучите стандарт на творог;

- Внимательно посмотрите на упаковку данного образца;

- Откройте творог;

- Продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образца творога, сравните со стандартом.

 

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция

Дайте заключение о качестве творога.

3. Распознайте ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира или йогурта по образцам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам.

- Изучите представленные образцы кисломолочных продуктов;     

- Обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки.

 

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия	Содержание жира, %	Емкость, г (л)

            

4. Распознайте ассортимент молочных консервов по образцам с маркировками и стандарту на молочные консервы.

- Изучите представленные образцы молочных консервов;

- В соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам;

- Расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами.

 

Полученные результаты сведите в следующую таблицу;

Наименование изделия	Масса, г	Расшифровка маркировки

 

4. Расшифруйте производственную маркировку сыра:

 

50   28   Яр

А))                                      Б)

 

 

      

 

 

6. Домашнее задание:

  Ответьте на вопросы и сделайте отчет о проделанной работе                    

- Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов?

- Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?

- От чего зависит цвет молочных консервов?

- Как упаковывают молочные консервы?

- Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?

- Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа?

- Расшифруйте маркировку молочных консервов: М 108761 151201?

- Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных продуктов?

- Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов?

- В чем пищевая ценность сыров? С какими продуктами сочетаются сыры?

- За счет чего образуются глазки в сыре?

- Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых?

- Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?

- Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины?

- От чего возникают трещины на корке?