Химический состав компотов из дикорастущих ягод

Процесс термического разложения древесины

Термическое разложение древесины (пирогенетическое разложение, или термолиз, или сухая перегонка древесины) — это процесс разложения древесины под действием высокой температуры без доступа воздуха. При сухой перегонке древесины происходит разложение высокомолекулярного вещества (под действием высоких температур и при отсутствии кислорода) в низкомолекулярные вещества — твердые, жидкие и газообразные. При этом жидкие и газообразные вещества выделяются в виде парогазовой смеси, а твердый продукт (уголь) остается в аппарате, в котором ведется сухая перегонка. Пары разнообразных веществ (в том числе и воды) три помощи специальных устройств (смолоотделителей, конденсаторов, холодильников и др.) конденсируются в жидкость.

Неконденсируемые газы проходят всю систему и (направляются на сжигание и снова попользуются в качестве теплоносителя). Процесс сухой перегонки древесины подразделяют на четыре стадии:

1. Сушка до 120— 150° сопровождается в основном потерей воды, химический состав древесины при этом почти не меняется.

 2. Начало распада и изменения химического состава древесины (150—275°) сопровождается разложением ее менее стойких составных частей с образованием углекислого газа и окиси углерода, а также уксусной кислоты.

 3. Образование, испарение и возгонка основного количества продуктов разложения древесины (275—450°) характеризуются экзотермическим периодом (275—285°), сопровождающимся бурным выделением реакционного тепла.

 В ходе процесса сухой перегонки древесины происходит ряд сложных химических реакций, протекающих последовательно и параллельно. В результате этих реакций образуются простые вещества, многие из которых легко реагируют между собой с образованием новых более сложных соединений.

 В результате процесса сухой перегонки древесины лиственных пород получают следующие первичные продукты: древесный уголь (около 30%), древесный сухоперегонный газ (около 20%) и жижку, или дистиллят (около 50% от воздушно-сухой древесины).

Дистиллят расслаивается на осадочную (или отстойную) смолу и на водный слой — ж ижку (сухой древесный уксус). Содержание в жижке кислотной части принимают в среднем 7— 12%, древеоноспиртовой 3—5% и растворимых смол 5—7%.

 Сухую перегонку древесины ведут в аппаратах периодического действий или в непрерывно действующих аппаратах. В аппаратах периодического действия все четыре стадии процесса разложения древесины проходят последовательно. В непрерывно действующих аппаратах стадии процесса протекают одновременно: в верхней части аппарата происходит сушка, ниже — экзотермический процесс, а средней части — разложение и в нижней части аппарата происходит прокаливание угля.

На процессе термического разложения древесины основаны следующие группы производств: сухая перегонка лиственных пород (собственная сухая перегонка); углежжение; газификация древесины; смоло-скипидарное производство; дегтекурение.

 

Хранение сушёных плодов и ягод

Хранить сушёные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, тёмном месте. При этом, не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т. п.

Консервирование дикорастущих плодов и ягод

Наиболее распространенный способ консервирования дикорастущих ягод -- это приготовление пастеризованных и стерилизованных консервов. В сочетании с герметизацией тары тепловая обработка обеспечивает длительное хранение продукции. Из дикорастущих ягод готовят: компоты, соусы, приправы, соки, протертые с сахаром ягоды, маринады, ягоды в сиропе и в собственном соку.

Компоты

Служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ.

Химический состав компотов из дикорастущих ягод

Компот	сухих веществ, %	сахаров, %	кислот, %	пектина, %	протпектина, %	катехинов, мг %	антоцианов, мг %
Из черники	22,8	20,0	0,32	0,39	0,32	50,0	70,5
Из брусники	23,0	21,4	1,08	0,35	0,22	39,0	20,5
Из ежевики	23,0	20,3	0,27	0,27	0,20	12,0	44,0

Следует отметить достаточно высокое содержание Р-витаминных веществ (катехинов и антоцианов) в компотах, особенно из черники. Для получения компотов из брусники необходимо апробирование новых рецептур с увеличением закладки ягод, так как компот имеет непривлекательную окраску, ягоды почти полностью обесцвечиваются.

Компоты из черники, изготовленные по существующим нормативам, должны содержать не менее 50 % плодов по массе. Объем свежих ягод несколько больше их массы (приблизительно на 25 %). К тому же между ягодами при укладке в банки остаются пространства.

Даже с учетом уменьшения объема ягод при термической обработке вскрытая банка готового черничного компота оказывается почти полностью заполненной ягодами.

Сироп в свободном виде присутствует в незначительном количестве, хотя ягоды сочные и хорошо пропитаны сиропом. Такой компот больше соответствует концентрированным изделиям, имеет интенсивный сладкий вкус.

Испытанные варианты рецептур со сниженной закладкой ягод (до 30 %) и концентрацией сахарного сиропа (40 -- 45%) могут быть рекомендованы для выработки продуктов пониженной энергетической ценности, но лучших вкусовых свойств и сбалансированности по химическому составу.

Компоты ассорти готовят из смеси нескольких видов плодов и ягод; плоды могут быть целыми и нарезанными. Ввиду неодновременности созревания сырье для компотов ассорти может быть законсервировано замораживанием или 20 %-ным сахарным сиропом в крупной таре.

Быстрое замораживание сырья и выработку компотов проводили по обычной технологии. Одно компонентные компоты и компоты ассорти (из 3 -- 4 видов плодов) при органолептической оценке были не хуже компотов, изготовленных из свежих плодов и ягод.

Выработка компотов ассорти с купажированием культивируемого и дикорастущего сырья также дает возможность сбалансировать продукт по химическому составу и вкусовым свойствам. Известно, что многие дикорастущие ягоды не имеют выраженного аромата, но обладают интенсивной окраской, высоким содержанием органических кислот, веществ Р-витаминного действия.

Разработаны рецептуры компотов для диабетиков с использованием черники (содержит миртиллин - вещество инсулиноподобного действия).

Компоты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.