2020-07-12
110
ПП 08.01Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема урока: Приготовление национальных кондитерских изделий.
Задание:
Для выполнения практического задания необходимо:
Заполнить технологическую карту.
Приготовить изделие по заданию.
Предоставить фото отчет мастеру п/о.
Для расчётов используйте учебник Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий », издательство Москва «Академия», 2015 г (стр 252 )
Составить технологическую карту изделия:
Шакер-пури. Выход 1000
Технологические карты (по окончанию карантина) обучающие предоставляют мастеру производственного обучения.
(Задание 1,3 выполнить обязательно, задание 2 по возможности)
Задание выполнить до 17.06.2020
Технологическая карта изделия:_____________________________
Выполнил студент(ка) группы 2-17_______________________________
| № п/п | Наименования продуктов | По сборнику | шт.(кг) |
| Нетто | Нетто | ||
| ВЫХОД |
Технологогия приготовления: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Внешний вид______________________________________________________
Цвет ______________________________________________________________
Вкус _____________________________________________________________
Запах _____________________________________________________________
Консистенция_____________________________________________________
| Дата | 16.06.2020 |
| Группа | 2-18 |
| Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
| ПП | ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
| Тема | Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. |
Задание:
2. Оформить презентацию на тему «Методы разделки рыбы с костным скелетом чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой.».
3. Составить таблицу по организации рабочего места повара по обработке дальневосточного лосося. Указать процент отходов при обработке.
| № п/п | Обработка сырья | Механическое оборудование | Инвентарь, приспособление | Посуда |
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 16.06.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
| Дата | 16. 06.2020 |
| Группа | 6-19 |
| Мастер п/о | Кудряшкина Марина Николаевна |
| ПП | ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| Тема | Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра. |
Задание:
4. Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда (ТК приложение 1):
1) «Сырники по-аджарски», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
2) «Омлет «Пуляр», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
3) «Сырные палочки в кляре», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 16.06.2020
Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com
Приложение 1
Технологическая карта приготовления блюда
__________________________________________
| № п/п | Наименование продуктов | 1 порция | порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | |||||
| 2 | |||||
| 3 | |||||
| 4 | |||||
| 5 | |||||
| 6 | |||||
| 7 | |||||
| 8 | |||||
| 9 | |||||
| 10 | |||||
| 11 | |||||
| 12 | |||||
| 13 | |||||
| 14 | |||||
| 15 | |||||
Выход – _________
Технологогия приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача: _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству, сроки реализации: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| Дата | 16.06.2020 |
| Группа | 1-17 |
| Мастер п/о | Набатникова Галина Константиновна |
| Эл.почта | nabatnikovagalina9@gmail.com |
| ПП | ПП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление фирменных тортов. |
| Источники | Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных и кондитерских иделий». 1. Бутейкис.pdf (36.2 Мб) Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8 интернет, электронные библиотеки |
Задание:
IV. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты (ТК).
(ТК приложение 1).
5. Приготовление фирменного торта,который готовят на предприятии. Выход 1000 г.
V. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 2000 г. (Приложение 2).
VI. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 17.06.2020
Приложение 1
Инструкционно-технологическая карта
Наименование кондитерского изделия ___________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству. |
|
| |||
| ВЫХОД на 1000 г. |
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
| Сырье | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| 1000 | 1000 | 2000 | 2000 | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход: |
|
|
|
|
| Дата | 16.06.2020 |
| Группа | 7-18,8-18 |
| Мастер п\о | Плеханова Наталья Владимировна |
| ПП | ПП.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
| Тема | Приготовление и оформление заварных, воздушных пирожных. |
Задание:
· Оформить презентации по теме:
1. Приготовление заварных пирожных на предприятиях общестненного питания сделать презентацию по теме;
2.Приготовление воздушных пирожных на предприятиях общестненного питания сделать презентацию по теме;
СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 17.06.2020
| Дата | 16.06.2020 |
| Группа | 4-18 |
| Мастер п/о | Смольянинова Татьяна Александровна |
| ПП | ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
| Тема | Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов. |
Задание:
I. Организовать рабочее место, подобрать необходимый инвентарь для обработки и нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Доски разделочные по ХАСП.
II.
| № п/п | Обработка сырья | Механическое оборудование | Инвентарь, приспособление | Посуда |
Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8
Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru
СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 17.06.2020
| Дата | 16.06.2020 |
| Группа | 1-18 |
| Мастер п/о | Субботина С.В. |
| Эл.почта | subbotinas.v@mail.ru |
| ПП.01 | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Тема | Организация и техническое оснащение работ по обработкерыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них. |
Ссылка на материал:
электронные библиотеки:
https://www.academia-moscow.ru/catalogue/4925/345855/(Учебник: Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента)
urait.ru
https://studbooks.net/506307/tovarovedenie/obrabotka_ryby_nerybnogo_vodnogo_syrya_prigotovlenie_polufabrikatov.
https://ppt-online.org/7647
https://musorish.ru/protsent-rybnyh-othodov/
| Вариант №1 | Вариант №2 |
| Быковских Е. | Авакян А. |
| Гончаров С. | Гросс А. |
| Горбунова Я. | Джурабаева К. |
| Дмитриева А. | Жакулин К. |
| Коваль Н. | Житнова А. |
| Котов А. | Коротнева А. |
| Малиновская Л. | Макарова Г. |
| Павлик С. | Максимова З. |
| Пономарёва В. | Пятковская А. |
| Солдатов И. | Фурсов С. |
| Шкитяев И. | ФедоренкоА. |
Задание
| Вариант №1 | Вариант №2 |
| 1. Обработка чешуйчатой рыбы. 2. Организация и техническое оснащение работ по обработке чешуйчатой рыбы. (маркированные доски- цветные) 3. Определить количество отходов (кг) при обработке1035 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде. 4. В столовую поступило 247 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке. 6. Приготовление п/ф для блюда № 348. Рыба, жаренная во фритюре (оформить в виде таблице и подробное описание обработки п/ф) (номер раскладки из сборника рецептур Л. Е. Голунова) | 1.Обработка рыбы осетровых пород. 2.Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы осетровых пород (маркированные доски- цветные) 3. Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 657 кг белуги с головой среднего размера..(%отх = 54) 4. На предприятие поступило482 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке? 6. Приготовление п/ф для блюда № 349. Рыба в тесте жареная .(оформить в виде таблице и подробное описание обработки п/ф) (номер раскладки из сборника рецептур Л. Е. Голунова) |
Таблица
| № п/п | Обработка сырья | Механическое оборудование | Инвентарь, приспособление | Посуда |
| Наименование организации и предприятия___________________ Источник рецептуры сборник рецептур Л. Е. Голунова |
Технологическая карта N
Наименование блюда (изделия) __________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса брутто на ___ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход | — | ||||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | ||||
| ВЫХОД на ____ порции | |||||
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Приготовление полуфабриката |
*Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.
| Подписи: |
| Ответственный за составление ТК |
