2020-07-12
2676
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:
¾ механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;
¾ холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.)
Инвентарь. Разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.
¾ тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;
|
|
|
¾ вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы, лопатки, шумовка) Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.
Кухонная посуда и тара. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.
Оценка эффективности работы структурного подразделения
Расчет цеховой себестоимости изделие
Некоторые экономисты относят к основным материалам лишь те материалы, которые составляют главную субстанцию продукта. Это суживает понятие основных материалов. Например, главную субстанцию при производстве автомобиля составляет металл. Отсюда может быть сделан неправильный вывод, будто бы остальные материалы – резина, кожа, текстиль, пластмасса и т.д. – должны быть отнесены к вспомогательным материалам. Экономически оправданно относить к основным материалам все виды материалов, которые входят непосредственно в состав продукта. Правильная классификация материалов имеет большое теоретическое и практическое значение: она создает предпосылки для экономически обоснованного планирования и учета затрат материалов и их запасов. Эти материалы входят в вес готового изделия.
|
|
|
Чебурек с мясом- выход 100 грамм
Таблица 13
| Название ингредиента | В упаковке гр./мл/шт. | Стоимость упаковки руб. | В рецепте гр./мл/шт. |
| Тесто для чебуреков, п/ф | 500 | 109 | 80 |
| Фарш мясной для чебуреков, п/ф | 400 | 170 | 85 |
| Масло растительное | 1000 | 70 | 1,0 |
| Себестоймость-20,98руб | |||
Таблица 14
| Показатели | Единица измерения | Кол-во |
| Заработная плата повара | Руб. | 25000,00 |
| Количество смен или дней | Дней | 16 |
| Количество часов за смену | Час | 12 |
| Норма времени на приготовление блюда | Час | 900 |
| Затраты на оплату труда | Руб. | 20,75 |
| Стоимость 1 кВт электроэнергии | Руб. | 4 |
| Мощность потребления энергии оборудования 1 час | кВт | 3 |
| Отчисление на социальные нужды 26% | Руб. | 5,3 |
Цеховая себестоимость единицы блюда (руб.)
Таблица 15
| № | Вид затрат | Показатель руб. |
| 1 | Стоимость продуктов питания (Итого сырьевой набор) | 20,98 |
| 2 | Затраты энергии на технологические нужды | 2 |
| 3 | Затраты на оплату труда | 20,75 |
| 4 | Отчисления на социальные нужды | 5,3 |
| 5 | Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом. (амортизация) | 3 |
| 6 | Итого цеховая себестоимость | 53,03 |
Таким образом, определили, что цеховая себестоимость фирменного изделия – Ватрушка с творогом составляет 53 руб., 03 коп.
Расчет продажной цены изделия
Калькуляционная карта - это документ, который определяет продажную цену блюда, которая остается неизменной до того момента пока не изменится стоимость ингредиентов, рецептура или политика формирования цен в организации.
Калькуляционная карточка на фирменное блюдо –Чебурек с мясом представлена в приложении 2.
Калькуляционные карты подписываются непосредственно лицом, составившим калькуляцию, а также заведующим производством и утверждаются директором организации, затем они нумеруются и регистрируются в специальном реестре
Калькуляционная карточка (Форма ОП-1) – это один из основных документов в сфере общественного питания и необходима для определения продажной стоимости каждого отдельного блюда.
Ее заполняют на основании рецепта, при этом указывают:
1) единицу измерения ингредиента,
2) норму расхода данного ингредиента, необходимую для изготовления блюда,
3) цену блюда.
5. Безопасность жизнедеятельности-
5.1. Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного изделия
| Наименование процесса | Опасный фактор | Контролируемые признаки | Предупреждающие действия |
| Замешивание теста | Крошится тесто | Тягость, липкость | Не долго замешивать |
| Выпекание изделия | Сырое | Липкое | Выпекать при не высокой температуре |
| Выпекание изделия | Начинка трескается | Рассыпчатая начинка, крошится | Смазывание начинки желтком Творог просушивать |
