Литературный обзор по тематике исследования

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 4

1 Литературный обзор по тематике исследования. 7

2 Характеристика объектов исследования. 10

3 Методы исследования. 11

4 Результаты исследования. 13

Заключение. 17

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 19

Приложение А.. 20

 

Введение

Тема научно-исследовательской работы «Сравнительный анализ качественных показателей красных вин, реализуемых на предприятии общественного питания».

В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более высокие требования к качеству готовой продукции.

Целью исследования стал выбор наиболее качественного красного вина на основе сравнительной характеристики красных вин, реализуемых на предприятии общественного питания ИП Кошеваров.

Чтобы реализовать вышеуказанную цель, необходимо решить следующие задачи:

1. На основе анализа литературы дать общую характеристику красных вин, как представителям жиров, выявить химическую природу и физиологическое значение компонентов красных вин, ознакомиться с технологией производства, ассортиментом красных вин, требованиям к их упаковыванию и хранению.

2. Выбрать объекты исследования.

3. Подобрать и освоить методику определения органолептических показателей, физико-химических свойств красных вин.

4. Экспериментально определить органолептические показатели, некоторые физико-химические свойства.

5. Сравнить полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.

Литературный обзор по тематике исследования

Основная процедура производства красного вина изложена на схеме (рисунок 1.1). Важным моментом при изготовлении красного вина является то, что брожение должно состоять из кожуры сока и семян. В результате состав красного вина определяется компонентами, извлеченными из кожуры и семян в дополнение к тем, которые присутствуют в соке.

Красные вина сделаны во множестве стилей. Стилистические различия основаны на различиях в характеристиках вина, таких как сорт винограда, цвет, вкус, тело, вкусовые ощущения и потенциал старения. Стили варьируются от простых, фруктовых, свежих, светлых румян и розовых оттенков до сложных, насыщенных, насыщенных и темно-красных с длительным потенциалом старения. Многие факторы, такие как разнообразие, почва, климат, условия выращивания и методы выращивания винограда, влияют на состав фруктов и, следовательно, на стиль вина, который можно производить. В дополнение к фруктовой композиции, методы виноделия также играют важную роль в определении стиля вина.

Многие сорта доступны для производства красного вина. Вина обычно производятся в виде сортовых сортов или в виде смесей, содержащих несколько сортов.

Сорта из группы Vinifera наиболее широко используются для виноделия. В регионах, где виноград Vinifera не выращивается, часто используются французские гибриды, лабруска и другие сорта. В группе Vinifera в производстве красного вина высшего сорта используется только Каберне Совиньон или в сочетании с Мерло и / или Каберне Фран. Пино Нуар, знаменитый виноград Бургундии, делает превосходное красное вино. При выращивании в других частях света вино не всегда достигает такого же уровня качества, как в Бургундии.

 

 

Рисунок 1.1 – Схема производства красного столового вина

Зинфандель, хотя и популярен для румянного вина, также может делать темное, насыщенное и ароматное красное вино. Сира, популярный виноград Роны и Австралии, делает фруктовые вина с более мягкими танинами.
Конкорд - ведущий сорт красного вина среди американского винограда. Вина из этого винограда обладают сильным вкусом, который часто называют «лисьим» ароматом. Другой американский сорт красного вина, Cynthiana / Norton, не обладает лисьим ароматом и может делать полнотелые темно-красные вина.

Среди сортов французской гибридной категории для красных вин обычно используются бако, шамбурчин, фош и ружон. Эти сорта, при правильной обработке, делают хорошие красные столовые вина.
Свежий виноград - лучшее сырье для изготовления красного вина. В ситуации, когда свежий виноград недоступен, можно использовать замороженный виноград или виноградный концентрат, особенно для приготовления меньшего количества вина.

Решение об уборке винограда с определенными параметрами зрелости определяется многими факторами. К ним относятся винный стиль, сорт и критерии зрелости. Обычно в процессе созревания накапливаются сахара, снижается титруемая кислотность, повышается pH, увеличивается цвет и фенольные соединения, и происходит образование различных сортовых компонентов аромата. Было бы очень желательно иметь все эти параметры в идеальном балансе. Однако на практике это может быть трудно достичь, так как на эти параметры влияет множество факторов.

Обычно фрукты собирают на основе сахара (Брикса), титруемой кислотности и рН. Следует отметить, что для изготовления красного вина недостаточно соблюдать только эти критерии урожая. Компоненты кожи, такие как цвет, танины и вкус, сильно влияют на характер красного вина и, следовательно, их уровень также следует оценивать при принятии решения об урожае. Поскольку кожа сбраживается с соком, состояние кожи (отсутствие гнили) и соотношение кожи с соком (в зависимости от размера ягод) также являются важными факторами.

