Разработка технико-технологической карты на фирменное изделие

Теоретический раздел

Характеристика предприятия

Работает: ежедневно с 08:00-20:00.

Адрес: Проспект Героев 55

Тип предприятия: закусочная.

Вид обслуживания: реализация продукции в залах предприятий открытого типа.

Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (чебуречная, сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

     Характеристика проектируемого цеха (производства).

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд;

производится приготовление горячих напитков, а также приготовление и

порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Технологический раздел

Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного изделия

В ходе данной работы была разработана технологи приготовления изделия-

Чебурек с мясом

Технологических процесс приготовления

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180* C c двух сторон. В процессе жаренья поливают кипящим маслом не обжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

 

Внешний вид жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным мясным фаршем внутри. Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.

Вкус соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.

Запах соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.

 

 

Чебуреки с мясомприготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.

                                                                                                                                          Таблица 1

Наименование сырья	Расход сырья на 1 шт.
	Брутто	Нетто
Тесто для чебуреков п/ф	80,0	80,0
Фарш мясной для чебуреков, п/ф	85,0	84
Масло растительное	1,0	1,0
Выход	150

 

 

 

 

Разработка технико-технологической карты на фирменное изделие

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.

При разработке ТТК, необходимо рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда, которая представлена в таблице 2.

Таблица 2

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100 г	13,10	66,45	44,96	829,54
На 100 г	8,74	44,30	29,27	553,03

Энергетическая ценность Чебурека с мясом на 100 граммов составляет 553 ккал.