2020-07-12
159
Составление технологической схемы на фирменное изделие
Определение количества потребителей
Nч=Р·φч·хч/100
Где,
¾ Nч–количество посетителей за час;
¾ Р–вместимость зала;
¾ φч–оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
¾ хч–загрузка зала в данный час, %.
Таблица 3
| Часы работы | Оборачиваемость за 1 час | Средний % загрузки зала | Кол-во потребителей в час | Коэф. Переработки блюд |
| 08-09 | 2 | 50 | 30 | |
| 09-10 | 2 | 30 | 18 | |
| 10-11 | 2 | 30 | 18 | |
| 11-12 | 2 | 40 | 24 | |
| 12-13 | 2 | 100 | 60 | |
| 13-14 | 2 | 100 | 60 | |
| 14-15 | 2 | 100 | 60 | |
| 15-16 | 2 | 60 | 36 | |
| 16-17 | 2 | 30 | 18 | |
| 17-18 | 2 | 40 | 24 | |
| 18-19 | 2 | 60 | 36 | |
| 19-20 | 1,5 | 90 | 41 | |
| 20-21 | 1,5 | 90 | 41 | |
| Всего: | 466 | |||
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
K=Nч/NД
Где,
¾ Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
|
|
|
¾ NД- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N×m,
Где,
¾ n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
¾ N – количество потребителей в течение дня;
¾ m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Предприятие выпускает в дневное время (14-18 ч) 468 блюд.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале:
nд=Nд∙m
где,
¾ nд—количество блюд:
¾ Nд—количество посетителей за день;
¾ m—коэффициент потребления блюд
Таблица 4
| № п/п наименование блюд днем | Кол-во потребителей | Коэффициент потребления | Кол-во блюд |
| 1.Хлебобулочные изделия | 466 | 233 | |
| 2.Холодные напитки | 466 | 37,28 | |
| 3. Горячие напитки | 466 | 65,24 |
Разбивка наименований блюд по ассортименту
Таблица 5
| Ассортимент продукции | Кол-во наименований |
| Горячие напитки | 5 |
| Холодные напитки | 5 |
| Хлебобулочные изделия | 6 |
Расчет количества горячих и холодный напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
n=Nд∙H
Где,
¾ n—количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
¾ Н—норма потребления
Таблица 6
| Наименование блюд | Кафе | Кол-во блюд |
| Горячие напитки | 0,14 | 65,24л |
| Хлебобулочные изделия | 50 | 46,6 кг |
| Холодные напитки | 0,08 | 37,28л |
Составление плана-меню
Таблица 7
|
|
|
| Выход, гр | № по сборнику рецептур | Наименование продукции | Кол-во блюд | Ответственный за прием повара |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| 55 | ТТК | Бутерброд с сыром | 42 | Шиповалова Л.А. |
| 58 | ТТК | Чебуреки | 30 | Шиповалова Л.А. |
| 20 | ТТК | Кулебяки | 30 | Шиповалова Л.А. |
| 100 | ТТК | Блинчики | 35 | Шиповалова Л.А. |
| 100 | ТТК | Ватрушки | 25 | Шиповалова Л.А. |
| 300 | ТТК | Котлеты с картофельным пюре | 20 | Шиповалова Л.А. |
| Горячие напитки | ||||
| 350 | ТТК | Чай зеленый | 20 | Шиповалова Л.А |
| 350 | ТТК | Чай черный | 20 | Шиповалова Л.А |
| 250 | ТТК | Кофе латте | 20 | Шиповалова Л.А |
| 150 | ТТК | Какао | 20 | Шиповалова Л.А |
| 350 | ТТК | Чай фруктовый | 20 | Шиповалова Л.А |
| Холодные напитки | ||||
| 200 | ТТК | Яблочный сок | 9 | Шиповалова Л.А |
| 200 | ТТК | Апельсиновый сок | 9 | Шиповалова Л.А |
| 200 | Вишневый сок | 9 | Шиповалова Л.А | |
| 200 | ТТК | Персиковый сок | 9 | Шиповалова Л.А |
| 200 | ТТК | Морс | 9 | Шиповалова Л.А |
3.6. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
Таблица 8
| Наименование продуктов | Ватрушка с творогом | Пирожок с изюмом | Французский багет | Итог брутто (кг) | |||
| Брутто | Брутто | Брутто | |||||
| 1шт. | 50 шт. | 1 шт. | 50 шт. | 1 шт. | 50шт. | ||
| Мука пш. | 6,41 | 320 | 6,33 | 316 | 6 | 30 | 684,7 |
| Сахар | 0,34 | 17 | 0,44 | 22 | − | − | 39,7 |
| Маргарин | 0,29 | 14,5 | 0,19 | 9,5 | − | − | 24,4 |
| Меланж | 0,34 | 17 | − | − | − | − | 17,3 |
| Соль | 0,1 | 5 | 0,1 | 5 | 10 | 50 | 70 |
| Дрожжи | 0,19 | 9,5 | 0,19 | 9,5 | 10 | 50 | 79,3 |
| Вода | 2,56 | 128 | 3 | 150 | 3,98 | 199 | 486,5 |
Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
Nчас = Nдень ∙ К
Где,
¾ Nдень – общее количество блюд данного вида;
¾ К – коэффициент пересчета блюд.