Как правило, накопление некоторых компонентов, таких как цвет и танин, близко следует за накоплением сахаров. Но это не обязательно верно для аромата. Развитие аромата может происходить по другой схеме. В таком случае измерения сахара для определения урожая могут не дать наилучшего результата. Хорошее понимание состава плодов и того, как на него влияют такие факторы, как регион, климат, разнообразие и практика виноградарства, имеет важное значение для определения оптимальной зрелости плодов и времени сбора урожая.

Наиболее распространенная практика обращения с собранным виноградом состоит в отделении ягод от стеблей. Это достигается с помощью машины, называемой стебель / дробилка.

Цель разрушения и разрушения - удалить стебель и аккуратно сломать кожуру ягоды. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерной мацерации кожи и разрушения семян. Измельченный фрукт, состоящий из мякоти, кожуры и семян, называемый сусло, переносится в контейнер и добавляется около 30 мг / л свободного SO2. Целью добавления SO2 является предотвращение развития нежелательных микробов, таких как местные дрожжи и вредные бактерии. Некоторые виноделы сохраняют небольшое количество (от 15 до 20%) целых ягод, а также добавляют часть стебля в сусло. Дополнение стебля предназначено, чтобы извлечь дополнительные дубильные вещества. В некоторых случаях это может быть полезно; однако, стебли могут также способствовать резкости и потере пигментов.

В практике холодного замачивания или холодной мацерации сусло охлаждают до примерно 15-20 ° C (41-68 ° F), чтобы замедлить начало ферментации местными дрожжами, а также способствует контакту между кожурой и соком. Целью холодного замачивания является стимулирование выделения пигментов и других фенольных соединений из кожи в отсутствие этанола. Шкуры замачивают в течение одного-двух дней, а сусло перекачивают или перемешивают для облегчения экстракции фенола.

Считается, что холодная мацерация улучшает цвет, тело и вкус получаемого вина. Эффективность этого подхода будет зависеть от сорта, фруктового состава и состояния плода.

Виноград обычно собирают при температуре 22–24 ºБрикс для производства красного вина. Некоторые сорта могут не иметь достаточного количества сахара при сборе урожая. Для этих сортов (например, Конкорд) добавление сахара в сусло будет необходимо. Добавление сахара может быть сделано в обязательном порядке в начале ферментации. Однако при расчете необходимого количества сахара необходимо учитывать объем семян и кожицы. Чтобы обойти эту проблему, некоторые виноделы предпочитают добавлять сахар в ферментирующее сусло после прессования и удаления семян и кожуры.

В американском винограде с низким содержанием сахара и кислоте, таком как Конкорд, вместо сухого сахара можно использовать сахарный сироп. Этот процесс также называется улучшением. Преимущество этого процесса состоит в том, что, хотя содержание сахара увеличивается, уровень кислоты уменьшается из-за разбавления. Чтобы гарантировать качество получаемого вина, степень улучшения в допустимых пределах должна быть тщательно оценена.

По сравнению с белыми винами, красные вина производятся с более низким уровнем кислотности. Обычно предпочтительной является титруемая кислотность в диапазоне от 6,5 до 7,5 г / л и значение рН от 3,4 до 3,6. Если в винограде низкое содержание кислоты (например, менее 5 г / л), кислотность следует повысить путем добавления винной кислоты. Важно помнить, что часть винной кислоты, добавленной в сусло, будет потеряна (в результате осаждения битартрата калия) после ферментации и холодной стабилизации. При определении количества добавленной винной кислоты следует учитывать эту потерю кислоты.

Иногда красный виноград при сборе урожая содержит высокий уровень кислоты (> 9 г / л). Для производства хорошо сбалансированных вин из этого винограда может быть желательным снижение уровня кислоты. Чтобы снизить кислотность, винодел должен учитывать химическое, а также биологическое (дрожжевое и малолактическое брожение) раскисление.

