2020-07-12
251
Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра: Технологии и техническое обеспечение процессов переработки сельскохозяйственной продукции
Утверждаю
Зав. кафедрой «Технологии и техническое обеспечение процессов переработки сельскохозяйственной продукции» _______________________А.Б. Торган «____»_____________ 2019 г.
З А Д А Н И Е
На курсовую работу
по дисциплине «Технологии переработки сельскохозяйственной продукции»
Студенту: Кондратчику Илье Игоревичу
1. Тема работы: Технологический процесс производства детских кисломолочных продуктов (расчет на примере напитка «Снежок» сладкого)
2. Исходные данные к работе: На производство напитка с массовой долей жира 2.0 % направляют 16 % заготовляемого молока с массовой долей жира 3.5 %, что составит 25600 кг в смену. Определить массу напитка «Снежок» в пакетах
3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)
Реферат. Содержание. Введение. 1 Характеристика сельскохозяйственного сырья. 2 Сырье для производства. 3 Вспомогательные материалы. 4 Подготовка сырья и вспомогательных материалов к переработке. 5 Технологические операции переработки (расчет норм расхода сырья). 6 Упаковка и маркировка готового продукта. 7 Хранение готового продукта. 8 Отходы производства. 9 Аппаратурно-технологическая схема переработки сельскохозяйственного сырья. Заключение. Список использованной литературы.
4. Перечень графического материала (указывается руководителем проекта с точным указанием обязательных чертежей и графиков)
1. Аппаратурно-технологическая схема переработки продукции – 1 лист (А1).
5. Дата выдачи задания _________________________________________
6. Консультанты по работе (с указанием относящихся к ним разделов работы)
7. Календарный график работы (на весь период проектирования с указанием сроков выполнения и трудоемкости отдельных этапов)
Защита курсовой работы с «___» по «___»_________________________
Руководитель _______________________________________________________ (подпись) (инициалы, фамилия)
Задание принял к исполнению (дата и подпись)____________________
Реферат
Курсовой проект содержит пояснительную записку в объеме 31 страницы на листах А4 и графическую в составе 1 чертежа. Пояснительная записка содержит 1 рисунок, 4 источника.
Цель курсовой работы – ознакомление с технологическим процессом производства кисломолочных продуктов.
Ключевые слова: производство кисломолочных продуктов, напиток «Снежок», технологический процесс, оборудование, схема.
В курсовой работе разработан технологический процесс производства кисломолочных продуктов.
Дана характеристика сырья и вспомогательных материалов для производства кисломолочных продуктов. Приведены правила подготовки сырья к производству напитка «Снежок».
Подробно рассмотрены технологические операции на всех этапах производства и выбраны необходимые режимы обработки продукта. Кратко охарактеризовано применяемое технологическое оборудование.
Результаты курсовой работы рекомендовано использовать на предприятиях, которые занимаются производством кисломолочных продуктов, хранением и реализацией готовой продукции.
Графическая часть представлена аппаратурно 
технологической линией производства кисломолочных продуктов (формат А1).
Содержание
| Введение……………………………………………………………………….. | 6 |
| 1 Характеристика пищевого продукта………………………………………. | 7 |
| 2 Сырьё для производства……………………………………………………. | 8 |
| 3 Вспомогательные материалы………………………………………………. | 9 |
| 4 Подготовка сырья и вспомогательных материалов к производству.......... | 10 |
| 5 Технологические операции производства (расчет норм расхода сырья)………………………………………………………………………....... | 12 |
| 6 Упаковка и маркировка готового продукта ………………………………. | 20 |
| 7 Хранение готового продукта………….......................................................... | 21 |
| 8 Отходы производства …………………….................................................... | 24 |
| 9 Аппаратурно – технологическая схема производства……………………. | 25 |
| Заключение…………………………………………………………………..... | 29 |
| Список использованной литературы……………………………………….... | 30 |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 5 |
| 03.63.062.00.000 ТС |
| Разраб. |
| Кондратчик |
| Провер. |
| Торган |
| Реценз. |
| Н. Контр. |
| Утверд. |
| . |
| Технологический процесс производства кисломолочных продуктов Пояснительная записка |
| Лит. |
| Листов |
| 30 |
| БГАТУ гр. 9т |
Введение
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 6 |
| 03.63.062.00.000 ТС |
Рынок молочной продукции - это составная часть продовольственного рынка страны, цель которого - ориентация на круглогодичное обеспечение населения молоком и молочной продукцией необходимого объема, качества и ассортимента в соответствии с его потребительскими предпочтениями и платежеспособным спросом.
В настоящее время отечественный рынок молочной продукции характеризуется сдвигом в пользу продуктов местного производства на фоне снижения потребления. Поставщики сосредотачивают усилия на увеличении производительности, снижении цен, минимизации возвратов и т. д. Все больше внимания уделяется потребителю продукции, предприятия переходят от производства базовых продуктов к продуктам высоких потребительских качеств. Растущая конкуренция вызывает необходимость усовершенствования предложений, по мере изменения потребностей покупателей возрастает спрос на продукты с дополнительными характеристиками.
Характеристика пищевого продукта
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 7 |
| 03.63.062.00.000 ТС |
молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные.
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
«Снежок» - это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый молочнокислым брожением. Где бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. Для производства снежка используют закваски из чистых культур термофильных стрептококков с добавлением болгарской палочки и с различными фруктово-ягодными наполнителями (10% от общего объема фруктово-ягодный сироп). Консистенция напитка вязкая, а цвет и вкус соответственно наполнителям. Сквашивают «Снежок» при температуре +40+43 град.
«Снежок» изготовляют жирностью 1; 2,5; 3.2; 3.5%.
Кислотность снежка должна быть в пределах 80-120градТ.
Срок хранения снежка не более 36 ч в негерметичной упаковке, но в герметичной – до 3 дней, при температуре не выше 2-4°С.
2 Сырье для производства
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 8 |
| 03.63.062.00.000 ТС |
Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветовых пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка [3].
Подробные рецепты приготовления «Снежка» с разными видами добавок можно увидеть в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Примерные рецептуры на производство напитка «Снежок»
|
