Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.)	41	40	31	30	21	20
или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, кра­ковская, киевская, украинская, свиная и др.)	31	30	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (сви­ная, советская, московская, лю­бительская и др.)	31	30	26	25	20	20
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сы­ром виде	48	40	36	30	24	20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский	53	40	39	30	26	20
или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинград­ский, ростовский	45	40	34	30	23	20
или карбонат, или буженина	41	40	30	30	20	20
или ветчина в форме	41	40	31	30	20	20
или корейка копченая, исполь­зуемая в сыром виде (без шкуры и костей)	50	40	38	30	25	20
или корейка копчен., используе­мая в вареном виде (без шкуры и костей)	53	40	39	30	26	20
или грудинка копченая, исполь­зуемая в сыром виде (без шкуры и костей)	51	40	38	30	26	20
или грудинка копченая, исполь­зуемая в вареном виде (без шку­ры и костей)	54	40	40	30	27	20
или шпик	42	40	31	30	21	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход: с колбасой вареной, с око­роком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в фор­ме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком	—	70	—	60	—	50
с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокоп­ченой	—	60	—	55	—	50

 

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, наре­занные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения	42	30	35	25	28	20
или осетр горячего копчения	40	30	33	25	27	20
или кета, или чавыча соленые	46	30	38	25	31	20
или горбуша соленая	43	30	36	25	29	20
или лосось каспийский, или бал­тийский, или озерные соленые	46	30	38	25	31	20
или семга соленая	42	30	35	25	28	20
или спинка осетровая, или спин­ка севрюжья холодного копчения	39	30	32	25	26	20
или теша осетровая хол. Копчения	37	30	31	25	25	20
или теша белужья хол. Копчения	37	30	30	25	24	20
или боковник белужий холодно­го копчения	35	30	29	25	23	20
или боковник осетровый холод­ного копчения	37	30	31	25	25	20
или боковник севрюжий холод­ного копчения	38	30	32	25	25	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	60	—	55	—	50

 

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливоч­ным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле
(шпроты, сардины и др.)	32	30	26	25	21	20
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	60	—	55	—	50

 

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консер­вированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

 

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Икра зернистая или паюсная	20,4	20	15,3	15	10,2	10
Масло сливочное	2	2	2	2	2	2
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	52	—	47	—	42

 

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусоч­ками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

Бутерброды с икрой кетовой

Икра кетовая	25,5	25	20,4	20	10,2	10
Масло сливочное	2	2	2	2	2	2
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	57	—	52	—	42

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

Бутерброды с сельдью или килькой

Сельдь	63	30	52	25	42	20
или килька	67	30	56	25	44	20
Масло сливочное	10	10	5	5	5	5
Лук зеленый	6	5	6	5	6	5
Хлеб	30	30	30	30	30	30
Выход	—	75	—	65	—	60

 

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	57	34
Или севрюга	53	34
Или язык говяжий	42	42
Или говядина	54	40
Масса отварных мясных продуктов и рыбы	—	25
Желе № 658	—	35
Морковь вареная (для оформления)	5	4
Петрушка (зелень)	1,4	1
Хлеб	40	40
Выход	—	105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продук­тов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
гастрономически­ми продуктами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	—	—	65	48	43	32
или баранина	—	—	66	47	43	31
или свинина	—	—	59	50	39	33
Масса отварных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
Говядина	—	—	63	46	42	31
или баранина	—	—	67	48	45	32
или свинина	—	—	52	44	34	29
Жир животный топленый пищевой	—	—	1,2	1,2	0,8	0,8
Масса жареных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
или колбаса вареная (любитель­ская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)	—	—	31	30	26	25
или колбаса полукопченая, или ва­рено-копченая (полтавская, краков­ская, семипалатинская и др.)	—	—	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (совет­ская, деликатесная, польская, мо­сковская и др.)	—	—	26	25	20	20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): там­бовский или воронежский	—	—	39	30	33	25
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростов­ский и др.	—	—	33	30	27	25
или корейка копченая, используе­мая в сыром виде (без шкуры и костей)	—	—	38	30	25	20
или шпик	—	—	31	30	21	20
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход: с мясом отварным и жаре­ным, с корейкой копченой, со шпи­ком	—	—	—	80	—	70
с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с ру­летом вареным	—	—	—	80	—	75
с колбасой полукопченой, или ва­рено-копченой, или сырокопченой	—	—	—	75	—	70

 

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.