Составление технологической схемы на фирменное изделие

1 2 3 4

Составление технологической схемы на фирменное изделие

Определение количества потребителей

Nч=Р·φч·хч/100

Где,

¾ Nч–количество посетителей за час;

¾ Р–вместимость зала;

¾ φч–оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

¾ хч–загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3

Часы работы	Оборачиваемость за 1 час	Средний % загрузки зала	Кол-во потребителей в час	Коэф. Переработки блюд
08-09	2	50	30
09-10	2	30	18
10-11	2	30	18
11-12	2	40	24
12-13	2	100	60
13-14	2	100	60
14-15	2	100	60
15-16	2	60	36
16-17	2	30	18
17-18	2	40	24
18-19	2	60	36
19-20	1,5	90	41
20-21	1,5	90	41
Всего:	466

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

K=Nч/NД

Где,

¾ Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

¾ NД- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N×m,

Где,

¾ n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

¾ N – количество потребителей в течение дня;

¾ m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Предприятие выпускает в дневное время (14-18 ч) 468 блюд.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале:

nд=Nд∙m

где,

¾ nд—количество блюд:

¾ Nд—количество посетителей за день;

¾ m—коэффициент потребления блюд

Таблица 4

№ п/п наименование блюд днем	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1.Хлебобулочные изделия	466		233
2.Холодные напитки	466		37,28
3. Горячие напитки	466		65,24

Разбивка наименований блюд по ассортименту

Таблица 5

Ассортимент продукции	Кол-во наименований
Горячие напитки	5
Холодные напитки	5
Хлебобулочные изделия	6

Расчет количества горячих и холодный напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

n=Nд∙H

Где,

¾ n—количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

¾ Н—норма потребления

Таблица 6

Наименование блюд	Кафе	Кол-во блюд
Горячие напитки	0,14	65,24л
Хлебобулочные изделия	50	46,6 кг
Холодные напитки	0,08	37,28л

Составление плана-меню

Таблица 7

Выход, гр	№ по сборнику рецептур	Наименование продукции	Кол-во блюд	Ответственный за прием повара
Холодные блюда и закуски
55	ТТК	Бутерброд с сыром	42	Шиповалова Л.А.
58	ТТК	Чебуреки	30	Шиповалова Л.А.
20	ТТК	Кулебяки	30	Шиповалова Л.А.
100	ТТК	Блинчики	35	Шиповалова Л.А.
100	ТТК	Ватрушки	25	Шиповалова Л.А.
300	ТТК	Котлеты с картофельным пюре	20	Шиповалова Л.А.
Горячие напитки
350	ТТК	Чай зеленый	20	Шиповалова Л.А
350	ТТК	Чай черный	20	Шиповалова Л.А
250	ТТК	Кофе латте	20	Шиповалова Л.А
150	ТТК	Какао	20	Шиповалова Л.А
350	ТТК	Чай фруктовый	20	Шиповалова Л.А
Холодные напитки
200	ТТК	Яблочный сок	9	Шиповалова Л.А
200	ТТК	Апельсиновый сок	9	Шиповалова Л.А
200		Вишневый сок	9	Шиповалова Л.А
200	ТТК	Персиковый сок	9	Шиповалова Л.А
200	ТТК	Морс	9	Шиповалова Л.А

3.6. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Таблица 8

Наименование продуктов	Ватрушка с творогом		Пирожок с изюмом		Французский багет		Итог брутто (кг)
	Брутто		Брутто		Брутто
	1шт.	50 шт.	1 шт.	50 шт.	1 шт.	50шт.
Мука пш.	6,41	320	6,33	316	6	30	684,7
Сахар	0,34	17	0,44	22	−	−	39,7
Маргарин	0,29	14,5	0,19	9,5	−	−	24,4
Меланж	0,34	17	−	−	−	−	17,3
Соль	0,1	5	0,1	5	10	50	70
Дрожжи	0,19	9,5	0,19	9,5	10	50	79,3
Вода	2,56	128	3	150	3,98	199	486,5

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Nчас = Nдень ∙ К

Где,

¾ Nдень – общее количество блюд данного вида;

¾ К – коэффициент пересчета блюд.

Таблица 9

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во продукции	08-09	09 - 10	10 -11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
			Коэффициент пересчета блюд
			0,06	0,07	0,15	0,17	0,15	0,09	0,07	0,06	0,03	0,06	0,06	0,03	0,03
1.	Чебуреки	30	1	1	3	4	4	3	1	1	1	2	3	3	3
2.	Котлеты с картофельным пюре	35	1	1	2	4	4	4	3	2	2	3	3	3	3
3.	Ватрушки	25	1	1	3	3	3	2	2	2	-	2	2	2	2
4.	Кулебяка	35	1	1	2	4	4	4	2	3	2	3	3	3	3
5.	Бутерброд с сыром	40	1	1	5	5	5	4	1	1	1	2	4	4	4
6.	Блинчики	50	2	2	6	6	7	5	1	1	1	4	5	5	5

Расчет численности работников производства

N1=n∙Нвр/3600∙Тсм∙ λ

Где,

¾ n–количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

¾ Нвр–норма времени на изготовление единицы изделия, с;

¾ Tсм-продолжительность смены, ч.(8,2ч);

¾ λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда(λ=1,14).

Таблица 10

№ п/п	Наименование продукции		Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Бутерброд с сыром		40
2.	Чебуреки		35
3.	Блинчики		20
4.		Котлеты с картофельным пюре	20
5.		Ватрушка с творогом	20
6.		Кулебяка	30
Итог:

Разработка графика выхода на работу

График работы

Сентябрь
ФИО	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Шмелева М.В.	9	9	9	9	9			9	9
Невская Л.И.		12	12			12	12	9
Сердюк С.Г.	9			12	9	9	9	9
Шиповалова Л.А.			9	9	9	9	9
Перемутин В.О.	12	12			12	12	12		12
Кузнецова К.И.	9	9	9	9	9			12	12

Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

Массу продукта находят по формуле:

Где,

¾ qp — масса одной порции изделия;

¾ Пg — количество порций.

Таблица 11

№п/п	Название продукции	Кол-во блюд кг/шт.	Граммовка	Выход
1	Бутерброд с сыром	40
2	Чебуреки	35
3	Котлеты с картофельным пюре	20
4	Курник	30
5	Ватрушка с творогом	20
6	Кулебяка	30
7		50

Расчет площади цеха

Таблица 12

Наименование оборудование	Тип, марка оборудования		Количество		Габаритные размеры, мм					Полезная площадь, м
					Длина			Ширина
Шкаф пекарский на расстойке	Муссон-турбо 2.5		1		900			900		0,81
Ванна моечная 1 секционная	ВСМ-1\530		1		600			600		0,36
Миксер планетарный	DITO SAMA BMX 10ASC		1		500			500		0,25
Тестомес спиральный	DITO SAMA PSX-40		1		700			700		0,49
Стеллаж кухонный	СТР-22\965		1		900			500		0,45
Тестораскаточная машина	ROLLMATIC SH60		1		1500			600		0,90
Производственный стол	СБ-211\1207		1		1200			700		0,84
Кондитерский стол столешница-бук	ITERMA СЦ-213\2008		1		2000		800			1,60
Шкаф холодильный	COLD 700\800		1		700		700			0,49
Рукомойник		1		400		500			0,20
Итого									6,39
Итого с учетом коэффициента использования (0,35)									18,26