Вопрос добавления SO2 нуждается в некотором рассмотрении. Некоторые виноделы не добавляют бесплатный SO2 в красное сусло перед ферментацией. Обоснование состоит в том, чтобы минимизировать уровни SO2 в вине, облегчить малолактическую ферментацию и, возможно, достичь сложности вкуса, позволяя местным дрожжам участвовать в алкогольной ферментации. Проблема с этим подходом состоит в том, что добавление SO2 не должно оставлять незащищенными от активности нежелательных микроорганизмов, таких как дикие дрожжи и вызывающие порчу бактерии. Мы рекомендуем добавлять небольшое количество (от 20 до 30 мг / л свободного SO2) SO2 в чистое сусло; Мусту с гнилью потребуются более высокие (от 75 до 100 промилле) дозы. Этот уровень (от 20 до 30 ppm) достаточно высок, чтобы препятствовать порче организмов, но не слишком высок, чтобы подавить малолактическую ферментацию, если это необходимо.

Пектолитические ферменты использовались для производства белого вина. В последние годы некоторые коммерческие ферментные препараты стали доступны для красного виноделия. Эти ферменты предназначены для стимулирования высвобождения пигментов, дубильных веществ и полисахаридов в сусле. Для определенных стилей вин, использование этих ферментов может быть полезным. Тем не менее, преимущества использования этих ферментов должны быть оценены экспериментально.
Адекватный уровень питательных веществ необходим для обеспечения здоровой и полной ферментации. Поэтому рекомендуется добавление диаммонийфосфата (DAP) (источника азота) и дрожжевого питательного вещества, содержащего необходимые витамины. Необходимое количество DAP будет зависеть от статуса азота, штамма дрожжей и условий ферментации. Обычно добавление DAP в диапазоне от 250 до 500 мг / л должно быть достаточным для предотвращения проблем ферментации, таких как образование H2S, и обеспечения чистой ферментации.

После внесения всех необходимых корректировок (сахара, кислоты и т. Д.) И дополнений красный суслик, состоящий из сока, кожуры и семян, готов к ферментации. Сусло может быть сброжено в открытых контейнерах. Это позволяет легко обрабатывать сусло, управлять крышками и контролировать температуру. Тем не менее, некоторые меры должны быть приняты, чтобы держать плодовых мух от брожения муста. Некоторые виноделы предпочитают использовать ферментеры с закрытыми крышками или крышкой, чтобы не допустить попадания плодовых мух. Меньшие партии могут быть ферментированы в ваннах, резервуарах, бункерах или других емкостях из пластика или нержавеющей стали.

Для больших объемов сусла следует использовать специально разработанные ферментеры из нержавеющей стали. Ферментация должна проводиться в хорошо проветриваемом помещении, и должны быть предусмотрены меры по удалению избыточного CO2, образующегося во время ферментации.

Широкий выбор штаммов дрожжей доступен для проведения брожения красного вина. Винодел должен выбрать сорт, который будет эффективно и полностью сбраживать сусло с очень небольшим (ниже сенсорного порога) количеством нежелательных соединений, таких как уксусная кислота, этилацетат и сероводород. Для получения чистой и быстрой ферментации следует использовать коммерчески производимые штаммы активных винных дрожжей в сухом виде. Сухие дрожжи должны быть надлежащим образом увлажнены перед инокуляцией. Мы предлагаем виноделам поэкспериментировать с различными сортами, чтобы сделать правильный выбор.

Некоторые виноделы используют местные штаммы дрожжей. Эта практика иногда может дать хорошие результаты; однако, это рискованно и требует гораздо больше навыков и внимания. Мы предпочитаем коммерчески производимые чистые культуральные пятна и предлагаем использовать их для брожения красного вина.

Ферментация выделяет значительное количество тепла, что дополнительно повышает температуру сусло. Повышенная температура повышает скорость ферментации, а также экстракцию цветных и фенольных соединений. При превышении определенного уровня (например, выше 89 до 95ºF) чрезмерно высокая температура может вызвать заклинивание брожения, способствовать росту нежелательных микроорганизмов и способствовать образованию соединений с неприятным запахом.
Поэтому контроль температуры во время ферментации является критическим.

Сусло обычно ферментируется при температуре от 77 до 86ºF.
Когда начинается ферментация, кожура и семена поднимаются наверх и образуют колпачок. Часть выделяемого тепла приводит к более высокой температуре в крышке по сравнению с ферментирующей жидкостью ниже. Чтобы высвободить захваченное тепло и способствовать удалению компонентов кожи, колпачок периодически ломается, и сусло перемешивается.

В меньших партиях перемешивание должно быть достаточным для снижения температуры ферментации. Для больших объемов сусла необходимо прокачивание вместе с использованием рубашек охлаждения или сорбера, чтобы контролировать температуру.

