Механическая кулинарная обработка грибов

Обработка шампиньонов.

Удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают нижнюю часть ножки, оставив 1,5-2 см, ножку отрезают, снимают кожицу со шляпки, промывают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для защиты от потемнения.

Нарезка грибов и подготовка к фаршированию.

Шляпки грибов нарезают ломтиками, можно нарезать ломтиками грибы вместе с ножками (мелкие). Ножки рубят в крошку.

Для фарширования используют шляпки шампиньонов. Для этого отделяют ножку, очищают от кожицы и промывают.

Задание №4

Выполнить практическую работу по обработке и нарезке шампиньонов пластинами, кубиком, соломкой, дольками.

Техника нарезки грибов.

Грибы используются во многих кулинарных изделиях. Существует нарезка грибов пластинами, кубиком, соломкой, дольками. При нарезке пластинами гриб укладывают на доску шляпкой вверх ножкой вниз и нарезают тонкими пластинами (1-2мм). Для нарезки соломкой, гриб сначала нарезают пластинами, а затем полученные пластинки разрезают вдоль, получая соломку. Для получения грибных долек, гриб разрезают пополам вдоль, а затем каждую половину нарезают на дольки. Грибной кубик имеет размеры от 3х3 до 5х5 мм (в зависимости от кулинарного назначения).

Для выполнения практической работы использовать данный материал, учебное пособие Е. И. Соколова «Приготовление блюд из овощей и грибов» (стр. 138-140), М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова «Повар», видеоматериал по нарезке грибов.

Задание №5