Задание: Схему в тетрадь

Группа Химия ЕН

Июня

1. Тема: Грубодисперсные системы (суспензии, эмульсии) при производстве продуктов хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства.

Задание: Прочитать конспект. Выписать основные понятия.

Суспензии (от лат. suspensio — подвешивание) —

это микрогетерогенные системы, в которых твердые частицы подвешены в жидкой дисперсионной среде.

Примером может служить порошок какао — тонко измельченный продукт, получаемый из жмыха какао как отход производства при изготовлении масла какао. Вокруг каждой частицы какао образуются защитные пленки, стабилизирующие суспензию какао—вода.

Для получения агрегативно-устойчивых суспензий необходимо выполнение следующих условий:

О диспергирование до требуемой степени дисперсности;

О подбор соответствующей дисперсионной среды, смачивающей частицы дисперсной фазы;

О подбор стабилизатора и введение его.

Низкая степень дисперсности суспензий характеризуется отсутствием кинетической устойчивости. Это значит, что грубые частицы дисперсной фазы за очень короткое время выпадают в виде осадка.

Вследствие того что суспензия практически полидисперсна, частицы фазы будут осаждаться неравномерно. На этом основан процесс отмутнения — простой способ разделения частиц разной степени дисперсности. Суспензии слабо подвергаются броуновскому движению, совсем не диффундируют и не проявляют осмотического давления.

Порошок какао в отличие от других напитков, например чая или кофе, содержит мало экстрактивных веществ, растворимых в воде. Он не дает настоя, а образует в воде суспензию, стойкость которой зависит от размеров частиц какао. Для получения стойкой суспензии, которая не давала бы выпадения осадка в течение 10 мин, необходимо, чтобы частицы порошка имели диаметр не более 10 мкм. Суспензия какао—вода, как и всякая суспензия, мало агрегативно устойчива, что объясняется молекулярной природой какао.

Частицы какао хорошо смачиваются водой, поверхность их гидрофильна, а поэтому они гидратированы водной оболочкой. Эта оболочка и обеспечивает устойчивость суспензии какао.

Для получения более прочной суспензии высшие сорта какао обрабатывают щелочами. При этом образуется небольшое количество солей жирных кислот, имеющих свойства стабилизатора. Дифильные молекулы соли (имеющие гидрофильную и гидрофобную части) своими гидрофильными частями адсорбируются гидрофильной поверхностью частиц какао.

Шоколад представляет собой затвердевшую суспензию, в которой дисперсионной средой выступает масло какао, а дисперсной фазой — частицы сахара, семян бобов какао, зерна, крахмала и др. Шоколад можно отнести к полидисперсным системам.

Дисперсность шоколадной массы — важнейшая характеристика ее качества. Своеобразная нежность шоколадных изделий определяется степенью размола. В высококачественном шоколаде основная масса твердой фазы состоит из частиц размером не более 10—16 мкм.

Большой интерес представляют концентрированные суспензии, стабилизированные полимерами. Работами П.А. Ребиндера и сотрудников установлено, что защитный полимер на поверхности частиц суспензии образует прочные студнеобразные оболочки. Повышение концентрации суспензии полимера приводит к процессу застудневания. В том случае, если дисперсионной среды недостаточно, образуются концентрированные суспензии, сходные с настоящими студнями. Такие студни называются пастами. Пасты при отсутствии в них защитных полимеров не обладают сплошной сетчатой структурой.

В общественном питании широко используют такие суспензии, как плодово-ягодный сок, пивное сусло, которые представляют собой полидисперсную систему, содержащую кроме растворенных экстрактивных веществ также твердые взвешенные частицы с различной степенью дисперсности и коллоидные взвеси.

К суспензиям относятся различные соусы, приготовленные с мукой, где дисперсными фазами служат мука, жир и прочие продукты, паштет из печени, мясной бульон и т.д.

Тема: Коллоидные системы.

Задание: https://www.youtube.com/watch?v=JR6qi6MuyLk посмотреть фильм

https://pencup.ru/test/2938 ответить тест

Июня

Тема: Классификация коллоидных систем.

Задание: Схему в тетрадь.

2. Тема: Строение коллоидных веществ. Мицелла. Задание: схему в тетрадь.

Июня

1. Тема: Роль коллоидных систем в процессе приготовления теста.

Задание: Конспект в тетрадь.

Коллоидные процессы

Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании теста, не завершаются в моменту его окончания, а продолжаются и при брожении теста. К моменту окончания замеса практически заканчивается только адсорбционное связывание влаги белками, крахмалом и пищевыми волокнами муки.

При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы ограниченного и неограниченного набухания белков. При ограниченном набухании белков в тесте сокращается количество жидкой фазы, и, следовательно, улучшаются его реологические свойства. При неограниченном набухании и пептизации белков, наоборот, увеличивается переход белков в жидкую фазу теста и ухудшаются его реологические свойства. В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с различной интенсивностью.

Чем сильнее мука, тем медленнее протекают в тесте процессы ограниченного набухания белков, достигая оптимума только к концу брожения. В тесте из сильной муки в меньшей степени протекают процессы неограниченного набухания и пептизации белков.

В тесте из слабой муки ограниченное набухание протекает относительно быстро и вследствие малой структурной прочности белка, ослабляемой интенсивным протеолизом, начинается процесс неограниченного набухания белков, переходящий в процесс пептизации и увеличивающий количество жидкой фазы теста. Это приводит к ухудшению реологических свойств теста.

Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей, механической обработки теста значительно изменяется. Один из наиболее важных факторов – повышение кислотности, которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. При брожении теста продолжается процесс неограниченного набухания высокомолекулярных пентозанов., который также приводит к изменению структуры теста.