2020-07-12
1073
Унифицированная карта
| Наименование сырья | Расходы сырья |
| Молоко | 0,5 л |
| Мука | 1,5-2 кг |
| Сахар | 400 г |
| Дрожжи свежие | 200 г |
| Яйца | 10 шт. |
| Масло сливочное | 400 г |
| Соль | 10 г |
Подготовить продукты для приготовления выборгских булочек.
Как приготовить сдобу выборгскую:
Молоко подогреть до 40 градусов. Всыпать дрожжи. Перемешать
Добавить сахар
Всыпать муку (250 г)
Перемешать, накрыть полотенцем и оставить на 1 час
Растопить и остудить до 40 градусов масло. Смешать его с яйцами.
Добавить массу в тесто. Перемешать
Постепенно всыпать оставшуюся муку. Тщательно вымесить тесто.
Поставить тесто в теплое место, накрыть полотенцем, оставить на 1 час. Затем обмять и снова оставить на 1 час. Затем разделать тесто.
Включить духовку.
Обсыпные булочки выборгские.
Тесто разделить на куски, сформировать круглые шарики, обмакнуть их в масло
Обсыпать мучной крошкой и выложить на противень. Оставить на 20 минут. После небольшой расстойки сделать в середине булочки углубление, в которое выложить повидло (после выпечки посыпать сдобу по-выборгски сахарной пудрой).
|
|
|
Батончики.
Кусок теста, скатанный в шарик, оставить на 4—5 минут. Затем шарик раскатать двумя руками в батончик с заостренными концами. Выложить на противень, смазанный маслом.
Через 10 минут расстойки сделать острым ножом на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку
Штолики из выборгского теста.
Шарики из теста (6—8 шт.) выложить перед собой в один ряд. Вдоль по ряду уложить на шарики скалку. Прижать скалку и слегка раскатать шарики в середине, не раскатывая края. Должны получиться продолговатые лепешки с утолщенными краями.
Смазать маслом утолщенные края лепешек и сложить лепешки пополам так, чтобы утолщенные края легли один на другой.
Затем сделать несколько разрезов на утолщенных краях штолика.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др.
Выборгские булочки весом до 100 г выпекать при 240-260°.
Выборгская сдоба дополняется повидлом (вареньем), помадой, маком, сахаром или мучной крошкой.
Сдобы Выборгской из муки пшеничной высшего сорта
Производственная карта
Сдобы Выборгской из муки пшеничной высшего сорта
| Наименование сырья | Расходы сырья на 100 кг | Wвл.% | Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Мука пшеничная 1 сорта | 100кг | 14.5 | Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал | 7.76 4.72 52.3 282 |
| Соль | 1.5кг | 3.5 | ||
| Дрожжи прессованные | 1.5кг | 75 | ||
| Сахар | 10кг | 1.5 | ||
| Масло сливочное | 7.0кг | 75 | ||
| Яйца шт/кг | 90шт /3.6кг | 73 | ||
| Всего | 123.6кг |