Процесс созревания и выдержки включает в себя ряд изменений, которые приводят к улучшению внешнего вида, цвета, вкуса и аромата вина. Цвет красного вина обусловлен наличием антоциановых пигментов, которые встречаются в мономерной и полимерной формах. Молодые вина имеют более высокий уровень мономерных антоциановых пигментов в различных цветных и бесцветных формах. Соотношение цветного и бесцветного типов зависит от рН. В диапазоне pH вина, чем ниже pH, тем больше концентрация пигментов в красной форме. Поэтому, чтобы производить молодые красные вина привлекательного цвета, винодел должен стремиться к снижению pH вина. Мономерные пигменты также чувствительны к диоксиду серы, что вызывает отбеливание. Эта реакция, однако, является обратимой, и потеря SO2 может восстановить первоначальный цвет. Этот момент важно помнить при сульфатировании молодых красных вин. По мере созревания вина мономерные пигменты полимеризуются, и цвет становится более стабильным. Тогда он менее чувствителен к изменениям уровня pH и SO2.

Другое важное фенольное соединение в красных винах - танины. Их структура сложна, и они являются результатом реакций окислительной и неокислительной полимеризации с участием многих других соединений. Они вносят горечь и терпкость в вино.

Во время созревания некоторые танины теряются из-за осадков, в то время как другие подвергаются реакциям, которые уменьшают терпкость и повышают эластичность в красном вине.

Аромат вина становится сложным, так как фруктовые, бродильные и дубовые ароматы объединяются.

Техника обработки и продолжительность созревания зависят от стиля красного вина. Розовые, светло-красные вина и вина в стиле модерн, предназначенные для раннего употребления, выдерживаются и выдерживаются в течение относительно коротких периодов.

Привлекательность этих вин заключается в их молодости и фруктовых ароматах. Это простые вина и вкусные по вкусу в молодости. Для полнотелых, насыщенных и таниновых вин от среднего до полнотелого требуется длительное созревание, прежде чем они станут пригодными для питья. Во время созревания и выдержки их танины становятся мягкими, а сложные ароматы становятся интегрированными, что приводит к сбалансированным и гармоничным винам.

Как правило, контейнеры для хранения красного вина включают резервуары из нержавеющей стали и деревянные бочки. Для домашних виноделов и других, имеющих дело с меньшими партиями, стеклянные бутыли могут быть более подходящими. В стеклянных и стальных емкостях вина не теряется из-за испарения. Однако в деревянных бочках обычно от 2 до 5% вина теряется из-за испарения. Из-за этой потери необходимо наполнить бочки вином, чтобы они были полностью заполнены.

Операция наполнения и наполнения бочки подвергает вино воздействию воздуха, что приводит к ограниченному окислению. Определенное количество воздуха (окисление) считается необходимым для созревания красного вина.
Принято считать, что вино может дышать сквозь древесину, и, следовательно, для облегчения окисления деревянные бочки следует использовать в качестве предпочтительного контейнера для созревания. Было продемонстрировано, что герметичная и воздухонепроницаемая бочка (мокрые посохи) не позволяет воздуху входить в бочку, и окисление вина происходит, когда бочки открываются во время операций наполнения и наполнения.

Фруктовые и молодые вина, как правило, выдерживаются в стальных емкостях (или использованных деревянных бочках) и обычно изготавливаются без дубового характера. Средние и насыщенные красные премиум обычно созревают в деревянных бочках. Используемые бочки включают смесь новых и бывших в употреблении бочек. При таком подходе винодел стремится к сложности вкуса, включая дубовый характер. Длина созревания древесины зависит от сорта винограда, стиля вина, вида бочки, предпочтений винодела и выбора потребителя.

Виноделы имеют широкий выбор при выборе бочек в зависимости от породы дуба, географического происхождения, уровня тостов и метода производства бочек. Для мелкого производителя использование 50-галлонной деревянной бочки может быть или не быть практичным. Бочки, как правило, дороги, требуют места для хранения (полного и пустого), и их трудно чистить и дезинфицировать. Многие виноделы используют дубовые чипсы в качестве альтернативы дубовым бочкам.

В меньших партиях, где использование винной бочки нецелесообразно или невозможно, дубовые чипсы могут быть использованы для придания вину дубового характера. Чипы американского и французского дуба доступны в различных размерах и сортах. Обычная норма составляет от 10 до 15 фунтов / 1000 галлонов (от 4,5 до 6,8 г / галлон), а время контакта между дубовой крошкой и вином варьируется от одной до трех недель. Некоторые виноделы предпочитают использовать более высокую дозу в порции вина, а затем смешивать ее с необработанной порцией, чтобы получить желаемый уровень дубовости в вине. Желательно провести испытание, чтобы определить оптимальное количество и продолжительность времени контакта.