Хранение обработанных салатно-шпинатных овощей

Обсушенную зелень выкладывают в гастроемкости, но не слишком плотно и хранят в холодильнике, накрыв влажным полотенцем. Это позволяет сохранить дольше свежесть зелени. Нельзя зелень хранить под пленкой. Гастроемкости нужны с перфорированным дном, чтобы влага не скапливалась и овощи не загнивали.

Задание №2

Выполнить практическую работу по обработке и нарезке салата, щавеля, укропа, петрушки.

Шифонад, шинковка. Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.

Для выполнения практической работы использовать данный материал, учебное пособие Е. И. Соколова «Приготовление блюд из овощей и грибов» (стр. 136-137), М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова «Повар», видеоматериал по нарезке овощей.

Механическая кулинарная обработка десертных овощей.

Задание №3

Выполнить практическую работу по обработке спаржи.

  В кулинарной практике используют различные виды спаржи: белую, пурпурную и зеленую. Пурпурная (красноголовая) при варке становится зеленой.

Белую спаржуобрабатывают следующим образом: промывают в холодной воде, осторожно очищают кожицу, отступя от головки на 2 – 3 см чтобы не повредить ее, срезают с почки острые листики кончиком ножа, еще раз промывают.

Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке. Кончики подрезают, выравнивая пучки по длине. Хранят очищенную спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду и накрыв их крышкой.

Собирая стебли в пучки, обращают внимание на толщину стебельков в пучке – они должны быть одинаковыми, иначе они неравномерно проварятся при тепловой обработке.

Кулинарное использование: зеленую спаржу отваривают и используют на гарнир, белую спаржу отваривают и используют как самостоятельное блюдо.

Для выполнения практической работы использовать данный материал, учебное пособие Е. И. Соколова «Приготовление блюд из овощей и грибов» (стр. 135-136), М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова «Повар», видеоматериал по нарезке овощей.