Результаты исследования

На предприятиях общественного питания в настоящее время представлены недорогие вина. Это и влияет непосредственно на ассортимент реализуемой продукции. Ценовая категория вин лежит в пределах 150 - 500 рублей (плюс наценка), потому предприятию не выгодно закупать более дорогостоящие вина, поскольку они не пользуются спросом. Особой популярностью пользуются красные виноградные вина, в данной работе проведен анализ вин наиболее часто реализуемых на предприятиях общественного питания ИП Кошеваров.

Характеристика показателей представленных производителями вин приведена в табл. 1.

 

Таблица 1 - Краткая характеристика красных виноградных вин, согласно данным производителей

Наименование вина	Год урожая	Сортовой состав	Содержание алкоголя, %	Характеристика вина
Образец №1 Franzia	2006	Пино Нуар (60 %), Гамэ (35 %), Цинфандель (5 %)	12,5	Очень интересное легкое вино в фруктово- цитрусовых тонах, с ароматом цветов и красной смородины
Образец №2 Cotes du Rhone	2004	Гренаш (50 %), Сира (30 %), Кариньян (20 %)	13	Отличается превосходным, насыщенным цветом, округлый вкус
Образец №3 Montepulciano d’ Abruzzo	2005	Монтепульчианно (100 %)	12,5	Вино темно рубинового цвета с характерным фруктовым, мягким, бархатистым ароматом, со вкусом барбариса
Образец №4 Cotes du Rhone “Belleruche”	2005	Сира (50 %), Гренаш (50 %)	13,5	Вино отличается насыщенным вкусом, с ароматом вишни
Образец №5 Maestri Cantinieri Valpolicella	2006	Корвина (60 %), Рондинелла (35 %), Молинара (5 %)	12	Бархатистое, немного терпкое, с ароматом горького миндаля

 

Наиболее сбалансированными являются следующие образцы: №3 (Montepulciano d’ Abruzzo), №5 (Maestri Cantinieri Valpolicella),В образце №1 (Franzia) менее выражен маслянистый вкус, менее интенсивен по аромату, но более спиртуозный. Образец №2 (Cotes du Rhone) является более кислотным, интенсивным по аромату, но менее насыщен по вкусу. Образец №4 (Cotes du Rhone “Belleruche) менее танинный, маслянистый.

Дегустационные характеристики вин представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Дегустационные характеристики исследуемых вин

Наименование вина	Производитель	Характеристика вина
Franzia	Франзиа Биньэдс	Цвет рубиновый, ароматы: цветов, красной смородины, в фруктово – цитрусовых тонах. Приятное послевкусие с легкой кислинкой.
Cotes du Rhone	Кот дю рон АОС	Цвет темно-гранатовый, ароматы: вишни, табака с пряными нотками. Вкус структурированный, бархатистый с танинами
Montepulciano d’ Abruzzo	Ацьенда Виникола Данте Ведовато	Цвет насыщенный рубиновый с гранатовым оттенком, ароматы: фруктов с оттенками темных ягод, с сливочными нотками. Вкус мягкий с легкой горчинкой, бархатистый, сбалансированный.
Cotes du Rhone “Belleruche”	М. Шапутье	Цвет красно-рубиновый с фиолетовым оттенком, ароматы: малинового сока, черного инжира, шоколада с нотками вишни. Вкус сильный, танинный.
Maestri Cantinieri Valpolicella	Фабиано	Цвет красно-рубиновый, вино обладает крепким пряным ароматом с нотами цветов и миндаля. Вкус гармоничный, танинный.

 

Как свидетельствуют, проведенные анализы результаты степень поглощения красных виноградных вин в области видимого света отражает степень их окрашенности. Соответственно увеличение поглощения в области 470-750 нм свидетельствуют о различном количестве пигментообразующих соединений. Максимальное количество пигментообразующих соединений установлено в образце №3 что подтверждает органолептические исследования во время которых было отмечено что данные образец имел наиболее интенсивный темно-рубиновый цвет.

Основными химическими компонентами вина, подлежащими контролю являются: спирт этиловый, сахар, титруемые и летучие кислоты, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других, в том числе определяющих гигиенические показатели готовой продукции. Оценка качества вина по физико-химическим показателям проводится в соответствии с ГОСТами.

Определение сахара в вине относится к числу основных, так как содержание сахара характеризует тип вина и его вкусовые особенности. Обычно в вине и винограде определяют содержание инвертного сахара. Сахаристость винограда также является ведущим показателем состава, определяющим технологическую характеристику основного сырья винодельческого производства.

Согласно ГОСТ Р52523-2006 массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм3, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дм3, полусладких - не менее 18,0--45,0 г/дм3, сладких - не менее 45,0 г/дм3 [3].

Результаты, полученные при изучении данного показателя представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Содержание сахаров в исследуемых образцах

 

Как следует из представленных данных во всех исследуемых сухих винах содержание сахаров превышает установленные нормы на 19-26,5 %. Образец № 1 (Franzia, полусухое. USA) соответствует стандарту для полусухих вин.

Таким образом, изучив физико-химические и органолептические показатели можно сделать вывод о качестве вин реализуемых через предприятия общественного питания.

Наиболее сбалансированными по показателям качества являются следующие образцы: №3 Montepulciano d’ Abruzzo (сухое, Италия) содержание спирта ниже, чем указано производителем, но не ниже установленных стандартов. Кислотность немного выше, что незначительно может повлиять на вкус, однако вино более интенсивно по аромату и окраске.

№5 Maestri Cantinieri Valpolicella (сухое, Италия) показатель относительной плотности данного образца ниже на 6,8 %, что может говорить о низкой объемной доле этилового спирта, согласно данным в представленном образце, крепость действительно одна из самых низких. Однако по органолептическим показателям данный образец является сбалансированным.

№1 Franzia (полусухое, USA) в данном образце показатель крепости ниже, чем указано производителем это может повлиять на вкус, аромат напитка, однако соответствует стандартам, согласно приведенным данным образец относительно представленных, является более спиртуозным, но менее маслянистое, а аромат не такой интенсивный.

№2 (Cotes du Rhone) является более кислотным, интенсивным по аромату, но менее насыщен по вкусу.

№4 (Cotes du Rhone “Belleruche) органолептические показатели одни из самых низких, менее танинный, маслянистый. Однако по физико–химическим соответствует стандартам.

Заключение

Научно-исследовательская работа выполнялась по теме «Сравнительный анализ качественных показателей красных вин, реализуемых на предприятии общественного питания»

Был проведен литературный обзор по теме исследования.

В работе были изучены основные характеристики и показатели красных столовых вин.

Далее был подобран подходящий метод исследования. Да данной работы был выбран органолептический метод исследования и сравнение заявленных характеристик красных вин определение соответствия нормативным документам.

Далее был проведен экспериментальный анализ пяти различных марок вин, представленных на объекте практике – предприятии общественного питания ИП «Кошеваров».

Все пять отобранных образцов соответствуют нормативным документам, по органолептическим показателям имеются небольшие отклонения.