Таблица 9
Таблица 9
| № п/п | Наименование блюда | Кол-во продукции | 08-09 | 09 - 10 | 10 -11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 |
| Коэффициент пересчета блюд | |||||||||||||||
| 0,06 | 0,07 | 0,15 | 0,17 | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,06 | 0,03 | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | |||
| 1. | Чебуреки | 30 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 2. | Котлеты с картофельным пюре | 35 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 3. | Ватрушки | 25 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | - | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 4. | Кулебяка | 35 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 5. | Бутерброд с сыром | 40 | 1 | 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 4 |
| 6. | Блинчики | 50 | 2 | 2 | 6 | 6 | 7 | 5 | 1 | 1 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 |
Расчет численности работников производства
N1=n∙Нвр/3600∙Тсм∙ λ
Где,
¾ n–количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
¾ Нвр–норма времени на изготовление единицы изделия, с;
¾ Tсм-продолжительность смены, ч.(8,2ч);
¾ λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда(λ=1,14).
Таблица 10
| № п/п | Наименование продукции | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников | |||
| 1. | Бутерброд с сыром | 40 |
|
| |||
| 2. | Чебуреки | 35 |
|
| |||
| 3. | Блинчики | 20 |
|
| |||
| 4. | Котлеты с картофельным пюре | 20 |
| ||||
| 5. | Ватрушка с творогом | 20 |
| ||||
| 6. | Кулебяка | 30 |
| ||||
| Итог: | |||||||
Разработка графика выхода на работу
График работы
| Сентябрь | |||||||||
| ФИО | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
| Шмелева М.В. | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | ||
| Невская Л.И. | 12 | 12 | 12 | 12 | 9 | ||||
| Сердюк С.Г. | 9 | 12 | 9 | 9 | 9 | 9 | |||
| Шиповалова Л.А. | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | ||||
| Перемутин В.О. | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | |||
| Кузнецова К.И. | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 12 | 12 | ||
Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования
Массу продукта находят по формуле:
Где,
¾ qp — масса одной порции изделия;
¾ Пg — количество порций.
Таблица 11
| №п/п | Название продукции | Кол-во блюд кг/шт. | Граммовка | Выход | ||||
| 1 | Бутерброд с сыром | 40 |
| |||||
| 2 | Чебуреки | 35 |
| |||||
| 3 | Котлеты с картофельным пюре | 20 |
| |||||
| 4 | Курник | 30 |
| |||||
| 5 | Ватрушка с творогом | 20 |
| |||||
| 6 | Кулебяка | 30 |
| |||||
| 7 |
| 50 |
| |||||
Расчет площади цеха
Таблица 12
| Наименование оборудование | Тип, марка оборудования | Количество | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м | ||||||
| Длина | Ширина | |||||||||
| Шкаф пекарский на расстойке | Муссон-турбо 2.5 | 1 | 900 | 900 | 0,81 | |||||
| Ванна моечная 1 секционная | ВСМ-1\530 | 1 | 600 | 600 | 0,36 | |||||
| Миксер планетарный | DITO SAMA BMX 10ASC | 1 | 500 | 500 | 0,25 | |||||
| Тестомес спиральный | DITO SAMA PSX-40 | 1 | 700 | 700 | 0,49 | |||||
| Стеллаж кухонный | СТР-22\965 | 1 | 900 | 500 | 0,45 | |||||
| Тестораскаточная машина | ROLLMATIC SH60 | 1 | 1500 | 600 | 0,90 | |||||
| Производственный стол | СБ-211\1207 | 1 | 1200 | 700 | 0,84 | |||||
| Кондитерский стол столешница-бук | ITERMA СЦ-213\2008 | 1 | 2000 | 800 | 1,60 | |||||
| Шкаф холодильный | COLD 700\800 | 1 | 700 | 700 | 0,49 | |||||
| Рукомойник | 1 | 400 | 500 | 0,20 | ||||||
| Итого | 6,39 | |||||||||
| Итого с учетом коэффициента использования (0,35) | 18,26 | |||||||||
Расчет полезной площади кондитерского цеха.
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу,
Где (3.16)
¾ F- общая площадь помещения, м²;
¾ Fпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
¾ ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают, как сумму площадей установленного оборудования.
Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки:
Fкомп=21,5м2,
hg =6,39/ Fкомп = 6,39/21,5 = 0,29
