Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени

Тема 1.1 УП

Первичная кулинарная обработка овощей и грибов, нарезка различными методами. Подготовка пряностей и приправ.

Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей.

При выполнении работы следовать следующим рекомендациям.

• Руки должны быть чистыми и сухими.
• Перед началом работы организовать свое рабочее место в домашних условиях (например, кухонный стол).

Доска разделочная должна быть чистой, сухой, справа от нее должен находиться нож, расположенный лезвием к доске.

На рабочем столе должна быть емкость для овощей (овощи должны быть чистыми и сухими), емкость для отходов, емкость для готовой продукции, при необходимости емкость с водой.

За порядком на своем рабочем месте вы должны следить постоянно, при необходимости остановить работу, протереть стол, затем продолжить работу.

• При работе с красящими и сильнопахнущими продуктами использовать перчатки.
• При работе с ножом соблюдать правила техники безопасности, правильно держать пальцы рук.

 

Задание №1

Выполнить практическую работу по обработке и нарезке капуты белокочанной.

Простые формы нарезки белокочанной капусты: соломка, шашки, дольки, крошка.

СОЛОМКА:

сечение: 0,2х0,2 см

длина 4 – 5 см

Кулинарное использование

Для супов (щей, борщей), салатов, для капусты тушенной, котлет капустных.

 

КРОШКА

Кулинарное использование

Крошка – мелкая рубка. Для капустных фаршей. Из квашеной капусты – для щей.

 

ДОЛЬКИ

Кочан разрезают на две половины и затем каждую половину по радиусу на несколько частей.

Кулинарное использование

Для варки, для жарки после предварительного отваривания, для припускания (из ранней капусты).

 

 

ШАШКИ:

Сечение 2,0 х 2,0 см или 2,5х2,5 см

Кулинарное использование

Для рагу овощного, щей из свежей капусты, супа овощного, для борщей флотского и сибирского.

Приемы шинковки белокочанной капусты:

1 способ – кочан разрезают на 2-4 части, удаляют кочерыжку, затем каждую часть шинкуют, совершая ножом рубящие движения. Шинковку производят от целой четвертины кочана.

2 способ – кочан разрезают на несколько частей, удаляют кочерыжку, разбирают на части (по несколько листов), плотно прижимают к разделочной доске и шинкуют, не отрывая кончик ножа от доски.

Для выполнения практической работы использовать данный материал, учебное пособие Е. И. Соколова «Приготовление блюд из овощей и грибов» (стр. 124-127), М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова «Повар», видеоматериал по нарезке овощей.

Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени.

Подготовка салата к использованию: кочанный салат, например, Романо (ромэн), фриссе, латук разделяют на листья, если кочаны плотные, то кочерыжки можно удалить ножом. Салатные листья пучками промывают, погружая в воду и вытаскивая несколько раз, что позволяет полностью вымывать песок, затем промывают в проточной воде.

Зелень обсушивают, например, промокнув бумажным полотенцем, так как обсушенная зелень дольше хранится.