Приготовление и оформление бутербродов открытых: с сыром, с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, с сельдью, с паштетом и яйцом

БУТЕРБРОДЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

 

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона^*. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1—2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разре­зают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2—3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жаре­ные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нареза­ют ломтиками толщиной 2—3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Наре­зают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1—2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и наре­зают кусками без кожи толщиной 3—4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обез­главленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предва­рительно вымачивают в холодной воде (10—12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометриче­ской формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продук­тами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и со­леными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основ­ного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно пригото­вить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10—20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соот­ветственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается ис­пользование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предус­мотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до отпуска и хранят на холоде.

^* Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т. д.

 

 

1. Бутерброды с маслом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло сливочное, или шоко­ладное, или фруктовое, или медовое, или килечное, или селедочное, или зеленое № 595	20	20	15	15	10	10
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	50	—	45	—	40

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

 

 

Бутерброды с джемом или повидлом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Джем или повидло	35,4	35	30,3	30	20,2	20
Масло сливочное	5	5	5	5	5	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	70	—	65	—	55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

 

Бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский	27	25	21	20	16	15
или голландский, или швей­царский, или чеддер	27	25	22	20	16,5	15
или латвийский	28	25	23	20	17	15
или московский, или ярославский	27	25	21,5	20	16	15
или степной, или костромской	26	25	21	20	15,5	15
Масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	65	—	55	—	50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

 

Бутерброды с отварными мясными продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	88	65	65	48	43	32
или свинина	79	67	59	50	39	33
или баранина	88	63	66	47	43	31
или телятина	95	63	71	47	47	31
или язык говяжий	67	67	51	51	34	34
или язык бараний	76	76	57	57	38	38
или язык свиной	68	68	51	51	34	34
Масса отварных мясопродуктов	—	40	—	30	—	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	70	—	60	—	50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.