Общая характеристика сдобных булочных изделий

Содержание

Введение

1.Технология приготовления сдобы Выборгской из муки пшеничной высшего сорта опарным способом.

1.1 Описания изделия по Гост

1.2 Рецептура (унифицированная и производственная)

1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство

1.4 Технологический процесс приготовления изделия (замес теста,разделка,выпечка)

1.5 Хранение, упаковка, маркировка

1.6 Технологическая схема

2. Охрана труда при обслуживании оборудования, соблюдение правил безопасности, гигиены и санитарии

Заключение

Список литературы

Приложение. Фото изделия

Введение

В древней истории, первые доказательства сдобы произошли, когда люди взяли дикие зерна травы, впитали их в воде, и смешали все вместе, делая пюре из нее в своего рода подобную бульону пасту. Паста была приготовлена при заливке этого на плоскую, горячую скалу, приводя к подобному хлебу веществу. Позже, эта паста была жареной на горячих тлеющих угольках, которые сделали хлебопечение легче, как это могло теперь быть сделано в любое время, огонь был создан. Приблизительно 2500 до н.э., отчеты показывают, что египтяне имели хлеб, и, возможно, изучили процесс из вавилонян. Греческий Аристофан, приблизительно 400 до н.э., также сделал запись информации, которая показала, что tortes с образцами и пирогами с фруктами меда существовал в греческой кухне. Dispyrus был также создан греками в то время и широко популярный; был подобная пончику жизнь, заработанная от муки и меда, и сформировала в кольце; впитанный вино, это съели когда горячий.

Сдоба процветала в Римской империи. В приблизительно 300 до н.э., кондитер стал занятием для римлян (известный как pastillarium). Это стало уважаемой профессией, потому что печенья считали декадентскими, и римляне любили празднество и празднование. Таким образом, печенья часто готовились специально для больших банкетов, и любого кондитера, который мог изобрести новые типы вкусных удовольствий, чрезвычайно ценили. Приблизительно 1 нашей эры, в Риме было больше чем триста кондитеров, и Кэто написал о том, как они создали все виды разнообразных продуктов, и процветали из-за тех продуктов. Кэто говорит об огромном количестве хлебов; включенный среди них libum (жертвенные пироги, сделанные с мукой), плацента (крупа и кресс), spira (наши современные дневные крендели с солью муки), scibilata (tortes), savaillum (сладкий пирог), и globus apherica (оладьи). Большой выбор их, со многими различными изменениями, различными компонентами, и различными образцами, часто находился на банкетах и столовых. Римляне испекли хлеб в духовке с ее собственным дымоходом, и имели заводы, чтобы размолоть зерно в муку.

В конечном счете, из-за Рима, искусство сдобы стало известным всюду по Европе, и в конечном счете распространилось к восточным частям Азии. Пекари часто выпечные изделия дома и затем проданный их на улицах. Эта сцена была настолько распространена, что Рембрандт иллюстрировал работу, которая изобразила кондитера, продающего блины на улицах Германии, с детьми, требующими образца. В Лондоне кондитеры продали свои товары от ручных тележек. Это развивалось в систему поставки выпечных изделий к домашним хозяйствам, и требование увеличилось очень в результате. В Париже было развито первое открытое кафе выпечных изделий, и сдоба стала установленным искусством всюду по всему миру.

Выборгская сдоба

Эта сдоба была разработана советскими технологами и невероятно интересна в процессе приготовления, очень привлекательна на вид и вкус. В хлебопечении Выборгская сдоба — это не просто сдобные булочки с повидлом, это целая классификация сдобного теста, особенность которого заключается в том, что используется очень мало дрожжей и небольшое количество сдобы.

 

Технология приготовления сдобы Выборгской из муки пшеничной высшего сорта опарным способом.

Технология приготовления

Подготовка сырья:

1)просеивание муки

2)очистка муки от металломагнитной примеси

3)растворения маргарина

4)растворения соли, сахара

5)перемещение к расходным емкостям

Приготовление теста:

1)дозирование компонентов рецептуры

2)замес теста

3)брожение теста

4)обминка теста

5)брожения теста

Разделка теста

1)деления теста на куски заданной массы

2)округления кусков теста

3 предварительная расстойка тестовых заготовок

4)формирование тестовых заготовок

Выпечка

Технологическая схема приготовления опарного теста

Мука Вода Дрожжи

40% 60% 100%

Опара

27-29

Брожение 1-2 часа

В готовую опару добавляют соль, сахар вымешивается,

вводят остаток просеянной муки, яйца.

Перемешивают 10-15минут

Ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа

 

Описания изделия по Гост

Общая характеристика сдобных булочных изделий

К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,08 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг.

Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в% к массе муки) сахар-песок -- 25, масло коровье сливочное несоленое -- 18, молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% -- 20, яйца куриные в тесто -- 375/15, виноград сушеный -- 30, ядра ореха -- 2, ванилин -- 0,025.

Сдобные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 (из пшеничной муки первого сорта: булка славянская, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего сорта: сдоба выборгская фигурная, хлеб донецкий, крендель выборгский, булочка гражданская, булочка сдобная, булочка сдобная с помадой, лепешка сметанная, плюшка московская, сдоба выборгская, бриоши, булочка «Веснушка», ватрушка сдобная с творогом, сдоба липецкая, витушки сдобные, плюшка новомосковская, лепешки, подковки, шпильки сдобные, лепешка майская), ГОСТ 24298 (из пшеничной муки первого сорта: булочка кунцевская, булочка ароматная, булочка днепровская; из пшеничной муки высшего сорта: булочка кунцевская), ГОСТ 9712 (булочка повышенной калорийности из пшеничной муки первого сорта), ГОСТ 27844 (булка ярославская сдобная из пшеничной муки первого сорта), ГОСТ 9831 (хлеб сдобный в упаковке из пшеничной муки первого и высшего сортов), ГОСТ 9906 (хлебец ленинградский из пшеничной муки высшего сорта), ГОСТ 9713 (любительские изделия из пшеничной муки высшего сорта), ГОСТ 9903 лепешки ржаные из смеси муки ржаной обойной (90%) и пшеничной первого сорта (10%).

Сдобные слоеные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта согласно ГОСТ 9511 (розанчики слоеные с вареньем, слойка кондитерская, слойка свердловская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом, слойка детская).